Uitsmijterlounge

Vraag me waar een opulent plateau de fruits de mer op tafel komt en ik schud zo vijf adressen uit mijn mouw. Vraag me waar qua ravioli opmerkelijke prestaties worden geleverd en ik weet wel tien plaatsen te noemen. En zelfs als u me vraagt waar nog een knappe lièvre royal wordt geserveerd, herinner ik me een restaurant. Maar vraag me niet waar een tevredenstellende uitsmijter is te eten, want ik kan met de beste wil van de wereld geen zaak bedenken.

Heel langzaam verdwijnt de uitsmijter uit het levend culinaire erfgoed. De groene Michelingids uit 1994 voert de uitsmijter ham, kaas of rosbief `met een augurk' nog op als een karakteristiek lunchgerecht in Nederland. Toen was lunchen nog geen loungen, zoals nu in de fancy eetgelegenheden. Van Groningen tot Maastricht kan men zich voor de eigentijdse lunch te goed doen aan bagels met avocadosalsa en koriander, aan ciabatta met gedroogde tomatenspread en pijnboompittenmayonaise, aan olijvenbrood met walnotenpesto en pastinaakchips, maar een gewone uitsmijter is er niet te krijgen. Daar denkt de ambitieuze kok weinig eer aan te kunnen behalen. ,,Hebt u ook uitsmijters'', vroeg ik laatst in zo'n zaak. ,,Nee, maar we hebben wel geroosterd Amerikaans briochebrood, met een truffelspiegelei, ganzenleverkrullen, daikonkers, truffelmayonaise en ingedikte aceto balsamico.'' Dan mag je niet klagen, maar ik had toch liever een rechttoe rechtaan uitsmijter.

Wie een gewone uitsmijter, met ham of kaas of allebei, wil eten, moet naar eetgelegenheden met weinig gastronomische pretenties en dat betekent helaas meestal ook weinig kwaliteit. Een vergelijkend uitsmijteronderzoek in de zomermaanden leverde bedroevende ervaringen op, met als dieptepunt de uitsmijter in de Van der Valk-vestiging in het Belgische Nazareth. Misschien kunnen de collega's in Vleuten er nog wat missiewerk verrichten, want daar weten ze in elk geval nog een redelijke uitsmijter te serveren.

Waren de uitsmijters vroeger echt beter, of zijn hun kwaliteiten in mijn herinnering tot mythische proporties uitgegroeid?

Hoe dan ook, nu is er veel op aan te merken. Het brood is te dun gesneden, het is niet echt vers meer, het is zo droog dat het omkrult of het heeft slappe structuur, daardoor neemt het kruim het eigeel dat uit de aangesneden dooier loopt niet meer goed op. Zo blijven we verstoken van het genoegen van het deppen van het eigeel met een stukje brood. Het plakje ham is rechthoekig en het plakje kaas is vierkant. Dat is efficiënt beleggen, maar het duidt niet op eersteklas waar. De eieren zijn bleek gebakken, zonder de krokante randjes die zo'n aardig contrast met de zachte dooiers vormen. En in plaats van een bescheiden waaiervormig gesneden augurkje bestaat de garnering uit een natte salade, rechtstreeks uit een potje, die het brood doordrenkt.

Daar waar lage kosten de hoogste prioriteit hebben, is vakmanschap steeds minder aanwezig. Een omeletje bakken, soep uit een pak opwarmen, een broodje afbakken of wat saus van poeder aanmaken kan iedereen wel. Dat is een misverstand. Wie niet kan koken, kan ook niet opwarmen. Zelfs betrekkelijk eenvoudige gerechten vragen enig vakmanschap.

De traditionele, bescheiden gerechten, waar de bedreven en gedreven vaklieden hun neus voor ophalen, zijn de dupe. Probeer maar eens goede friet of een lekkere tomatensoep te krijgen met - nog lastiger - echte, smakelijke balletjes. Vraag maar eens om een omelet, een huzarensalade of een kippenpasteitje.

Er is maar één oplossing. De uitsmijter moet loungefähig worden. Sushi-, soep-, bagel- en noedelbars maken overal in het land furore. Waarom zou er geen markt zijn voor een trendsettende zaak die zich toelegt op de uitsmijter in al zijn halve en hele varianten? Voor u, kiene horeca-ondernemer, liggen er daarna expansiemogelijkheden in het gastronomisch eerherstel van andere traditionele lunchgerechten als het kippenpasteitje, de huzarensalade, het Russisch ei en de tomatensoep met echte balletjes. Maar begin met de uitsmijter.