Keukentafelboek

Vorige maand een halve eeuw geleden debuteerde Elizabeth David met A Book of Mediterranean Food. Volgende maand verschijnt voor het eerst werk van haar in Nederlandse vertaling, onder de perfecte titel Een dame in de keuken (Uitg. Lubberhuizen, Amsterdam, ISBN 9076314144, prijs ca ƒ50,-). Elizabeth David is in 1992 overleden, maar haar boeken worden nog steeds herdrukt. Op de lijstjes met de beste kookboeken uit de afgelopen honderd jaar staat er altijd wel een van haar hand. Vorig jaar verscheen de biografie van Elizabeth David, Writing at the kitchen table, geschreven door Artemis Cooper.

De biografie leest als een roman van Evelyn Waugh. Er zit voldoende stof in voor een televisieserie in vele delen, alle noodzakelijke elementen zijn aanwezig. Vaag zijn de contouren zichtbaar van de erosie van het Britse wereldrijk, het verloop van de Tweede Wereldoorlog en de opkomst van de postindustriële samenleving. Wat scherper krijgen we een schets van het leven in de Engelse goede kringen, over familiebezit dat slechts met de grootste moeite in stand blijft, paardenraces en heimelijke homoseksualiteit. Tegen deze achtergrond ontspint zich de geschiedenis van de familie van Elizabeth die een dramatische wending krijgt door het overlijden van haar vader op jonge leeftijd. Haar moeder verzorgt daarna de opvoedende taken op afstand.

Elizabeth gedraagt zich anders dan in haar milieu gebruikelijk is. Ze wil aan het toneel. Ze raakt verliefd op mannen die `unsuitable' en uiteindelijk ook onbereikbaar zijn. En in 1938 schaft ze zich met haar getrouwde minnaar een boot aan om een tocht langs de Griekse archipel te maken. Door het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog wordt het een bizarre tocht, die haar uiteindelijk in Egypte en India brengt. De reis is beslissend voor haar latere loopbaan als culinair publicist. Elizabeth David leert op en rond de Middellandse Zee de mediterrane keuken kennen. Eerder had ze in Frankrijk een heel andere omgang met voedsel ervaren dan ze in Engeland gewend was. Ze ontdekte niet alleen nieuwe ingrediënten en gerechten, maar ook een cultuur waarin goed eten belangrijk is en vooral de zinnelijke en sociale genoegens die koken en eten teweeg kunnen brengen.

Terug in Engeland, in een tijd van rantsoenering en tekort, koestert Elizabeth de herinnering aan het goede eten door haar ervaringen op papier te zetten. Later, vanaf 1950, draagt ze die in boeken en artikelen over op haar landgenoten. David trekt ten strijde tegen bouillonblokjes en fabrieksbrood. Ze propageert het gebruik van verse ingrediënten, van producten als raketkruid en olijfolie. Ze laat een zuidelijke wind waaien door de Engelse keuken. In de loop der jaren groeit ze uit tot een van de belangrijkste culinaire auteurs van haar tijd. In haar persoonlijk leven verliest ze dierbaren en vrienden, ze voelt zich verraden door uitgevers en zakenpartners, alleen de liefde voor de keuken blijft.

Op het eerste gezicht is het verwonderlijk dat de boeken van Elizabeth David nog zo populair zijn. De ontdekking van de zuidelijke keuken, van olijfolie en raketkruid, van wijn bij de dagelijkse maaltijd moet inmiddels aan magie hebben ingeboet. Ook hebben haar boeken niets van de glossy plaatwerken over koken die nu in zwang zijn.

Toch blijft voor een nieuwe generatie de liefde voor het voedsel en het begrip voor goed koken bijna voelbaar. Haar pleidooi om de ingrediënten het werk te laten doen, om te koken met producten van het seizoen en van de streek en haar afkeer van gastronomische dikdoenerij blijven actueel. Bewonderenswaardig is de intensieve research waarop ze haar artikelen baseert. Zelfs het eenvoudigste recept lijkt wel honderd keer te zijn uitgeprobeerd.

Culinaire journalisten zijn geboren met een opgetrokken neus. Altijd is er wel iets wat niet deugt, wat elders beter is of wat voor de oorlog lekkerder was. In de quiche mag geen kaas zitten, boter moet uit Beieren komen en melk smaakte vroeger voller. Ook voor Elizabeth David is het niet snel goed, maar ze weet het gemopper mooi te verwoorden en af te wisselen met ingetogen lyriek. Het geheim schuilt in oprechte liefde voor goed voedsel, kennis van zaken en stijl. En van deze drie stijl het meest.

    • Joep Habets