GEROOSTERDE EEND MET PERZIKSAUS

Als aankondigers van het wildseizoen liggen bij de poelier wilde eenden in de vitrine. Onlangs is er in Nederland iets nieuws gekomen; de Franse caneton du marais of boseend. Die zit tussen een wilde en een tamme eend in en weegt ca. 1 kg. Deze eendensoort is nu nog alleen voor de horeca bestemd, maar zal binnenkort ook wel bij poeliers verkrijgbaar zijn. Zo'n traktatie vraagt om een bijzondere wijn. Bij wild vind ik een goede Rhône-wijn vaak de ideale partner. Nu had ik net een Côtes-du-Rhône-Villages gekocht, een 1995 Sablet, Domaine de Verquière. Die fles ging open.

Maak eerst de saus. Verhit de boter in een zware pan op een matig vuur. Schep er de suiker door en laat al roerend 5 tot 8 minuten zachtjes koken tot de suiker gesmolten en licht gekarameliseerd is. Schep er de perziken door en laat al roerend nog circa 5 minuten zachtjes koken tot de perziken bijna opgelost zijn. Giet er de azijn bij, laat even koken en schep er dan de wijn, kruidnagel en het venkelzaad door. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Schep af en toe naar boven drijvend schuim af. Giet er de bouillon bij en laat onder af en toe afschuimen en roeren minstens 30 minuten sudderen tot u een dik mengsel hebt verkregen. Passeer de saus door een roerzeef boven een kom. Doe de saus in een schone pan. Breng op smaak met zout en peper. Klop vlak voor het serveren en van het vuur de blokjes ijskoude boter door de warme saus. Verwarm de oven voor op 220° C. Kwast de eend in met de olijfolie en wrijf er zout en peper over. Leg de eend in een ovenschaal en schik er de kruiden op, onder en omheen. Zet 25 tot 40 minuten in de oven tot het vel goudbruin en het vlees gaar is. Controleer door de punt van een scherp mes in de dij te steken. Er moet helder sap uit lopen. Laat 5 minuten rusten. Snijd de borsten en bouten af en verdeel over 2 borden. Schep er saus over en dien op.