De laatste loodjes van de druif

Zonder er bij na te denken, drinken wij ons dagelijks glas wijn, maar juist in deze tijd van het jaar kan enige aandacht voor de risico's van het wijn maken geen kwaad. Wie weet wat er vlak voor de oogst nog allemaal mis kan gaan, mag blij zijn dat er elk jaar weer nieuwe wijn in de fles komt.

De groeicyclus in de wijngaard zit er begin augustus bijna op. Als jaargang 2000 een mooie oogst wordt, zal de wijn later hoge ogen gooien bij de verzamelaars van exclusieve jaren, om `op te leggen' of om op het juiste moment te verhandelen. Maar er zijn nog zes weken te gaan en het lot van de jaargang wordt nu juist in die zes weken bepaald.

Août fait le moût zeggen de wijnboeren, ofwel: augustus bepaalt de kwaliteit van de most na de oogst. Ook al staat de oogst er goed bij, dan kan alles nog mislukken en omgekeerd kan een matige oogst worden opgekrikt door een warme, droge augustusmaand. De wijnheilige Sint Vincentius heeft het druk met zijn voorspraak bij Onze Lieve Heer, want geen enkele technologie op aarde kan het weer beïnvloeden. Streken als de Bourgogne, Bordeaux, de gebieden langs de Loire, de Duitse Moezel en de Rheingau, maar ook wijnregio's in Noord-Italië kunnen zich pas veilig voelen als de oogst in de kuipen is.

In augustus beginnen de blauwe druivenrassen hun paarsblauwe kleur te krijgen en de witte (groene) druiven ontwikkelen een warmere kleur groen of geel; sommige rassen, zoals de riesling, krijgen zwarte stipjes op de schil ten teken van een groeiende rijpheid. De véraison, zoals deze kleuringsfase heet, is een kritieke periode. De grote hoeveelheden zuren in de druif worden nu door de zon op het blad voor een deel omgezet in suikers (fotosynthese). Als door ziekte in de wijngaard of door hevige storm in juli te veel blad is afgevallen, kan deze fotosynthese niet plaatsvinden. De druiven zijn dan zuur, in een dubbele betekenis.

De grootste angst van de wijnboer in deze maand geldt echter onweer. Juist als het weer warm en stabiel is, kunnen zich onverwachts korte onweersbuien met hagel ontwikkelen, met desastreuze gevolgen voor de druiven. De schillen zijn zelden sterk genoeg om de hagelstenen te weerstaan. Gekneusde druiven zijn letterlijk `gefundenes Fressen' voor micro-organismen, waardoor zich razendsnel rot ontwikkelt in de wijngaard. Vooral grijze rot is gevreesd om de snelheid waarmee hij om zich heen grijpt. Alleen snel ingrijpen kan de gezonde druiven dan nog redden. Dit betekent dat er soms een derde tot de helft van de oogst moet worden weggeknipt, wat natuurlijk gevolgen heeft voor het rendement, hoewel de kwaliteit van de oogst er op vooruit kan gaan. De druivenstokken hoeven dan immers minder trossen van voedsel te voorzien, wat een positief effect heeft op de smaak van de druif.

Meestal heeft een wijnboer echter al in juli een `groene oogst' uitgevoerd; hij knipt dan het teveel aan trossen weg om tot een geconcentreerde kwaliteit van de most te komen. Er blijven soms maar vijf trossen per wijnstok hangen – als er dan nog één of twee worden beschadigd door hagel, wordt de opbrengst penibel klein. In zo'n geval gaat de prijs per fles onherroepelijk omhoog, soms zonder dat de kwaliteit dit rechtvaardigt. Het alternatief is echter, zeker voor kleine boeren, een dreigend faillissement.

Is augustus achter de rug en hebben de druiven een goede kleur, een stevige schil met daarin de voor de houdbaarheid van de rode wijn nodige hoeveelheid tannine, dan kan regen in september nog veel bederven. Als het langer dan een paar dagen regent, raakt de bodem verzadigd en zuigen de wortels van de wijnstokken veel te veel water op, waardoor de druiven van binnen uit opzwellen en in het ergste geval barsten. Ook dan treedt bijna onmiddellijk grijze rot op en kan alleen een snelle oogst – soms van niet geheel rijpe druiven – de zaak nog redden. Het ligt dan aan de kwaliteit van het bedrijf of er streng wordt geselecteerd op de table de tries, de selectietafel, waar alle druiventrossen overheen rollen en worden ontdaan van ongezonde druiven. Ook dan verdwijnt er weer een deel van de opbrengst.

De recente geschiedenis kent heel wat voorbeelden van nadelige klimatologische invloeden op de wijnoogst. In 1999 bijvoorbeeld regende het in de Bordeaux gedurende een groot deel van de oogst, waardoor `verdunning' optrad bij veel châteaux. Dit gold ook voor de Champagne en de Loire, waar door de hitte in juli/augustus de druiven superrijp waren en de regen in september schade aanrichtte voor wie niet op het juiste moment oogstte. In 1998 werd een mooie oogst in de Bourgogne getroffen door hagel in een aantal wijngaarden. Het jaar daarvoor kreeg een mooie oogst in Toscane door een extreem warme augustus warmtestress en raken de druiven `gekookt'. En in 1994 was de Loire-oogst prachtig, tot extreme regenval in september.

Een zeer klein rendement (bv 25 hectoliter per ha) kan uiteindelijk nog goede wijn opleveren, mits het bedrijf hygiënisch en streng selectief heeft gewerkt. De wijn is dan goed, maar duurder dan andere jaren.

Het andere uiterste, een te grote oogst, kan voor de kwaliteit van de wijn zelf funest zijn, want een grote oogst met een goed concentraat is zeldzaam (vorig jaar in de Bourgogne en in Duitsland). Wanneer echter een grote oogst – door een gunstig verlopen bloeitijd en rijping – in september wordt getroffen door regen, dan gaat de kwaliteit van de most alsnog omlaag. Het opzwellen van de druiven door het water verdunt de sapmassa in de druiven en alleen een technische ingreep kan dan de smaakconcentratie nog verbeteren. Deze ingreep kan alleen worden gerealiseerd door kapitaalkrachtige bedrijven: het apparaat waardoor de noodzakelijke omgekeerde osmose wordt uitgevoerd, waarbij zonder verhitting water wordt onttrokken aan de most, is erg kostbaar.

Augustus ligt nog voor ons, het belangrijkste deel van het spel moet nog worden gespeeld. Door de koude julimaand kan deze alleen maar verbetering brengen; wordt augustus ook een matige zomermaand, dan is er weinig kans voor de millenniumbeleggers. Uitwijken naar een warmer wijncontinent is dan het enige alternatief.

Wie adressen wil hebben om druiven te plukken kan informatie krijgen bij het Wijninformatiecentrum (070-3708326) of Sopexa (070-3306600).