EENDENEI MET KAVIAAR

Delicatessen worden al gauw met goud vergeleken. `Zwart goud' slaat op truffels maar ook op kaviaar, de kuit van steur. Goud trekt criminelen aan. Toen de Sovjet-Unie ineenzakte verslapte de controle op de bevissing van steur in de Kaspische Zee. Bendes uit de landen rond die zee vissen nu vrolijk mee en hebben voor kaviaar smokkelroutes uitgestippeld als ging het om heroïne. Een internationaal verdrag verplicht die landen om vangstquota voor steur in te stellen. Daar komt nog weinig van terecht. Daarom dreigt de internationale gemeenschap de import van kaviaar te verbieden. Het is nog steeds geen misdrijf om kaviaar te kopen, al kunt u ook uw toevlucht nemen tot pseudo-kaviaar van zalmeitjes. De kaviaar die in Nederland te koop is, komt waarschijnlijk uit de legale handel. Juist die handel krijgt bij een boycot te lijden en de zwarte markt vaart er wel bij. Onderstaand recept is van een kok van Letse oorsprong.

Geklaarde boter kan beter tegen verhitting. Laat hiervoor minstens een half pakje boter in een steelpan smelten zonder te roeren. Draai het vuur uit als de boter borrelt, schep het schuimlaagje eraf en laat de boter 5 minuten staan zodat de overgebleven eiwitdeeltjes naar de bodem kunnen zakken. Giet de heldere boter in een kom en laat de witte deeltjes in de pan achter. Geklaarde boter is in de koelkast enkele maanden houdbaar. Als alternatief voor de eendeneieren kunt u aracuna eieren gebruiken, mooi vanwege hun mintgroene schaal.

Zaag met een gekarteld mes voorzichtig de top van de eendeneieren af. Gooi de toppen weg. Klop een luchtig mengsel van de inhoud van alle eieren plus het ijswater en de peper. Spoel de schalen van de eendeneieren schoon en dep ze droog. Verhit de boter in een pan met dikke bodem. Schenk er het eimengsel bij. Zet het vuur laag. Constant roeren met een spatel tot de mix romig, dik en zacht is. Lepel het mengsel in de eierschalen, plat de bovenkant af en schep daarop een punthoed van kaviaar. Serveer de gevulde schalen in een eierdop op een bord, samen met een jeneverglas ijskoude wodka en desgewenst een paar blini's (kleine pannenkoeken) per persoon.

    • Annelène van Eijndhoven