Gepantserde liefde

Dankzij de niet-aflatende kopieerdrift van de Amerikaanse naoorlogse wijnindustrie is Chablis ongeveer de meest bekende wijn ter wereld. Niet dat `Sjeblie' – liefst in tankjes verkocht – ook maar iets te maken had met het authentieke product uit Frankrijk, maar het leidde tot een naamsbekendheid die het imago van deze wijn weinig goed heeft gedaan. Gelukkig is Amerikaanse `chablis' (ook in `diet'-variant verkrijgbaar) nu bij de wet verboden.

Echte Chablis is beroemd om zijn `stalige' karakter, gevolg van krachtige minerale zuren. Dit stalen karakter van de beste Chablis vormt een ijzersterke relatie met de gepantserde vruchten van de zee, de oesters.

In de negentiende eeuw waren oesters net zo'n geliefde delicatesse als nu; in de wintermaanden werden ze regelmatig geserveerd als caloriearm voorgerecht bij overigens uitbundige tien-gangendiners. Omdat de mineralige witte wijn uit de noordelijkste streek van de Bourgogne, Chablis, zo goed combineerde met oesters en zo ruim voorhanden was, kreeg deze de naam `oesterwater'. Oesters zijn echter niet langer alleen in de wintermaanden te koop, maar bijna het hele jaar door. Maar pas als de `r' in de maand komt, worden ze op hun best.

Goede Chablis is overigens niet langer zo uitbundig te koop dat je van `oesterwater' kunt spreken – oesternectar zou een betere benaming zijn. Dat komt doordat de wijnstreek rond het dorp Chablis de laatste honderd jaar veel kommer en kwel heeft gekend. De ellende begon met de phylloxera ramp, eind 19de eeuw, waardoor de wijngaarden rond Chablis tot een fractie werden gereduceerd. Oorlogen (zowel tijdens de Eerste als de Tweede Wereldoorlog lag dit gebied tussen de Champagne en Dijon in de linies) zijn nooit goed voor wijnbouw en zo komt het dat het 19de-eeuwse areaal van bijna 10.000 hectare in de jaren vijftig van de 20ste eeuw was gekrompen tot zo'n 600 hectare. Onder deze schamele resten bevond zich wel een groot deel van de allerbeste Grand Cru wijngaarden (zeven wijngaarden met naam), gelegen rondom het dorp. Vanaf de jaren zestig nam de aanplant weer toe, en daarmee de welvaart, maar het percentage Grand Cru wijngaard daalde in verhouding dramatisch (op 4.500 hectare nu nog twee procent). Er komt dus wel weer veel Chablis op de markt, maar de `Petit Chablis' voor nauwelijks meer dan een tientje per fles heeft weinig te maken met het `oesterwater' waar onze voorouders zo dol op waren; Tussen die twee uitersten bevinden zich op de kwaliteitsladder nog Chablis en Chablis Premier Cru (22 wijngaarden met naam). Maar wellicht gaat van de dit jaar opgerichte Union des Grands Crus du Chablis een zo stimulerende werking uit, dat men ook in de minder gunstig gelegen wijngaarden een strengere rendementscontrole per hectare gaat instellen – grote rendementen `verwateren' de wijn.

De wijngaarden van de boeren die bij de Union des Grands Crus du Chablis zijn aangesloten liggen op de beste stukken van de Chablis, waar de bodem voor bijna honderd procent bestaat uit mariene kalk, de `kimmeridgien'. Deze kalk is typerend voor de Chablis; hij wordt gevormd door de ontelbare skeletjes van zeebeesten die hier na het Tertiair hun laatste, fossiele rustplaats vonden. Hoe meer klei er bij de kalk zit (bijvoorbeeld in de appellation Chablis tout court, zonder toevoeging van premier of grand cru), hoe minder mineralig de Chablis is. En juist het klassieke, stalige karakter – gevolg van een combinatie van de bodem, de ligging van de wijngaard, het druivenras (chardonnay) en het klimaat – is zo aantrekkelijk in combinatie met ziltige, sappige oesters.

Voor eenvoudige of complexe oestergerechten kunnen verschillende typen Chablis worden gebruikt. Een van de negentien oprichters van de Union des Grands Crus, Domaine Laroche, vierde onlangs zijn honderdvijftigste verjaardag. Tijdens een door het Domaine georganiseerde `verticale' proeverij (met meerdere jaargangen van dezelfde wijnen) kon men zich voorstellen hoe de verschillende stijlen Chablis – van de heldere, strakke Saint Martin tot de complexe, uit Grand Cru wijnen samengestelde Réserve de l'Obédience (de 1996 werd in Amerika uitgeroepen tot de beste witte wijn van de wereld in 1999) – met diverse gerechten harmoniëren. De wat oudere, complexe wijnen zijn bijvoorbeeld heel geschikt voor een `ragoût van gemarineerde oesters', zoals Madame de Sévigné die in de 18de eeuw beschreef in een van haar literair-culinaire geschriften. Een bordje verse creuses, belons of fines de clair smaakt uitstekend bij een jonge Chablis die niet per se van een cru-niveau hoeft te zijn, maar wel van een goed huis. Bij Chablis is, net als in de Bourgogne, de producent heel belangrijk voor de kwaliteit van de wijn. Eén wijngaard is eigendom van meerdere producenten en de individuele behandeling van wijnstokken en de wijn kan tot verschillen in de fles leiden.

In tegenstelling tot eenvoudige Chablis kunnen de Premier en Grand Crus uitstekend rijpen – de zuren en de extractstoffen gaan heel subtiele relaties aan; met name in `harde' jaren (met veel zuren) is het zinvol deze wijnen zo'n acht tot tien jaar rust te geven – de wijn beloont het geduld. Niet alleen bij oesterragout, maar ook bij kreeft, snoekbaars of kalfslende. Aarzel niet om in plaats van een wat wulpse Meursault eens zo'n stalen ridder op tafel te zetten. Het effect kan onverwachts opwindend zijn.