Het nieuws van 30 oktober 2000

TIMBALLO DI PATATE

Kook voor deze Italiaanse aardappelsoufflé de aardappels gaar in gezouten water. Maak intussen een bechamel. Smelt 20 gram van de boter in een pannetje, roer de bloem erdoor en laat de roux op laag vuur 2 minuten garen. Giet er bij kleine beetjes tegelijk al roerend met een garde 1 1/2 dl melk bij en blijf roeren tot het mengsel glad en gebonden is. Breng het op halfhoog vuur al roerend aan de kook en laat de saus, onder af en toe omroeren, op laag vuur 15 minuten garen; afhankelijk van de gebruikte kwaliteit bloem moet er misschien nog wat melk worden toe gevoegd zodat de saus niet zo vreselijk dik wordt. Breng de bechamel op smaak met zout en nootmuskaat. Giet de aardappels af, pureer ze in een roerzeef (fijne schijf) boven de nog warme kookpan en roer de bechamel, de eierdooier en de parmigiano erdoor. Klop het eiwit met een handmixer los, voeg een snufje zout toe en klop het eiwit tot het in stijve pieken blijft staan. Vouw het eiwit in gedeelten luchtigjes door het pureemengsel. Vet een souffléschaal in met de resterende boter en stuif er een dun laagje paneermeel overheen. Schep de puree over in de souffléschaal en bestrooi het oppervlak heel dun met paneermeel. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven (200° C) ; de punt van een metalen vleespen, tot in het hart van de soufflé gestoken, moet er heet en schoon uitkomen. Stort de timballo op een voorverwarmde platte schaal. Haal daartoe een mes rondom langs de bovenkant, leg de serveerschaal op de vorm en keer beide om. De gare timballo kan ook in de vorm bewaard worden tot gebruik en weer worden opgewarmd in de oven. Wie de Italiaanse lijn wil voortzetten aan tafel serveert deze timballo samen met de sugo di porcici (recept 23 oktoger). als primo piatto. Zoniet, dan kan hij ook een groot stuk gebraden vlees vergezellen, zoals bijvoorbeeld de luie ossenhaas (recept 19 oktober). Allemaal opties voor winterse etentjes die goed zijn voor te bereiden.