Voor vleeseters en veganisten

`We hebben geen verstand van paddestoelen', verzucht de mevrouw op leeftijd tegen haar echtgenoot bij de kraam op de biologische markt. Al een minuut of vijf slaagt ze er niet in een keuze te maken uit het verleidelijke assortiment van eekhoorntjesbrood, cantharellen, oesterzwammen, akkerpaddestoelen, kastanjechampignons, gele stekelzwammen, hoorntjes des overvloeds, shiitake en een stuk of wat andere soorten. Voortdurend raadpleegt ze haar man, die twee meter verderop staat. Hij weet het ook niet. De consultatie verlengt slechts het keuzeproces en de rij wachtende paddestoelliefhebbers.

`Neem cantharellen, die zien er goed uit', suggereer ik, om de transactie wat te versnellen.

`Maar daar zit zand aan'.

`Dan hebben ze tenminste met hun voeten in echte grond gestaan', zeg ik, `en met een paddestoelenborsteltje is het er zo af'.

`Een paddestoelenborsteltje?! Zie je wel, we hebben helemaal geen verstand van paddestoelen. En wat zou u nu met die cantharellen maken?'

Even een paar minuten in hete olie flink aanzetten. Eruit scheppen, warmhouden en in dezelfde pan een kwart liter slagroom tot de helft laten inkoken. Beetje zout en versgemalen peper erbij. De saus over gekookte pasta gieten, de gebakken cantharellen erop leggen. En nog wat fijngeknipte bieslook erover, voor de smaak en voor de kleur.

Uit de kring der wachtenden stijgt goedkeurend gemompel. Misschien nog een drupje truffelolie erbij, oppert iemand.

Met spek zijn paddestoelen ook lekker, klinkt het uit de rijen, Een ons spekjes laten uitbakken op een laag vuurtje. Een half pond gesneden paddestoelen, het geeft niet welke, een minuutje of vijf meebakken en dan Italiaanse kruiden erover. Maar dat moet u pas op het laatst doen, anders wordt de smaak bitter. Pure eenvoud!

Je kunt het spek ook weglaten, zegt een jonge vrouw naast me alert. We staan tenslotte op de biologische markt, waar het vegetarisch volksdeel altijd ruim vertegenwoordigd is. Met een gesnipperd teentje knoflook en wat olijfolie smaakt het zeker zo goed. Wat geklutste eieren erbij en je maakt een heerlijke omelet. En jonge paddestoelen zijn dungesneden lekker in een salade.

Het niet-vegetarische deel van het publiek laat zich ook niet onbetuigd en brengt in dat paddestoelen het juist voortreffelijk doen bij stevige vleessmaken in stoofschotels, bij gebakken rundvlees en bij wild. Vegetariërs en vleeseters vinden elkaar in de constatering dat de meeste paddestoelen pas echt lekker zijn als ze even flink in boter of olijfolie zijn verhit. Dat is nodig om de smaak te laten los komen.

Het enthousiasme slaat over op de paddestoelenkoopster-in-spe. Ze neemt vier verschillende soorten. Het kost nog enige moeite haar ervan te weerhouden voor de hele week een voorraad in te slaan. Paddestoelen gaan na het plukken snel in kwaliteit achteruit, je kunt ze het best op de dag van aankoop bereiden.

`Ik dacht: het seizoen is zo voorbij, je moet er nu van genieten', sputtert ze nog tegen.

Mevrouw, in de maanden september en oktober zijn er wel de meeste paddestoelen op de markt, maar u kunt ze het hele jaar door eten. Zo zijn er in de lente bijvoorbeeld morieljes en girolles, in de zomer cantharellen en in de winter truffels. En de gekweekte soorten zijn er natuurlijk altijd. Ze hebben minder smaak, maar als u er wat gedroogde, wilde paddestoelen bij doet dan wordt die een stuk beter.

Bedankt, u hebt ons goed geholpen, zegt de echtgenoot van de paddestoelenkoopster, die zijn afzijdige houding heeft laten varen. Nu alleen nog een recept voor een dessert met paddestoelen, grapt hij.

Leuk dat u dat vraagt, zegt een bolbuikige gourmand, ik heb juist vorige week behekste paddestoelen gemaakt. Je kookt kleine stevige exemplaren in zoete, witte vermouth vier minuten met een pijpje kaneel en vier kruidnagels. Dan de specerijen eruit halen, de paddestoelen zeven, laten afkoelen en een paar uur onder een laagje likeur in de ijskast zetten. Het recept is van Antonio Carluccio, die een boek vol fantastische paddestoelgerechten heeft geschreven. Het is het enige toetje met paddestoelen dat hij de moeite waard vindt.

De behekste paddestoelen zijn erg lekker bij ijs, roept de levensgenieter het bejaarde echtpaar nog na, dat hoofdschuddend, met een ongelovige blik in de ogen, de markt verlaat. Maar ik weet zeker dat ze volgende week terugkomen. Je bent nooit te oud om paddestoelen te leren eten.