VARKENSVLEES-SPIESJES

Dit klassieke Spaanse gerecht met zijn kruiden en specerijen draagt duidelijk de sporen van de Moorse kookkunst. Al aten de Moren als moslim natuurlijk geen varkensvlees en zullen ze dus waarschijnlijk lams- of geitenvlees hebben gebruikt. Hier koos ik voor varkensfilet, maar u kunt ook varkensribkarbonades, lamsboutplakken, geitenvlees of rundvlees gebruiken. Bedenk wel dat u de kooktijd dient aan te passen als u een iets minder malse vleessoort gebruikt. Het marineren is grotendeels bedoeld voor de smaak – een schouderlapje zal door marineren nooit een haasje worden. De marinade blijft namelijk aan de buitenkant van het vlees. Als u het vlees inprikt zodat de marinade kan penetreren, zal het tijdens het koken sappen verliezen en uitdrogen.

Doe de olijfolie in een kleine koekenpan en schep er de komijn, koriander, het paprikapoeder, de cayennepeper, geelwortel, oregano en het zout en de peper door. Zet de pan op een laag vuur en laat het mengsel circa 3 minuten bakken, waarbij u het af en toe omschept. Neem de pan van het vuur en laat volledig afkoelen.

Doe de blokjes vlees in een ruime zuurbestendige schaal en schep er het afgekoelde specerijmengsel door. Wrijf het mengsel met uw vingers stevig in het vlees. Voeg knoflook, peterselie en citroensap toe en schep alles goed om. Dek af en zet een nacht in de koelkast.

Verwarm de grill de volgende dag voor, of maak een houtskoolvuur in de barbecue. Rijg de blokjes varkensvlees aan zes metalen pennen. (U kunt ook kleine spiesjes met 2 tot 3 blokjes vlees maken en die als tapa's bij een drankje serveren.) Leg de pennen in een grillpan en zet die onder de grill, of leg ze op een rooster boven de witgloeiende houtskool in de barbecue. Grilleer of rooster circa 3 minuten per kant, of tot het vlees gaar, maar nog iets rosé is. Leg de pennen op een dienschaal en dien op.