Peper: zweet, kwijl, piepende oren

Een van de mooiste werken op het gebied van voeding voor mens en dier is Weet wat ge eet, een kleine encyclopedie van Aagtappel tot Ziegerkaas, in de late jaren negentiendertig samengesteld door Dr.Ir. P. Schoorl. Mooie lemma's als `Boomolie, zie olijfolie', `Bostel, zie bierdraf' of `Erwtenworst is een groentenconserve, welke in de oorlogsjaren 1870-1871 in groote hoeveelheden in het Duitsche leger geconsumeerd werd.' Vooral de laatste informatie heeft de houdbaarheidsdatum al gepasseerd – daarom is het goed dat Schoorl het als het ware heeft `ingeseald'. We weten immers nauwelijks meer waar de Frans-Duitse oorlog om draaide, laat staan dat we weten wat men at. Schoorl is doctor èn ingenieur, en hij biedt buitengewoon veel harde gegevens over natuurkundige samenstellingen. De psychologische gegevens over smaak, eetgewoonten en sociale apecten aan de maaltijd laat hij buiten beschouwing. Daar waren trouwens al andere boeken voor. Zo verscheen al in de negentiende eeuw de met veel letterkundige smaak geschreven klassieker La Physiologie du Goût van Brillat-Savarin, waarvan de titel de inhoud verklaart.

Het eten laat ons niet los, P. Schoorl zou dat in een heel kort lemma kunnen verklaren. Maar oneindig veel meer aspecten dan die zich in zijn interesse mochten verheugen vertoont de recent verschenen, wetenschappelijke artikelenbundel Dimensions of the meal. The Science, Culture, Business and Art of Eating, onder redactie van Herbert L. Meiselman, een man overigens die afgelezen aan zijn credentials uit dezelfde hoek komt als Dr.Ir. P. Schoorl. Een veelzijdige bundel, die bijdragen bevat over de culturele definities van de maaltijd, voedingswaarden, smaakaspecten, eetgewoonten in China, Japan, Noord-Europa, Engeland, geacheveerde menusamenstelling, biologie, geschiedenis, psychologie, naamgeving, et cetera. Mooi is de bijdrage van Harry T. Lawless, getiteld `Sensory Combinations in the Meal', waarin hij de textuurcontrast-theorie ontvouwt. Waarom vinden we ijs zo lekker als toetje? De textuurcontrast-theoreticus verklaart dat zo: `IJs is in wezen een bevroren schuim, een emulsie van vet, ijskristallen, suiker en lucht. Als het smelt, voorziet de stofverandering in een duale matrix, enkele semi-solide delen drijvend in een vloeibare matrix. Als we verschillende stukken of brokken van ingrediënten als bijvoorbeeld chocoladevlokken, koekkruimels of nootjes toevoegen, kunnen we deze perceptie van een multi-fase produktervaring versterken.' Duidelijk een textuurkwestie, verwoord op een manier die ons in de gelegenheid stelt over eten te praten, zonder direct het water in de mond te voelen lopen. Zeer behartigenswaardig is ook wat Lawless schrijft in het hoofdstuk `The importance of touch, texture, temperature, and pain'. Vooral dat laatste intrigeert – wat is het belang van pijn aan tafel? Lawless werkt er naartoe via de lacrimatie bij het uiensnijden, we hebben te maken met prikkels opgewekt door groente en kruiden. De ui doet ons in de meeste gevallen geen pijn, afgezien misschien van de onaangename werking van uiennat in een wondje. Met (chili)peper, mierikswortel en mosterd komen we dichter in de buurt. `Een flinke chilipeper-brand doet meer dan slechts het stimuleren der zintuigen,' zegt Lawless. `Naast de opwekking van endorfine, roept deze peper een waaier aan defensieve lichaamsreflexen op, zoals zweten, kwijlen, en zelfs traanogen als de brand maar heet genoeg is. Ik heb zelfs anekdotes gehoord over een echte hete curry die de oren deden piepen.'

Schitterend ook zijn de gegevens die Patricia Pliner en Paul Rozin bieden in `The Psychology of the Meal', waarin ruim aandacht voor het ontbijt. Wanneer is een ontbijt nog een ontbijt? De auteurs maken melding van een onderzoek, waarin proefpersonen 's ochtends vroeg soep, gebraden kip en een appel werd voorgezet. Slechts vier procent realiseerde zich een ontbijt naar binnen te hebben gewerkt, op basis van de overtuiging dat een ontbijt behoort te bestaan uit onderdelen als gekookt, gescrambled of gebakken ei, gebakken spek, sinaasappelsap en brood. Zelfs zeventig procent van een groep proefpersoontjes van 3 tot 5 jaar stelde uit een enorme hoeveelheid mogelijkheden hun eigen ontbijt uit die onderdelen samen.

Interessant tenslotte is D.W. Marshalls `British Meals and Food Choice', een overzicht van de opmerkelijke Engelse eetgewoonten, gepresenteerd onder het defensieve motto: The meal is alive and well in British and other cultures. Hardnekkig houdt de Engelsman vast, zo schrijft Marshall, aan wat hij a proper meal noemt: vlees, aardappelen met jus, gekookte groente. In het Engelse tempo – alles tien jaar later – blijkt men desondanks geneigd het in de negentiende eeuw ingeburgerde proper meal eens af te wisselen met iets avontuurlijks uit het buitenland.

Ik blader niet alle dagen in werken als Brillat-Savarins La Physiologie du Goût, Dr.Ir. P. Schoorls Weet wat ge eet, of Herbert L. Meiselmans wetenschappelijke bundel, met schier eindeloze bibliografieën gefundamenteerde Dimensions of the Meal. Maar het komt voor dat ik iets wil weten, en dan staan ze klaar, te bestemder plaatse, in de onderkast.

Herbert L. Meiselman (red.): Dimensions of the meal. The Science, Culture, Business and Art of Eating. Aspen Publishers, 344 blz. ƒ340,- (geb.)