RAUWMELKS GENOT

De Amerikaanse Food an Drug Administration (FDA), die waakt over de veiligheid voedsel en geneesmiddelen, gaat onderzoeken hoe vaak kaas bereid van ongepasteuriseerde melk voedselvergiftiging veroorzaakt. En als het te erg is wordt de bereiding, import en verkoop van die kaas verboden. Het idee is dat de schimmels en bacteriën die worden toegevoegd aan zachte kazen de ziekmakende bacteriën verdringen, maar de FDA wil weten hoe vaak die ziekteverwekkers toch door de mazen van het net glippen.

Dat is tegen het zere been van Bourgondische levensgenieters die een deel van hun levensgenot danken aan de consumptie van zachte kazen, meest gecontroleerd beschimmeld. Franse en Italiaanse kazen van topkwaliteit zijn bereid van rauwe melk. ``De schoonheid van een rauwmelkse kaas is dat je kan proeven waar hij vandaan komt. Je gehemelte kan het land, het gras en de kruiden identificeren waar de koeien hebben gegraasd.'' Zo verdedigt Ruth Flore, voorzitster van de American Cheese Society, haar recht op smaak.

In Europa mag kaas van rauwe melk in de handel zijn. Maar als er een bacteriebesmetting wordt aangetroffen die de norm te boven gaat, wordt de hele partij onmiddellijk van de markt gehaald. Listeriabacteriën zijn koelkast- en zoutoverlevers en groeien daarom graag op koude, zoute kaas. De Listeriabacterie veroorzaakt bij gezonde mensen meestal niet meer dan koorts, hoofdpijn en misselijkheid. Maar wie al zwak is kan dood gaan door een Listeriabesmetting en zwangere vrouwen kunnen er een spontane abortus van krijgen.

Het Nederlandse Voedingscentrum let niet op smaak maar op risco en waarschuwt: ``Om Listeriose te voorkomen, kunt u beter geen kaas kopen die gemaakt is van rauwe melk.''