De zegen van Bonnemama

Jan Pieter Minckelers, de uitvinder van het stadsgas, waakt net als vroeger met brandende vlam aan het begin van de Maastrichtse Boschstraat. En halverwege in de zuidelijke gevelwand is ook het terugliggende `huis met het hek' er nog.

Meer dan vijfendertig jaar geleden was ik hier voor het laatst. Sjeng, de huisknecht in een roze-wit gestreept jasje, deed de deur open en nam onze jassen aan. Door mijn moeder werden we, in onze paasbeste kleren en met keurig gekamde haren, zachtjes naar voren geduwd in de richting van de grote, gebogen trap. Op driekwart van de trap stond de huishoudster, met een lange grijze rok, een witte schort voor en een gesteven mutsje op het hoofd. Ze zag eruit als Saartje, de huishoudster van de burgemeester in de kinderserie Swiebertje. Bovenaan de trap wachtte Bonnemama, heel oud met wit haar, maar nog steeds een trotse vrouw. Ze had zich na de oorlog op de bel-etage teruggetrokken. Eén keer per jaar, in de paasvakantie, zochten we haar op. We aten er vlaai. Sjeng zong – verlegen naar de vloer kijkend – een liedje in het Maastrichts. En we gedroegen ons als modelkinderen. Aan het eind van het bezoek werd dat beloond met het uitzoeken van een cadeautje uit een la vol spelletjes.

Bonnemama is in 1963, haar negentigste levensjaar, overleden. De nonnen uit het klooster aan de overzijde, de Zusters van het arme kindje Jezus, hebben het huis gekocht. De `rijke Zusters van het arme kindje Jezus', zeiden ze in Maastricht. Nu is, na een ingrijpende opknapbeurt, het overgrootmoederlijke huis omgetoverd tot hotel restaurant de Pauwenhof.

De oude vloer in de brede gang ligt er nog, maar in de bocht van de trap is een elegant liftje geplaatst. In een negentiende-eeuws tempo gaat het naar boven. De ambiance is huiselijk, maar in stijl. Naast de trap hangen wat familiefoto's van bijna tachtig jaar geleden. Ik meen Bonnemama te herkennen, maar de vermoedelijke oudooms en -tantes zijn niet thuis te brengen. Hoewel een enkele forse neus, een scherpgetekend profiel en een zuiderse oogopslag onmiskenbaar bij de huidige generatie weer opduiken. Naast de foto's hangt het menu van het zilveren bruiloftsdiner van mijn overgrootouders op 5 mei 1921. Het was een copieuze maaltijd van twaalf gangen, met champagne en een aantal andere goede wijnen. Ik heb het niet van een vreemde.

De ontvangst is in de handen van een jonge man, niet in een roze-wit gestreept jasje, maar in een soort rokkostuum. We maken meteen kennis met het sterkste punt van De Pauwenhof, het voortreffelijke en attente gastheerschap.

De charme van een hotel in een oud huis is dat niet alle kamers hetzelfde zijn. Er zijn royale en compacte kamers. De onze ligt onder de balken, hier had vroeger vast de huishoudster haar domein. De kamer is goed geoutilleerd en van alle gemakken voorzien, want ze letten hier op de details. In de kast vinden we een paraplu en een strijkplank. Er is een kluisje, een broekenpers en in de voyante, rozerood gemarmerde badkamer staat een weegschaal. Zelf vind ik dat net iets te confronterend. Het raam biedt – alsof de tijden niet veranderd zijn – uitzicht op de torens van kerk, staat en kapitaal, de Sint Jan en de Sint Servaas, het oude provinciehuis en de fabrieksschoorsteen van de voormalige Radiumfabriek.

Een beetje kapitaal is hier wel nodig. De ambities van De Pauwenhof liggen op Maastrichts niveau, ook in de prijzen, en dat is wat hoger dan in de rest van het land. De kamer kost 330 gulden per nacht en het driegangenmenu met alles wat daarbij hoort vergt voor twee personen 225 gulden.

Het diner wordt geserveerd op het terras in de stadstuin, met nog prille begroeiing. Als een culinaire Amsterdam Arena kan het terras met een groot schuifdak helemaal worden overdekt. De ramen van de keuken staan open en de brigade is er hard aan het werk. Dat schept een bedrijvige, informele sfeer.

Als hommage aan Bonnemama beginnen we met een glas champagne. De hors d'oeuvre zoals op haar zilveren huwelijksdiner ontbreekt, maar de amuses mogen er wezen. We krijgen gefrituurde geitenkaas met ingedikte aceto balsamico en zalmtartaar met kaviaar. En er is een soepje van mango, champagne en garnalen. De huwelijksgasten zouden ervan opkijken, maar wij ook. ,,Ik vind het zelf wel een leuk idee'', komt de kok ontwapenend aan tafel vertellen. En als hij later vraagt hoe we het vonden, merkt hij aan onze aarzelende reactie dat we niet enthousiast zijn. ,,Ja, het is iets waar je of wel of niet van houdt.'' Daar is geen speld tussen te krijgen. Wij vinden de kok op zijn best als hij het wilde koken laat voor wat het is en zich, zoals bij de andere amuses, toelegt op een gematigd creatieve kookstijl, die zijn fundament heeft in de klassieke Franse keuken. Gelukkig blijft dat zo de rest van de maaltijd.

Het voorgerecht verrast door een bijzondere textuur, gebakken zwezerik met een gefrituurd gepocheerd ei en frisse sla. Zeer klassiek en voortreffelijk uitgevoerd is het lamsvlees met asperges. (We waren in het late voorjaar in de Pauwenhof.) Het garnituur, een constructie van gekookte aardappel, puree en chips, oogt als een door erosie uitgesleten zuil in de Grand Canyon.

Tot slot komt er een rabarberkwarktaartje met yoghurtijs, een romig sausje en, om de maaltijd rond te maken, aceto balsamico.

We gaan het huis via de tuinkamer weer binnen. De heilswens `Salve', ingelegd in de mozaïekvloer bij de deur, heeft de restauratie overleefd. Op de Pauwenhof rust de zegen van Bonnemama.