Oude marmelade, maggi en caramel

Bij Meron, laboratorium voor wijnanalyse in Almere, proefden wijnproevers gisterochtend de wijn uit de nu al beroemde `Fles van Burgzand'. De fles is in juli opgedoken uit een wrak van een Nederlands schip dat op de rede van Texel is vergaan, waarschijnlijk in de tweede helft van de zeventiende eeuw.

De grootste angst van de proevers was, dat de wijn door inwerking van het zeewater in de fles zout zou zijn geworden, zoals het geval was bij flessen die in de jaren tachtig werden opgedoken uit het wrak van het VOC-schip `Amsterdam'. Niets bleek minder waar.

De kleur van de wijn viel mee; in het flesje waarin hij onder stikstof werd bewaard had hij een opvallend dieproze kleur, die het midden hield tussen frambozen en kersen. In het glas uitgeschonken kreeg de wijn meer de tint van oude dakpannen, roze-oranje, kenmerkend voor oude wijnen die een groot deel van hun anthocyanen (blauwkleurstoffen) kwijt zijn. Na een aanvankelijk extreme rottingsgeur (veroorzaakt door onder andere mercaptanen, verantwoordelijk voor reductieve, kwalijke geuren in wijn) trok de geur bij door de inwerking van zuurstof op de wijn - de reductie werd als het ware ongedaan gemaakt. Ondanks een ondertoon van mestgeur en nat hooi, bekend uit oude Bourgognes, kwamen er aangename geuren boven van oude marmelade (geconfijte sinaasappelschil), maggi en caramel.

Het meest verrassend was dat de wijn, vooral als je hem een minuut of vijf in het glas liet staan, een bijzondere smaak had. Een hint van ziltigheid verwees naar zijn herkomst, maar er was ook iets van oude port of madeira in waar te nemen (caramel, marmelade, een vleug van noten). Wie het risico nam de wijn door te slikken, kon vaststellen dat de afdronk bijzonder aanhoudend was, een teken dat het een uitstekende wijn is geweest.

Tijdens de proeverij kwam heet van de naald de datering van het hout van het schip binnen, die men verkrijgt door het toepassen van `dendrochronologie'. Het bleek dat de buitenste spintlaag uit 1638 stamt; hiermee is de kapdatum bepaald en daarmee het bouwjaar van het schip.

Omdat Hollandse schepen niet voor de lange duur werden gemaakt, wordt een gemiddelde levensduur van tien tot vijftien jaar aangehouden. Dit brengt de vermoedelijke datum van de schipbreuk op rond 1650.

Na de analyse van smaak, geur en chemische samenstelling bleek dat feiten en impressies elkaar aardig overlapten. Op basis van politieke gegevens uit de tweede helft van de zeventiende eeuw is de kans groot dat de wijn uit Portugal komt, waar de Engelsen dan juist het potentieel van Dourowijnen hebben ontdekt.

Om deze rode wijnen wat extra kleur te geven werd vaak vlierbessensap toegevoegd; dit zou het uit de analyses resulterende hoge percentage van antioxydanten in de wijn (50 mg./l) verklaren.

Zo'n hoog percentage kan niet alleen uit de druif komen, maar wel uit druivensap aangelengd met vlierbessensap.

    • Lucette M. Faber