Hard van binnen, rond van fatsoen

Edam is te groot voor Nederland. Negentig procent van de productie van Nederlands tweede kaas gaat naar het buitenland. De edammer heeft de wereld veroverd, maar speelt in Nederland een bescheiden rol. Goudse kaas domineert in supermarkt en kaaswinkel. Alleen op Schiphol en in rustieke zaakjes in toeristencentra liggen edammers hoog opgestapeld. Toch is op veel plaatsen in de wereld de Edam meer nog dan de Gouda bepalend voor het beeld van de Nederlandse kaas. En van de Neder lan der, want ook het scheldwoord 'kaaskop' is terug te voeren tot de edammer. Volgens sommigen omdat de Nederlanders bolle, rode hoofden als Edammer kazen zouden hebben. Volgens anderen is het een verwijzing naar het houten kuipje waarin traditioneel de edammer werd gevormd. De overlevering wil dat de Hollanders in de strijd tegen de Spanjaarden bij wijze van helm zo'n kaastonnetje op het hoofd droegen.

De edammer staat in de internationale literatuur voor Nederlandse kaas. In een van zijn fabels vertelt De la Fontaine over een rat die zich als kluizenaar terugtrekt in een ronde Nederlandse kaas. En in Kaas van Willem Elsschot zijn de Edammer kazen de stille getuigen van Laarmans' mislukte loopbaan als koopman.

Nederland is slordig omgesprongen met de eigen kaasreputatie. Edam hebben we in 1920 definitief verloren bij het Verdrag van Stresa, waarin werd vastgelegd welke producten uitsluitend in een bepaalde regio gemaakt mogen worden. De edammer is nu van iedereen. Overal ter wereld mag Edam worden gemaakt. Op sommige plaatsen is hij zo vertrouwd dat ze hem als een autoch tone kaas beschouwen. Zo wordt hij in het Caraïbische gebied als inlandse kaas gezien. Zelfs sommige Fransen, die toch genoeg eigen kazen hebben, doen een poging om hem te confisqueren. Ze zeggen nog net niet dat de edammer eigenlijk daar is uitgevonden, maar wel dat in het noorden van Frankrijk al vanouds een soortgelijke kaas, de Boule de Lille, is gemaakt.

Kezen, kezen en altijd kezen

Wat is er nog over van de Edammer-kaas-cultuur? De speurtocht gaat van Edam, via de grazige weiden van de Beemster, kaas fabriek De Prinses in Ursem en het kaas museum in Alkmaar naar de Amsterdamse boerenmarkt. En telkens wordt er een exemplaar aangeschaft, zodat ik met zes bollen studiemateriaal op mijn kaasplank eindig.

In Edam glip ik tussen twee bruiloften het stadhuis in. Voor de deur worden oranje strooien kaasdragershoedjes verkocht. Niet als eerbetoon aan de Com mis sie kaas, de oranje variant van de edammer, maar om achteraf tevergeefs gebleken steun te betuigen aan het Nederlands elftal tijdens het ek voetbal. In het stadhuis is dit jaar een expositie over de Edammer 'cleyne casekens' ingericht. Zo zijn ze voor het eerst beschreven in het handelsregister van Kampen. Al snel blijkt dat we voor edammer eigenlijk niet in Edam moeten zijn. Edam heeft zijn naam geleend aan de Noord-Hollandse kaas die hier werd verhandeld en geëxporteerd. Behalve de toeristische kaasmarkt, de tot souvenir-annex-kaaswinkel getransformeerde Waag en een kaasexporteur met een stel kaaspakhuizen heeft Edam nog weinig echte binding met de Edammer kaas.

De echte bakermat van de edammer is de Beemster. In vroeger eeuwen was het op de kleine bedrijven met een geringe melkproductie gemakkelijker om kleine kazen te maken. De inzet van de Hollandse boerinnen en hun dienstboden is het fundament van het succes van de edammer. Tweemaal daags maakten zij kaas. 'De bestemming der Noordhollandse boerin, als zodanig, is kezen, kezen en altijd kezen ...', schrijft Hildebrand omstreeks 1840 in de Karakterschetsen van de Noord-Hollandse boer en boerin. Na zijn vee waardeert de boer zijn boerin het meest: 'Altijd en best waif der an 'ehad. En kezen! ze ben der geen beter.' Oorspronkelijk moet de edammer niet zo verschillend van de Goudse kaas zijn geweest. Beide werden van volle melk, 'zoetemelk', gemaakt - vandaar de naam 'zoetemelkse kazen'. De edammer, die toen nog niet zo heette, ging wegens zijn ronde vorm ook als 'klootkaas' door het leven. Later gebruikten de boerinnen in de Beemster licht afgeroomde melk, wat de houdbaarheid van de kaas verbetert.

Langzamerhand kreeg de edammer zijn eigen identiteit. Na de invoering van de kaaskeurmerken is in 1918 het vetgehalte van 40+ officieel vastgelegd. Ruim een eeuw eerder staan in het Magazijn van vaderlandschen Landbouw de ideale Noord-Hollandse kazen al beschreven als 'hard van binnen' en 'rond van fatsoen'.

De merkenbouwers van vandaag kijken jaloers naar de rode buitenkant van de bekende export-edammer: wat een marketingvondst! Over de oorsprong doen verschillende verhalen de ronde. Zo zouden de kazen zijn ingesmeerd met koemest of naar Frankrijk zijn geëxporteerd in de vaten waarin de Bordeaux naar Edam werd aan gevoerd. De echte verklaring is dat de korst vroeger werd behandeld met een extract van pernambucohout om de houdbaarheid te verbeteren. Uiteindelijk werd de rode kleur het handelsmerk van de edammer. De kazen voor de export krijgen nog steeds een paraffinebad of wikkel van rood cellofaan. Er zijn ook prachtige, rode, bolronde trommeltjes.

Het exportsucces van de Edam is te verklaren uit het relatief lage vetgehalte. Daardoor kan de edammer hogere temperaturen aan. In warme streken, waar andere kazen veel van hun charme verliezen doordat ze gaan zweten en rubberachtig worden, blijft de Edammer kaas overeind. Daarbij komt het handzame formaat en de constante kwaliteit. De Amerikaanse gids The Cheese Book meldt dat edammer weliswaar geen spectaculaire kaas is, maar ook niet snel een miskoop.

Alleen van koeien uit de Beemster

De tijd van de kazende boerinnen en dienstboden is al lang voorbij. In de tweede helft van de 18de eeuw verschenen de coopera tieve kaasfabriekjes, dienstboden waren ook toen moeilijk te krijgen.

Kaasfabriek De Prinses in Ursem, genoemd naar Wilhelmina, is in 1890 opgericht om edammers te produceren en de fabriek staat er nog.

Een paar dagen voor mijn komst is er een ketel geëxplodeerd en nu wordt er hard gewerkt aan het herstel van de schade. De ontploffing lijkt symbolisch voor mijn zoektocht: ook als De Prinses in vol bedrijf is, wordt er geen edammer meer gemaakt. Maar waar dan wel?

De eerste kaasfabrieken droegen namen die optimisme en vertrouwen in samenwerking uitdragen als 'De Toekomst', 'De Eendracht' en 'De Unie'. Zouden de boeren hebben kunnen vermoeden dat de eendracht van toen zou leiden tot de eenvormigheid van nu? Sinds het begin van de jaren negentig is er, volgens de boekjes, geen enkele producent meer van boeren-Edammer-kaas. De edammer wordt nu in drie fabrieken gemaakt, twee in Friesland en één in de Beemster. Alleen de in de laatste fabriek geproduceerde kaas mag van de Europese Commissie de beschermde oorsprongsbenaming 'Noord-Hollandse edammer' dragen. Die zou zijn eigen smaak hebben: door minder gebruik van zout en door de melk van de koeien uit de Beemster. Alsof de melk tegenwoordig nog per polder wordt verzameld en de koeien alleen het sappige Beemstergras te eten krijgen!

De sluiting van fabriekjes en kaasboer derijen is aanschouwelijk gemaakt in het Kaasmuseum in Alkmaar. Daar liggen op een stellage de laatst gemaakte edammers van verdwenen productieplaatsen. Sommige, uitgedroogd met een glimmende vernislaag, zijn al tientallen jaren oud.

Kaasdoop en kaaspannenkoek

In het Kaasmuseum is een boekje met Noord-Hollandse streekrecepten te koop. Ook daarin komt de edammer er bekaaid af. In de huishoudkookboeken wordt edammer nauwelijks genoemd en alleen in gespecialiseerde kaasboeken staan wat recepten.

Traditioneel wordt er weinig gekookt met Nederlandse kazen. Fameuze gerechten vergelijkbaar met de Zwitserse kaasfondue, de Elzasser quiche lorraine of Italiaanse insalata caprese heeft de Nederlandse keuken niet voortgebracht. Of het zouden de kaasdoop en de kaaspannenkoek moeten zijn. Een spectaculair gerecht als de Cura‡aose keshy yena, een met garnalen gevulde edammer uit de oven, kennen we niet.

De edammer is ook niet bij uitstek geschikt om mee te koken. De kaas heeft door zijn relatief lage vetgehalte geen optimaal smeltgedrag en wordt bij verhitting snel taai en draderig. Edammer kaas is wel geschikt voor gerechten die niet lang worden verwarmd en waarbij de kaas in vorm moet blijven, zoals bij gebakken kaasplakken. Het enigszins droge en zoute smaakprofiel maakt dat de kaas goed harmonieert met groenten en het in salades goed doet. De Commissiekaas is door zijn oranje kleur en stevigheid een aantrekkelijke partner in de kaasterrine.

De zes edammers die mijn kaastocht hebben opgeleverd, zijn onderwerp van intensief smaakonderzoek en culinaire experimenten. Vooral de diversiteit valt op. De jonge edammer is een totaal andere kaas dan de belegen of oude edammer. De jonge heeft veel weg van de Goudse, iets droger en iets zouter. De zeer oude edammer kan wedijveren met de Parmezaanse kaas. De oranje kleur van de Commissiekaas levert geen smaakverschil op, maar heeft een prachtig effect bij de oude kazen.

Tussen de kazen van de verschillende fabrikanten zit enig verschil. De Noord-Hollandse edammer zou minder zout moeten smaken en dat is ook zo. Een van de jonge edammers heeft een subtiele, bijna nootachtige smaak. Het is - in weerwil van wat in de boekjes staat - een ecologische boerenkaas gekocht op de Amsterdamse Noordermarkt. Mijn favoriete edammer komt uit Berkel-Enschot in Brabant.

[streamliner]

...in 'Kaas' van Willem Elsschot zijn de Edammer kazen de stille getuigen van Laarmans' mislukte loopbaan als koopman...