Mosselen met de Franse slag

In het land van de mosselman zouden we alles moeten weten van mosselen. En dat kan ook omdat er onlangs het Mossel kookboek is verschenen van Florine Boucher. Zij vertelt van de geschiedenis van de mosselvisserij en geeft maar liefst 52 recepten. Ik geef uit eigen collectie, als aanbeveling van het boek, twee snelle recepten van het Franse platteland. De kneep van het bereiden van deze mosselen zit 'm in het kookvocht. Kook ze in room, witte wijn en/of olijfolie en het zijn engeltjes op de tong.

Het eerste recept is opgedaan op een terras in Les Landes. De blijde ontvanger was een Nederlandse kok, een oudgediende van de Nieuw Amsterdam, een schip van de Holland Amerika Lijn. Nooit at hij ze zo lekker als aan de Frans-Atlantische kust, zo vertrouwde hij mij toe. Mosselen worden tegenwoordig meestal schoongemaakt verkocht. Leg ze in koud water en verwijder open en kapotte exemplaren. Breng de room met de mosselen in een ruime pan aan de kook. Giet er eventueel een glas witte wijn bij. Doe het deksel op de pan en laat de mosselen in drie tot vijf minuten garen. Schud de pan geregeld zodat onderliggende mosselen ook de kans krijgen zich te openen. Strooi peper en bieslook over de mosselen. Zout is vaak niet nodig omdat de mosselen zilt zijn. Nog eens omschudden. Blijf af van schelpen die dicht zijn gebleven. Serveren met stokbrood, dat in het kookvocht kan worden gedept. Alternatief: gebruik overgebleven vocht dezelfde of volgende dag als aanvulling voor een vis- of mosselsoep.

Zó maakt de organist van de kathedraal van Cahors zijn mosselen. Pel en snipper twee sjalotten. Doe de sjalotsnippers met een deciliter olijfolie van goede kwaliteit in een ruime pan en laat ze twee minuten pruttelen. Voeg 2 kilo mosselen en twee deciliter droge witte wijn toe. De organist zweert bij Entre Deux Mers, maar het mag ook een wijn uit de Loire of Bergerac zijn, met voorkeur voor de sauvignondruif. Koken met deksel op de pan; drie tot vijf minuten. Schud de pan geregeld om. Maal voor het serveren peper over de mosselen. Eet er stokbrood en een salade bij.