Zon en witte vis

Op de tweede en laatste zonnige zondag van dit jaar staat er een lange rij auto's op de weg naar Bloemendaal. De badgasten trekken naar het strand, maar wij gaan liever naar misschien wel het mooiste terras van Nederland. Restaurant De Bokkedoorns ligt midden in de duingebied. Het uitzicht en de kookkunst behoren zonder twijfel tot de top. De sfeer en de bediening zijn stijlvol, maar ontspannen. En de file? Ach, die biedt de gelegenheid om wat te mijmeren over wat de middag ons gaat brengen. Een bevallige Crozes Hermitage, elegante fraises Sarah Bernhardt, gaat de kok iets betoverends doen met bonenkruid of zou er qua rillettes wat zijn te beleven? Na een halfuurtje oponthoud strijken we neer op het terras aan het duinmeer.

Het hele terras zit vol, maar de tafels zijn verontrustend ongedekt. Binnen blinken de glazen. ,,U bent toch niet gestopt met eten op het terras'', vragen we met vrees. Heel wat terrasplannen zijn deze zomer gedwarsboomd door koud, winderig, regenachtig dan wel instabiel weer. Deze keer krijgen we te maken met een tot nu toe onbekende variant. ,,Het wordt met deze felle zon te heet op het terras.'' We krijgen alleen het aperitief, met zalmtartaar, winterwortelcrème en tempura van kwartel als mondvermaakjes, buiten geserveerd. Maar straks mogen we ook de koffie buiten drinken.

Het heeft een voordeel, we kunnen nu het nieuwe interieur van De Bokkedoorns ondergaan. Het is ingetogen, met veel wit, soms een zweem van grijs en groen met wat accenten in chroom. De zwart gestoffeerde fauteuils hebben donkerbruine houten flanken. Ik voel de ademtocht van Philippe Starck en zie een knipoog van Boris Sipek.

Het is de meest omstreden restaurantverbouwing van de afgelopen jaren. Ook Harry Mens vindt het niet mooi, las ik ergens. Zou hij wel goed hebben gekeken? Het interieur laat de omgeving de hoofdrol spelen. Het wit omkadert en accentueert de groene tinten van het duinlandschap. Maar niet alleen de buitenwereld komt prachtig tot haar recht, ook de opgemaakte borden krijgen alle eer. Dat is elders wel eens anders. Bonte, al dan niet mediterrane kleurstellingen, gebloemde of heftig gestreepte stoffen en barokke stillevens van potten, pannen en curiosa mogen de gewenste warme sfeer leveren, de culinaire composities leggen het af tegen het visuele geweld van het decor. Het nieuwe interieur van De Bokkedoorns laat de sterke punten van het restaurant op hun best uitkomen. Dat is functioneel in de goede betekenis van het woord.

Lucas Rive kookt in De Bokkedoorns degelijk en betrouwbaar op het hoogste niveau. Kookstijlen zijn te typeren als wijnen. Zo kan een kok vol en rond koken (Bourgondisch), vegetaal met kruidige accenten (Zuid-Frans) of in een smaakpalet van specerijen en zoete accenten (fusion). De Bourgondische kookstijl is niet alleen vol en rond, maar ook romig en geconcentreerd van smaak. Zelfs als het om vis en groente gaat is de karakteristiek `vlezig'. De klassieke restaurantkeuken is vaak van dit type. Zonder verdiensten van de andere te kort te willen doen, ben ik zelf een liefhebber van de volle en ronde kookstijl. En laat die nu in de Bokkedoorns dominant zijn.

We maken een keuze uit het déjeunermenu, drie gangen voor 85 gulden. De wijnkaart heeft het verwachte niveau, ook als het om de prijzen gaat. Het aanbod begint voorzichtig tegen de 60 gulden. Maar wie 2.500 gulden heeft te besteden kan mogelijk met een Pomerol van Château Pétrus uit de voeten. Met instemming van de gastheer kies ik voor witte Châteauneuf-du-Pape 1998 van Chante-Cigale. ,,Een goede keuze'', zegt hij en dat blijkt het ook te zijn.

De gazpacho van bieten – koude borsjtsj zou de soep evengoed kunnen heten – met sliptongfilet oogt spectaculair. De filet is maagdelijk wit, het moet een hele kunst zijn het zo op tafel te krijgen. Het contrast met de donkerrode soep is voor het oog sterker dan voor het verhemelte, de smaak van de vis valt enigszins weg.

Aan de andere zijde verschijnt als voorgerecht een crème van tuinbonen, met bonenkruid en een aangenaam rijk garnituur van gefrituurde lamszwezerikjes en een plakje krokante vleeswaar. Misschien is het de Serranoham die samen met broodkruim het jasje van de mul vormt in een van de hoofdgerechten. Een lichte romige saus, wat tomaat, komkommer, olie en een knapperig schijfje van filodeeg maken het tot gerecht met een beschaafde mediterrane toets.

Het is duidelijk hoe de chef te werk gaat. Hij laat zich inspireren door klassiekers uit de restaurantkeuken en maakt daar met beheerste vindingrijkheid en enige trendgevoeligheid (Serranoham, steranijs, oliesauzen en marsepein) een eigen versie van. Zo is voor het andere hoofdgerecht een waterzooi van piepkuiken, asperges en peultjes `opgemonteerd' met pijnboompitmayonaise. Het is meer zooi dan water en buitengewoon rijk van smaak.

De werkwijze van de kok indachtig ben ik niet verrast dat de `tartatin' met kersen is gemaakt en verrijkt met marsepein en steranijsijs op tafel komt.

Tijdens de wandeling na de koffie over het schelpenpad rond het duinmeer, besluiten we om nog eens terug te komen. Als het weer slechter is, dan kunnen we eten op het terras.

    • Joep Habets