Van spek en preskop

Blaaskalveren, zegengeld, pastoorsworst, het bloemstuk van de koe, op de leer gaan, preskop, platte billen en muisjes, berenruikers, borgen en hebbelingetjes – het is aangenaam gissen naar de betekenis van zulke uitdrukkingen. Eén oplossing: de laatste term staat voor geitenlammeren, die voor de oorlog graag gegeten werden. Die vooroorlogse wereld was een andere wereld, waarin een soes nog een mank paard was. Het is mooi dat deze uitdrukkingen in een leesbaar boekje bewaard zijn. In datzelfde boekje kom je uiteindelijk ook termen als fastfood en grill- en steakhuizen tegen. Handelsman in vee en vlees beslaat bijna een eeuw, en is het portret van de oude en moderne vleesindustrie in één.

Het is de beschrijving uit eigen mond van het leven van een markante persoon in de wereld van vee en vlees, Louis de Wijze (1922). Ton Schönwetter van PR Land- en Tuinbouw B.V. tekende zijn verhalen op. Het resultaat is fascinerend. Zelden zal een uitgave van de Productschappen Vee, Vlees en Eieren zo'n breed publiek aangesproken hebben – zelfs vegetariërs kunnen met dit boekje uit de voeten. Het is een levendige geschiedschrijving van een onherkenbaar veranderde sector. En vooral: van een al half vergeten joods aandeel in de plattelandscultuur van koehandel en veemarkten.

Joodse families, waaronder die van De Wijze in het Land van Cuijk speelden een vooraanstaande rol in de vooroorlogse veehandel en vleesverhandeling. De succesvollere joodse handelaren waren spekkopers, met automobielen met chauffeur, status en aanzien. In de bezettingstijd ging men door, tegen de klippen op. De Wijze: `Mijn vader en ik hebben tijdens de bezetting nog anderhalf jaar in rundvee kunnen handelen. Nadat we uit onze slachterij waren gezet, deden we dat vanaf ons huisadres in Nijmegen. Het handeldrijven werd ons moeilijker gemaakt toen verordonneerd werd dat joodse mensen geen auto mochten hebben. Nadat in mei 1942 de Davidsster werd ingevoerd ging het heel snel.'

In juli van dat jaar begonnen de deportaties. Ook de jonge De Wijze en zijn gezin ontkwamen er niet aan. De Wijze overleefde Auschwitz en Buchenwald, en wist uit de dodenmarsen aan het eind van de oorlog te ontsnappen. Dit alles staat op nog geen twee bladzijden samengevat. En dan gaat het voort, over het mes van de joodse sjochet, koosjer slachten en de kunst van het worst maken, en over de opkomst en ondergang van steeds grotere dieren- en vleesverwerkende bedrijven. De verdwenen wereld van en slimme verkooptrucs op veemarkten en handjeklap, thuis slachten en slagersjongens, die als door een wonder nu toch nog is vastgelegd. Naast De Wijze's beschrijvingen en anekdotes speelt het plaatwerk, zwart-wit foto's en reclame-affiches een belangrijke rol. De lezer ziet veel beelden van slagers die het heft nog in eigen hand namen, en, natuurlijk – lijdzame levende dieren en vele dode. Zelfs die zien er ouderwets uit, en dat klopt ook wel. Varkens en runderen waren destijds nog minder gestandaardiseerd.

In een veelbewogen leven werkt De Wijze langdurig voor vleeswarenfabrikant Homburg, waarvan hij de opkomst, bloei en verkoop in 1972 beschrijft. In dat jaar is Nederland al aanzienlijk veranderd. Homburg heeft dan net de modernste slachterij van Europa in bedrijf gesteld, met twee slachtlijnen met een capaciteit van vierhonderd varkens per uur, en volledig gescheiden `schone' en `vuile' slacht. Slachterijen verlangen inmiddels ook dieren met identieke afmetingen en gewichten, omdat dat de verwerking zo veel makkelijker maakt. De bio-industrie ziet het licht. De tijd dat De Wijze zijn eerste koe kocht, terwijl zijn vader vanaf de achtergrond met handsignalen aangaf hoe hij zat met zijn prijs, is dan allang voorbij.

Een verhaal apart binnen dit overzicht op een eeuw ondernemerschap is dat van de ingeblikte vleeswaren. Vleeswarenfabrikant Homburg leverde het Nederlandse leger ooit zo'n honderdduizend blikken corned beef, niet wetend dat die naar de tropen moesten. Daar ontploften ze door de warmte. Vervolgens voerden Homburg en het leger zeventien jaar lang een verhitte juridische strijd over de schuldvraag. Homburg won – na zeventien jaar.

Bij dit alles komt het slachtdier in heden en verleden er bekaaid van af. Er ging weleens wat mis, en sommige taferelen stuitten ook De Wijze tegen de borst. Het met kettingen aan de poten onderuithalen van runderen voor het slachten verliep niet altijd even vloeiend. Meestal heeft zijn ergernis meer te maken met de nadelen voor het slacht- en vleesbedrijf dan die voor het dier zelf. Bij het doden van koeien en stieren met een schietmasker wilde de pin nog weleens van de hersenplaat terugslaan, waarop de executie herhaald moest worden. `Het dier wordt daar niet rustiger op'. En over de misstand van dierentransport door de Europese Unie naar het goedkoopste slachtland, waarbij er nogal wat sterfte is: `Niemand heeft er belang bij dat de dieren onderweg doodgaan. De exporteur niet en de slachterij ook niet.'

Het karakter van het dier komt er een hoogst enkele keer in voor. Dan gaat het vooral om het karakter dat gevaar voor de mens oplevert: dat van weerspannige stieren, of van koeien die oorvijgen met de staart uitdelen. het boek bevat ook tips. Vlees moet vooral niet te vers zijn. Zeker wat rundvlees betreft is dat de waan van de dag. Vooral het al wat oudere lapje werd vroeger sterk gewaardeerd.

Dit bonte boekje heeft één vlekje. Schönwetter, die ook aanvullend bronnenonderzoek deed, heeft de verhalen van De Wijze samengevoegd met zijn eigen, formelere vaststellingen tot een lopend verhaal. Die hybride aanpak heeft soms een potsierlijk effect. Zo volgt direct op een anekdote in de sappige taal van De Wijze over een onhandelbare stier – `het was een joekel van zevenhonderd kilo gewicht' – een belerende passage, ook uit zijn mond. `Koeien herkennen elkaar individueel aan de reuk. Ze hebben daarvoor in het monddak een apart reukorgaan: het orgaan van Jacobson. Volwassen runderen likken zich gemiddeld 152 keer per dag. Ze schuren zich gemiddeld 82 keer.'

Ton Schönwetter:

Handelsman in vee en vlees.

De belevenissen van Louis de Wijze.

Sdu Uitgevers, 172 blz. ƒ39,90

    • Frans van der Helm