WITLOF MET GEROOKTE HEILBOT EN KAASSAUS

Dit recept kreeg ik van de vrouw van een voormalige kweker van hangcultuurmosselen; dat zijn mosselen die in kousvormige netten hangend aan een touw in de Oosterschelde worden gekweekt. Zij runt hun breed gesorteerde viswinkel in Putte, nabij Bergen op Zoom, waar het op zondag stervens druk is met klanten van beide kanten. In grensplaatsjes met de zuiderburen zijn alle winkels op zondag geopend, zo ook mevrouw Landa's vispaleis. Zij raadt aan liefst dunne plakjes gerookte heilbot van het staartstuk te gebruiken omdat die meer doortrokken zijn met rooksmaak dan plakjes uit het dikkere deel van de vis. Het gerecht is goed voor te bereiden, dus erg geschikt voor etentjes. Bereiding: Kook de struikjes lof gaar in gezouten water, giet ze af in een vergiet. Bedek de lof met een bord waarop een gewicht is geplaatst en laat de struikjes zo enkele uren (of desnoods een hele nacht)uitwateren. Kook de aardappels in een pan met gezouten water gaar, giet ze af en pureer ze met een roerzeef (fijne schijf). Roer boter en warme melk door de puree en breng hem op smaak met zout en nootmuskaat. Vul een ruime ovenschaal tot halve hoogte met de puree. Maak de kaassaus: Smelt de boter in een steelpan, roer de bloem erdoor, laat de roux 2 minuten garen op zeer laag vuur. Voeg de melk, al kloppend en roerend met een garde, bij kleine scheutjes tegelijk toe zodat een glad gebonden mengsel wordt verkregen. Laat de saus, onder nu en dan omroeren, 15 minuten op zeer laag vuur gaar worden. Draai het vuur uit, roer de kaas erdoor en breng de saus verder op smaak met zout en nootmuskaat. Rol intussen de struikjes witlof in plakjes gerookte heilbot en leg ze in een dubbele rij naast elkaar op de puree in de schaal. Giet tot slot de kaassaus over de witlof. Tot zover de voorbereidingen. Zet de schaal 45 minuten in een voorverwarmde oven (200° C), tot alles door en door heet is.