Zunig met klasse

Het is nu ook wetenschappelijk vastgesteld, de Nederlanders zijn de zuinigste inwoners van Europa. Zo gaat de Nederlander wel graag en veel op stap, als het maar niet te veel kost. Uit een onderzoek van 'slands grootste kruidenier bleek een paar jaar geleden al dat de modale landgenoot er niet meer dan vijfenveertig gulden voor over heeft om in een restaurant te eten.

Gelukkig voor de restaurateurs bestaat de gemiddelde Nederlander niet en zijn er ook klanten als een lezer in Burgh-Haamstede. Hij heeft met zijn echtgenote een even ambitieus als aantrekkelijk project voltooid. In vijfenvijftig weken tijd heeft het echtpaar, op één na, alle vijfenvijftig door Michelin na 1990 met sterren gelauwerde restaurants in Nederland bezocht. Voor een diner hebben ze per persoon gemiddeld honderdnegentig gulden uitgegeven, dat is ruim vier maal modaal. Samen hebben ze voor acht gegeten.

Een met de hand geschreven rapport van vijfentwintig handgeschreven pagina's heeft deze ware liefhebber toegestuurd aan alle bezochte restaurants en aan de culinaire pers. Behalve een minutieuze gastronomische beoordeling bevat het verslag cijfertabellen, ranglijsten en beschouwingen over maatschappij, economie, cultuur, rijkdom en etiquette.

De statistieken over prijzen en prijsontwikkelingen in Nederland en België zijn interessant. Zo is dineren in een Nederlands sterrenrestaurant ruim 12,5 procent goedkoper dan in België. En restaurant Koriander in Drachten is het goedkoopste sterrenrestaurant in de Benelux, alleen in Ukkel kun je voordeliger terecht voor de lunch.

Met dank aan de lezer in Burgh-Haamstede trekken we in de vroege zomer naar Drachten. Restaurant Koriander ligt in het centrum, tussen de versteende getuigen van continu veranderde stedenbouwkundige inzichten sinds de jaren zestig. De behuizing is voor een sterrenrestaurant bescheiden en dat neemt me meteen voor Koriander in. Er zijn al genoeg zaken waar ambiance en aankleding veel meer gewicht lijken te hebben dan het eten.

Koriander is nog niet zo heel lang geleden naar Drachten verhuisd. Binnen ruikt het nog naar vers timmerwerk. Een vleugje rustiek, een beetje Elle Wonen en een snufje pizzeria bepalen de sfeer. De ramen aan de achterzijde bieden uitzicht op het gemeentehuis. Ik weet niet of de burgemeester van Drachten zijn vertier nog in Zwolle zoekt, hij kan nu aan de overkant terecht via de achtertuin.

Bij het uitreiken van de kaart wordt gemeld dat er vandaag geen kreeft en geen Noordzeehammetjes zijn. Geen wonder, denken we, dat kan bijna niet met zulke lage prijzen. De hoofdgerechten zijn ƒ37,50, de voorgerechten vergen twintig tot vijfentwintig gulden. Het gastronomisch menu kost ƒ92,50. De wijnkaart biedt een keuze aan wijnen tussen de veertig en honderd gulden, maar duurder kan ook. Toch is er niet op de ingrediënten bezuinigd, tarbot, zwezerik en ganzenlever sieren de kaart. De streek is vertegenwoordigd met een lokale ham, paling uit de Wijde Ee en bij de koffie gaat een dumke.

De amuses maken onmiddellijk duidelijk dat we hier te maken hebben met een gematigd creatieve interpretatie van de Franse keuken: een crème brûlée van ganzenlever, een piepklein pannetje aspergesoep, zwezerikmousse met aspergegelei, een blaadje koriander, als visitekaartje.

Er wordt hier goed gekookt. De smaakcombinaties zijn voorbeeldig. De balans tussen traditie en vernieuwing is met zorg bepaald. Een salade gourmand met rillettes van lam, eendenleverkrullen, asperges en zwezerik vormt de start van het gastronomisch menu. Daarna kunnen we ons onder meer te goed doen aan een stukje tarbot op spinazie en een gebakken ganzenlever met gelakte kippenlevertjes. Bij de ganzenlever gaan twee sauzen, een van oude sherry en een met zoethout. Een paar glazen chardonnay en een smaakrijke Pomino Rosso van Frescobaldi vormen de vineuze begeleiding. Thuis besef ik pas dat de Pomino Rosso een `primeur' moet zijn, volgens de wijnbijbel bestaat er alleen een witte Pomino.

Het eerste deel van het menu speelt zich geheel af in tinten wit en bruin, met een enkel groen accent, maar aan het slot mag rood meedoen. Als dessert-amuses, in sommige kringen ook wel pre-toetjes genoemd, verschijnen een sorbet van rode wijn en milkshake van schapenmelkyoghurt op tafel. Drachtster schapenmelkyoghurt, dat lijkt me ook een primeur. En de waardige afsluiting van de maaltijd is een zeer kunstig opgemaakt dessert van meringue en frambozenijs.

De rekening bedraagt 135 gulden per persoon. Een buitengewoon redelijk bedrag bij de afweging tussen prijs en kwaliteit. Evengoed toch precies driemaal wat de gemiddelde Nederlander wil uitgeven voor een etentje buitenshuis.