WIE IS ER BANG VOOR DE WATERWOLF

Een snoek fileren is als parket leggen. De doe-het-zelver weet als het klaar is hoe het had gemoeten. Het bereiden van een snoek van 4,5 kilo zwaar en ruim 75 centimeter lang behoort tot de geduchte kookoperaties. Terwijl ik ermee bezig ben, blijft de snoek me vuil aankijken. De onderkaak van zijn platte bek steekt naar voren. Hij lijkt op keizer Karel met zijn befaamde centenbak. Had de keizer door dit gebrek grote moeite met eten, voor een snoek, die als roofvis zijn prooi van onderen aanvalt, is het juist erg handig.

Met zijn langgerekte, bijna sigaarvormige lijf en ver naar achteren geplaatste vinnen heeft de snoek iets van een torpedo. Het vel van de snoek is metallic grijsgroen, met roomkleu rige vlekken bij de kop, die zich op de flanken en de rug verbinden tot strepen. De buikzijde is wit. Bovenop de kop is het vel donkerder, bijna zwart. Er lijken kleine gouden maantjes te schitteren, alsof hij nog naar de disco had willen gaan.

De uitrusting van de bek wijst op andere plannen. In de onderkaak zitten agressief ogende tanden en zelfs het verhemelte in de bovenkaak is bezaaid met gemene, schuin naar achteren geplaatste kleine tandjes. Heeft de snoek eenmaal beet, dan is er voor zijn prooi geen weg meer terug. Als vissen op hun uiterlijk mogen worden beoordeeld, dan is de snoek geen softie. Hij is een roofvis en zo oogt hij ook.

De snoek is gevreesd, gerespecteerd misschien, maar bij weinigen geliefd. Al in de Middeleeuwen had hij in Frankrijk de bijnaam 'waterwolf', in de zeventiende eeuw noemde Izaak Walton hem in de vermaarde verhandeling The compleat angler de 'tiran van het zoete water'. Typeringen als de 'schrik van alle waterbewoners' en de 'haai van het zoete water' bevestigen zijn reputatie van vraatzuchtige.

Snoek eet snoek

Andere vissen verschalken, dat is nog tot daaraan toe. Maar dat de snoek zich aan de eigen soortgenoten vergrijpt, is voor de fijngevoelige, hedendaagse stadsmens onvergeeflijk. Wie snoek eet, eet snoek in het kwadraat. Tot hij een centimeter of zestig lang is, moet de snoek zijn soortgenoten wantrouwen. Een snoek verslindt met gemak een prooi die dertig procent van zijn eigen gewicht is. Behalve snoek eet een snoek kikkers, jonge eendjes, andere vissen en indien nodig alles wat in, op en rond het water leeft. Er is zelfs een snoek aangetroffen met in zijn maag een veertig centimeter lange Amerikaanse zoetwaterkreeft.

Is de snoek een lekkerbek? Nee, hij eet gewoon wat langszwemt of -drijft. De snoek heeft een slecht ontwikkeld smaakvermogen. Snel toeslaan tijdens de jacht en kieskeurigheid verdragen zich slecht met elkaar. Ook voor de snoek is er met een eenmaal gevangen prooi in de bek geen weg meer terug. Als een snoek de keuze heeft, dan prefereert hij slanke vissen als serpeling en forel. Die slikken gemakkelijk weg.

Boottochtje

Om een kilo aan te komen, eet een snoek drie kilo andere vis. Mijn snoek vertegenwoordigt dus 27 pond vissenleed. In elk geval is hij vers. Ik heb een paar uur tevoren gezien hoe de visser de snoek doodde met een flinke klap op de kop.

Of het aan zijn gedrag ligt, het vervaarlijke uiterlijk, de rijkdom aan graten of de reputatie van vis uit het binnenwater dat wordt geassocieerd met vervuiling, er is kennelijk niet veel vraag naar snoek. Op de markt, in viswinkels en zelfs na bestelling lukte het me niet er een te krijgen. Uiteindelijk heb ik hem bij de visser zelf gehaald.

Aan de rand van de Ankeveense Plas bij Nederhorst den Berg wachtte visser Hoetmer me op. Aan deze detailhandel blijkt een boottochtje vast te zitten. De tocht over de groenomzoomde plas met aan de einder, bijna anekdotisch, een kerktoren en een molen, geeft precies de juiste zoetwaterstemming. Al driehonderd jaar drijft de familie van vader op zoon het visserijbedrijf De Googh, Anno 1700. Op een paradijselijke plek tussen twee plassen midden in het natuurgebied ligt de bedoening. In het water hangen bakken met paling en zeelt. Wanneer er wat lange planken van de steiger worden weggehaald, ligt daaronder een groot bassin waar de snoeken zwemmen. 'Wat had u in gedachten?'

De meeste snoeken zijn in fuiken gevangen. In de herfst en winter worden snoeken uit de Vecht gevist met een zeeg, het vistuig dat we uit de bijbel kennen. Het net is driehonderd meter lang en vijf meter hoog en het vergt enige spierkracht om het binnen te halen. Passend, zo'n bijbelse vistechniek, want in gelovige kringen staat de snoek bekend als 'Goede-Vrijdagsvis'. Het vraagt weinig voorstellingsvermogen om een aantal kopbeentjes te zien als kruisigingssymbolen. Er zijn een groot kruis en twee kleintjes, een lans, een doornenkroon en drie nagels.

Sterke staaltjes

De meeste snoek gaat via de groothandel naar Frankrijk; in eigen land wordt hij niet zo geapprecieerd. Al komen er ook wel particulieren bij Hoetmer langs en een enkele restaurateur. Een belemmering om snoek op de restaurantkaart te zetten, is de onregelmatige aanvoer. 'Je kan wel vissen, maar vangen is de essentie', zegt Hoetmer.

De meeste snoek wordt waarschijnlijk door familie en vrienden van de sportvissers gegeten. Hoewel die de gevangen vis meestal weer terugzetten. De bewijzen van sterke staaltjes visvangst circuleren niet alleen meer in eigen kring, maar staan tegenwoordig wereldwijd op internet. Sportvissers tonen trots hun prestaties. Wim Hamond ving op 13 november vorig jaar bij Maasbracht de langste (123 centimeter) en de zwaarste (29 pond) snoek. De vissers geven tips over tuig, techniek en stek. Zo schijnen snoeken zich graag bij het licht van lantaarnpalen op te houden. Sociale veiligheid en snoekvangst gaan hand in hand. 'Het is een speciaal type vissers', zegt Hoetmer, 'ze zijn veel actiever dan de vissers op karpers; die kunnen een week lang over een vis doen. Elke vissoort heeft zijn eigen visser.'

Lange tijd liep de snoekenstand terug, maar de snoek is weer in opkomst. Hij gedijt in helder water en doet het slecht in troebel water. Een veelgehoorde verklaring is dat de snoek als zichtjager in door algengroei vertroebeld water zijn prooi niet kan verschalken. Maar het blijkt wat anders te liggen. Zelfs een blinde snoek kan zijn prooi vangen dankzij de zijlijn, een orgaan dat de vis in staat stelt 'op afstand te voelen' door het waarnemen van minieme drukverschillen. Het leefmilieu van de snoek wordt in algenrijk water door een andere oorzaak verstoord. Door gebrek aan licht sterft de vegetatie af: de waterplanten waarop de snoekeitjes en -larven zich vastzetten, die kleine snoeken nodig hebben om beschut te zijn en die grotere snoeken waarderen als uitvalsbasis voor het beschieten van hun prooi. Nu de waterkwaliteit beter is geworden, komen de planten en de snoeken weer terug. Het gaat ten koste van de snoekbaars, want dat is een liefhebber van troebel water.

Snoekmousse

Ook op het bord is de snoek niet populair. De vele losse graten maken hem tot een vis voor de gevorderde en oprechte liefhebber. De snoek heeft stevig, zeer aromatisch visvlees, met een wat schilferende structuur die op kabeljauw lijkt. De meningen lopen uiteen over de vraag of grote dan wel kleine exemplaren het best smaken. De ene gastronomische autoriteit zegt: hoe groter hoe beter, de andere beweert dat grote snoek droog visvlees heeft en alleen te gebruiken is voor snoekballetjes en in terrines. Als in de regionale keuken de kennis van eeuwen in recepten is vastgelegd, loert inderdaad het gevaar van droog visvlees. In veel traditionele recepten wordt de snoek met spek of varkensnet omwikkeld om uitdrogen tegen te gaan.

Komt in de Nederlandse kookboeken de snoek slechts sporadisch voor, elders ondervindt hij meer culinaire erkenning. In de Duitse en Franse kookboeken zijn altijd wel wat gerechten te vinden als gespickter Hecht, Hechtklosschen in Dillrahm, terrine de brochet en brochet au beurre blanc. Snoek is vaak een van de constituerende ingrediënten van een matelote, een ragout van wijn en gestoofde vis uit de Franse regionale keuken, waarin meestal zoetwatervis is verwerkt. Een hoogtepunt in de klassieke Franse keuken zijn quenelles de brochet, een verfijnd gerecht van gepocheerde snoekmousse, bij voorkeur te serveren met een sauce Nantua.

Viereneenhalve kilo snoek maakt heel wat culinaire experimenten mogelijk. De operatie 'snoek op zes manieren' leidt tot de conclusie dat de quenelles de brochet, of hun Duitse en Nederlandse neefjes de Hechtklosschen en snoekballetjes, superieur smaken - al is het net de bereiding waarbij de typerende smaak van snoek het minst tot zijn recht komt. Wil men die typerende smaak juist wel, dan zijn snoekmoten gebakken op de wijze van de molenaarsvrouw aan te bevelen.

Er zijn tal van recepten voor snoekballetjes, van eenvoudig tot zeer verfijnd. De mate van verfijning hangt af van de hoeveelheid room en eiwit. Het Duitse recept van Graaf Kujawski, (uit Die Neue Fisch Kuche, Kostlichkeiten aus heimischen Gew„ssen) waarin de middenweg wordt bewandeld, beviel me het best.

Voor het eten van snoek hoeft dus niemand bang te zijn. M

[streamliner] Gevreesd, gerespecteerd, maar weinig geliefd: de snoek is de 'tiran van het zoete water'.