Japanse middenweg

Uitheems eten is niks voor behoudende personen, want wat de boer niet kent – blinis, escargots, tom yam, kwap'atnoe – dat lust-ie niet. Des te merkwaardiger dus dat bij Chinese restaurants wél altijd hoofdzakelijk van die aardappels-vlees-groente-types zitten te eten. Die AVG'ers moeten toch ooit een keer de Lubicon zijn overgetrokken? Waarschijnlijk was het gewoon een kwestie van prijs die hen over de drempel trok. Vroeger kreeg je haast geld toe als je nasi goreng afhaalde. Maar tegenwoordig ben je voor vijfentwintig gulden – pilsje d'r bij – ook nog altijd met twee man geknipt en geschoren. Véél dat het is: afhalen is zo ongeveer gewichtheffen. En je hebt altijd nog genoeg over om de volgende dag, eh, alsnog in de vuilnisbak te kieperen.

Het Japanse restaurant Onaka heeft een andere aanpak om huiverige eters over de streep te helpen. De kaart geeft een vertaling van de gerechten, zodat yasai gewoon `groente' blijkt te zijn, yaki eenvoudig `gebakken' betekent en soba staat voor een soort spaghetti. Je moet dan wel heel timide papillen hebben, wil je nóg terugschrikken voor yasai-yaki-soba.

Onaka is een noodle-restaurant: de kaart bevat hoofdzakelijk Japanse `pasta'-ingrediënten. In Japan zijn veel van deze tentjes te vinden en sinds enige tijd tref je ze ook in bijvoorbeeld Londen en New York.

Amsterdam had, behalve een iets te breed gesorteerd Aziatisch noodle-restaurant, nog niks in Japanse noedelsferen. Onaka is daarmee in Nederland een trendsetter, maar vooral ook een welkome aanvulling op de andere twee, allang ingeburgerde types Japanse eetgelegenheden: de sushi-bars en de teppan-tenten. Sushi-barretjes – de term behoeft niet eens uitleg meer – zijn zeer geslaagd om de tussendoortrek te stillen, maar een avond dineren zit er nauwelijks in. Daarvoor moet je bij de teppan-restaurants zijn waar op een bakplaat pal voor je neus een keur aan vlees- en visgerechten wordt klaargemaakt. Teppan-zaken zijn doorgaans heel goed, maar daar moet ook diep voor in de beurs worden getast. Bovendien kom je in hoofdstedelijke teppan-tenten nog wel 's naast penose, profvoetballers of projectontwikkelaars te zitten.

Onaka is een gulden middenweg tussen deze twee. Je kunt er met die noedelgerechten goed uit de voeten en de prijzen liggen niet hoger dan bij een gemiddelde pizzeria. Zo kost die yasai-yaki-soba ƒ22,50, dus daar hoef je het in ieder geval ook niet voor te laten. De andere `Japanners' zullen Onaka dan ook vast met scheve ogen bekijken.

Het interieur van Onaka is, met zijn gladde houten, witte en zwarte vlakken en een fijngebladerde potplant duidelijk door iemand met een `Japans' oog onder handen genomen. De houten tafels met bijpassende banken zijn spartaans uitgevoerd. Mooi. Achterin de zaak, waar zo'n dertig mensen terecht kunnen, is een open keuken. Onaka zit op een donderdagavond half vol, vooral met mensen uit de nabij gelegen Pijp.

De kaart vergt een kwartiertje lezen, want de begrippenlijst is lang en wij zijn leken. Dus eerst maar wat Japans Kirin-bier besteld.

Japans eten is niet machtig en we moeten toch een goede steekproef doen, dus kunnen we net zo goed een groot aantal gerechten nemen. De keuze valt op tempura-moriawase, gefrituurde groente, vis en gamba's, allemaal in een dun beslag. Daarnaast op Hokkaido-ramen, dunne noedels op Hokkaido-manier: in bouillon, bedekt met groenten, vis en schelpen. Ook nemen we yakitori, een soort sateh van kip, maar waarvan het vlees in een verfijnder Japanse marinade heeft gelegen. Op aanraden van de kok, die ziet dat we het op een grootschalig proeven hebben gezet, nemen we ook hiyayako: koud geserveerde tofu met een lente-uitje en geraspte gember. Tofu, die wat smaak betreft het midden houdt tussen water, lucht en Nederlandse tomaten, is in de combi met gember en een uitje, erg bevallig.

Over het gebodene kunnen we kort zijn: de gerechten vallen in gunstige zin op door het delicate en het lichte dat de Japanse keuken eigen is. Aardappels, vlees en groente hebben er wat ons betreft een geduchte concurrent bij.

    • Menno Steketee