WITVIS MET BEURRE BLANC

Een mooie saus kan fijne vis nog een kroontje opzetten. Bijvoorbeeld beurre blanc, lichtrinse botersaus die zo luchtig is dat ze de vis als een wolk omvat. Zorg voor een steelpan waarin makkelijk geklopt kan worden en een lage pan die als waterbad dienst kan doen. Kwast de vis rondom met gesmolten boter in, strooi er wat zout over en braad hem 20 minuten in een dun met boter ingekwaste ovenschaal in een voorverwarmde oven (180° C). Vul een pan met heet water en houd dit op temperatuur op laag vuur. Kook sjalot en wijnazijn samen met zout en peper in een pannetje tot de azijn is gereduceerd tot 3/4 eetlepel. Giet alles door een theezeefje en vang de azijn op in een steelpan. Voeg een blokje boter toe en klop dat met een garde door de azijn zodat de boter verdeeld wordt in vlokjes. Houd de steelpan af en toe enkele tellen in het waterbad zodat de boter tijdens het kloppen makkelijker zacht kan worden. De boter mag niet vloeibaar worden; hij moet slechts romig geklopt worden en dat lukt met wat geduld. Zodra het eerste blokje boter tot vlokjes is geklopt wordt het volgende toegevoegd, en zo verder. Na 3-4 blokjes ontstaat er enig volume en verenigen azijn en vlokjes zich tot een fluwelige massa die makkelijker te kloppen is. De kunst is de temperatuur in de steelpan zo te doseren dat er voldoende warmte in de pan is maar nooit te veel. De saus moet lauw zijn, nooit heet. Ontstaat er toch vloeibare boter, voeg dan een eetlepel ijskoud water toe en blijf kloppen tot de emulsie weer body krijgt. Zodra alle boter is verwerkt, moet er een roomwitte, luchtige saus zijn verkregen die soepel van de garde loopt. De saus kan best even wachten op de vis, maar houd haar nooit warm op een constante hittebron; klop de saus daarentegen af en toe op terwijl de pan weer even in het heetwaterbad wordt gehouden. Het is spelen met de temperatuur. Dit kroonjuweel onder de sauzen past ook bij kreeft of asperges.