Tobkok met wilde broccoli

Van alle verleidelijke kookboeken is `Exquise Hapjes' het allerverleidelijkste. De Belgische kok Arnold Hanbuckers toont zich een meester in het bereiden van kleine gerechten.

Eigenlijk is `gerechten' niet het goede woord. Hij maakt eetsculpturen, prachtig van kleur, zorgvuldig gecomponeerd en bijna altijd wijst er iets – een blaadje, een takje, een vissenstaartje – naar boven. De nieuwsgierigheid wordt geprikkeld door het gebruik van ingrediënten als brave hendrik, slangenradijs, wilde wijnappel, aardbeimelde, gele mosterdbloempjes, zwarte viooltjes en takjes hazelaar.

Zou je het karakter van een kok uit zijn gerechten mogen aflezen, dan moet Hanbuckers een naar perfectie strevende, creatieve en bovenal esthetische geest hebben. Uit de schaarse tekst blijkt dat hij iets van een tobkok heeft, die zijn zorgen uit over de gastronomische verloedering van de maatschappij, de mallemolen van de culinaire trends en de verkeerde gewoonte het aperitief aan tafel te serveren. Hij houdt ook niet van keurders en onbekwame criticasters.

Vaak heb ik in `Exquise Hapjes' gebladerd en de gerechten met de ogen gegeten, maar ik heb me er nooit aan gewaagd ze te maken. Ze zijn ongenaakbaar fraai gefotografeerd en lijken onbereikbaar voor een hobbykok. Mijn ervaringen met kookboeken van chefs zijn niet bevorderlijk voor het culinair-technisch zelfvertrouwen. Ondanks alle inspanningen en het nauwgezet volgen van de receptuur worden de gerechten nooit als op de foto, zo de hoeveelheden al kloppen en stijf wil worden wat overeind moet blijven staan. En waar haal je in vredesnaam slangenradijs, gele mosterdbloemen of wilde wijnappel vandaan? Het is goed beschouwd ook een rare ambitie thuis restaurantje te willen spelen, daarom gaan we, de aversie van Hanbuckers tegen culinaire keurders trotserend, toch maar bij hemzelf proeven.

De Herborist ligt in een groene oase, pal ten zuiden van de autoweg tussen Gent en Oostende, ter hoogte van Brugge. De auberge is gevestigd in een West-Vlaamse langgevelhoeve met een grote omhaagde tuin. Daar moeten die bijzondere kruiden en eetbare bloemen vandaan komen. De boerderij is opgedeeld in een aantal kleine, in elkaar overlopende ruimtes. Er zijn ook wat kamers waar gasten kunnen overnachten.

Het aperitief gebruiken we uiteraard niet aan tafel, maar in de zondagse kamer. In een piepkleine salon drinken we op de canapé witte wijn met vlierbloemetjes. Bij De Herborist krijg je wat de pot schaft, al zijn er in overleg wel aanpassingen in het menu mogelijk. Een viergangenlunch inclusief `aangepaste wijntjes', aperitief, koffie en lekkernijen vergt 2350 franken, ongeveer 130 gulden, per persoon.

Mevrouw komt vertellen wat er vandaag op het menu staat. `Het eerste gerechtje is ...', we schieten in de lach. Op tafel staan nog de twee maal vier geheel leeggeschraapte schaaltjes van de kleine gerechtjes die ons al bij wijze van amuse zijn voorgezet. Daarbij was gegratineerde kreeft, tomatencompote met een kwartelspiegeleitje en een megaflinter kaas, en, het bijzonderste, wilde broccoli op Vlaamse wijze bereid met roerei en beetje boter, afgemaakt met gekonfijte paprika.

De lunch wordt geserveerd in de nabijheid van een enorme schouw, die vol staat met een verzameling vismoussevormen. We zitten tussen twee ramen. Het ene laat een blik in de keuken toe, het andere geeft uitzicht op een weide met grazende koeien. Zo is de hele voedselketen te ervaren. De inrichting is klassiek, de sfeer nodigt uit tot romantisch tafelen voor twee en de bediening is voorkomend. De enige dissonanten in dit beschaafde milieu zijn twee Nederlanders die te hard pratend elkaar bevestigen in hun goede smaak. Maar dat het hier goed en verfijnd eten is, daar hebben ze gelijk in.

De carpaccio van gemarineerde, zeer koel geserveerde tonijn met ganzenlever biedt een mooi contrast in temperatuur, textuur, kleur en smaak met zilte en zoete tonen. Daarna komt de tong met asperges in botersaus aanvaren met een zeiltje van rettich en komkommer. Nauwelijks bekomen van deze maritiem culinaire creatie – Hanbuckers houdt een straf tempo aan – of de ontbeende kwartel verschijnt op tafel in het gezelschap van paddestoelen, diverse groenten en een saus van perenazijn. De witte cépagewijn van de typisch Spaanse macabeo-druif heeft inmiddels plaats gemaakt voor een rode, gemaakt van de minder typisch Spaanse merlot-druif van het huis Viñas del Vero.

De landgenoten ontbieden de chef aan tafel, zojuist hebben ze zijn andere boek `De kookkunst van een herborist' aangeschaft. Ze willen weten waar hij zijn inspiratie vandaan haalt, hij heeft zeker veel kookboeken en vast ook van Wina Born. Wel tweeduizend, antwoordt hij, maar alleen van chefs. Niet dat je echt iets hebt aan de recepten, want een chef verraadt natuurlijk nooit zijn ware geheimen. Net het ingrediënt dat een gerecht bijzonder maakt of waardoor het overeind blijft, staat er niet in. Deze onthullende mededeling krikt mijn culinair-technische zelfvertrouwen weer wat op en maakt een investering in `De kookkunst van een herborist' twijfelachtig.

In de loop van de maaltijd is de stijl van koken verschoven van ingehouden creatief naar evident klassiek. Dat culmineert in een dessert van aardbeien, vanille-ijs en gegratineerde sabayon. Bij de koffie met verschillende lekkernijen treft het mini-citroentaartje als bijzonder mooi. Een klein groen blaadje steekt als een duim in de lucht omhoog.