Eredivisie in het verschiet

Restaurants zijn net voetbalclubs. Transfers zijn aan de orde van de dag. Dat geldt ook voor de twee spelbepalers van het nieuwe restaurant op het Bredase Landgoed Wolfslaar. Gastheer Edwin Raben kwam kortgeleden nog voor De Zwetheul in Delft uit, en een paar jaar terug voor het Amsterdamse La Rive. Chef Maarten Camps stond ooit in de keuken van De Zwetheul en nog begin dit jaar troffen we hem in Villa De Blanckenborgh in Haaksbergen.

Hun nieuwe club is gevestigd in het koetshuis van Landgoed Wolfslaar, onlangs in oude glorie hersteld. Het landhuis is luisterrijk beschikbaar voor feesten en partijen en je kunt er ook trouwen.

Binnen is het koetshuis licht, ruim en aangenaam, met in het midden een grote mezze-bar onder een royale vide. De muren zijn wit, de vloer is van donker kopshout. Over de lichthouten tafeltjes met roestvrij stalen verbindingstukken liggen witte lopers. Een stukje leisteen vormt de thuisbasis voor peper, zout en een asbak. Om de tafels staan met lichtbruin leer beklede stoelen. Er zijn wat verwijzingen naar de showwereld met artiestenfoto's aan de muur en theaterspots aan het plafond.

Voor het oog is alles in orde. Voor andere zintuigen vallen er nog wat kleinigheden te wensen. Zoals vaak in eigentijds ingerichte restaurants is de ruimte enigszins over-akoestisch. Tijdens ons bezoek klinken twee tafelende, niet eens zo grote gezelschappen daardoor luidruchtiger dan ze in feite zijn. Ook de luchtverversing behoeft nog een enige fijnstelling. Vanuit de vide is er een luchtstroom, net geen tocht, maar toch een beetje hinderlijk.

Edwin Raben was laureaat bij de wereldkampioenschappen voor sommeliers. Niet verwonderlijk dat wijn een prominente rol speelt op Wolfslaar. De menukaart begint met de wijnen, alle wijnen zijn ook per glas te verkrijgen en bij elk gerecht gaat een suggestie voor een bijpassend glas. Daar is veel voor te zeggen. In het huwelijk tussen wijn en spijs, is wijn de kwetsbaarste partij. Menigmaal gaat een wijn te gronde aan het gerecht of komt hij niet tot volle ontplooiing. Terwijl een gerecht weliswaar niet wint bij een verkeerde verbintenis, maar er toch niet onder hoeft te lijden. Al vormen eibereidingen een uitzondering, die kunnen met de verkeerde wijn een onaangename bijsmaak krijgen.

Het is vaak nog een hele opgave op basis van de menu- en de wijnkaart een goede combinatie van wijn en spijs samen te stellen. In feite is het meestal een vergelijking met twee onbekenden. Het is onmogelijk het smaakprofiel te kennen van alle wijnen die op de markt zijn. En met de opkomst van de creatieve keuken is ook de spijs doorgaans een verrassing. Eigen creaties of eigen interpretaties van klassieke gerechten maken het lastig uit de beschrijving op de menukaart het smaakprofiel der gerechten te doorgronden. Het is daarom verreweg de beste methode om advies over passende combinaties te vragen aan de bediening die zowel de aangeboden wijnen als de gerechten kent. Het helpt ook al heel wat als de wijnen op de kaart zijn voorzien van een goede beschrijving van de smaak en de gerechten van suggesties voor een passend wijntype.

Het versterkte proefteam keurt bij Wolfslaar acht verschillende aanbevolen spijs-wijncombinaties. Daarmee zit het wel goed. Bijzonder te spreken zijn we over het staartstuk van kalf met snijboontjes, aardappelblokjes en een saus van sjalot en merg, begeleid door een glas Irouléguy. Ook al omdat het zo aardig is deze tamelijk onbekende wijn uit het diepste zuiden van Frankrijk in een Nederlands restaurant te kunnen proeven.

De chef van Wolfslaar kiest meestal voor subtiele vereniging van smaken in de gerechten. Daar is hij ook het beste in. Vooral bekoorden ons de raviolis van kreeft met gewelde spinazie en cantharellen, daarbij een glas Chardonnay uit de Penedès. Maar bij de salade van aardappel en ansjovis met gebakken rogvleugel en kropsla met een vinaigrette van pomedori en Hollandse garnalen, vonden we het samenspel tussen aardappelsalade, te koud en te simpel, en de overige ingrediënten niet helemaal gelukkig. Bij de nagerechten was de balans juist weer erg goed, bijvoorbeeld bij de punch van rood fruit, fraai gepresenteerd in een glas met een bol vruchtensorbetijs en een schuimkraag van sabayon.

De voorgerechten doen bij Wolfslaar tussen ƒ10 en ƒ14,50, de hoofdgerechten tussen ƒ16,50 en ƒ24,50 en de wijnen tussen ƒ18 en ƒ40. Maar het prijspeil is niet zo opzienbarend laag als op het eerste gezicht lijkt, de prijzen staan op de kaart consequent en exclusief in euro's vermeld. Toch biedt Wolfslaar een prettige verhouding tussen prijs en kwaliteit. Houd de transfermarkt dus maar even voor gezien en bouw aan een team dat opstoomt naar de eredivisie.