METHODE SULEM

Van vrienden kreeg ik uit Frankrijk een houten kistje waarin een twintigtal minipotjes met verschillende soorten jam, de een nog lekkerder dan de ander. Ambachtelijk bereide jam van fruit en suiker in een gewichtsverhouding van 1 op 1 die langzaam moet indampen onder almaar roeren, dat was de boodschap die ze meekregen van Monsieur Sulem, de eigenaar van de jammakerij. Het roeren voorkomt dat zich tijdens het indampen een rand van suikerkristallen op de binnenkant van de pan vormt. De bereidingsmethode van Monsieur Sulem levert soepele jam op, rijk aan geur en overrompelend van smaak; bovendien is het jam zonder geleer- en conserveermiddel. Wie bij het koken van jam een suikerthermometer gebruikt, moet hem vlak voor gebruik ijken – zo heb ik inmiddels geleerd – in verband met een wisselende luchtdruk. Houd daartoe de thermometer in kokend water en kijk hoeveel graden het kwik boven of onder de 100° C komt. Stel het kwik staat bij het ijken op 102° C dat moet er 2 graden worden opgeteld bij de in het recept vereiste eindtemperatuur van de jam. Dat wil zeggen dat de jam moet worden ingekookt tot 105 + 2 = 107° C. Staat het kwik onder de 100° C dan moet het verschil worden afgetrokken van de 105 C. Jam van aardbeien en aalbessen, bereid volgens de methode Sulem is zeer de moeite waard. Bereiding: Pureer aardbeien en aalbessen in een roerzeef (fijne schijf) boven een ruime pan van roestvrij staal. Roer de suiker erdoor, breng het mengsel al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost. Laat de jam al roerend op een zeer laag vuur indampen gedurende circa 20 minuten, of tot de gewenste eindtemperatuur van 105° C is bereikt. Doe de jam in schone potten en sluit ze af. Deze bereidingsmethode uit vervlogen tijden levert ouderwets zoete jam op. Daarbij is het zo dat Fransen hun jam altijd op een dik stuk stokbrood zonder boter smeren. De hoeveelheid brood is een goede tegenhanger voor al dat zoet zodat de combinatie uiteindelijk heel plezierig is. Smeer de jam dus op een halve pistolet in plaats van op een dun Hollands boterhammetje. Wie geen aalbessen bij de hand heeft, vervangt ze door een zelfde gewicht aardbeien en hanteert dezelfde bereidingsmethode.