Bergse verwenning

Soms zijn ze niet uit de grond te kijken, dit jaar is hun groei nauwelijks bij te benen. Asperges hebben hun eigen tijd. Nog sterker geldt dat voor de ansjovis, een mediterrane lekkernij die zich verwaardigt in mei en juni de Oosterschelde binnen te zwemmen en in de getijdenwateren voor Bergen op Zoom te paaien. Aardbeien zijn minder wispelturig, maar smaken beter als de zon ze heeft verwarmd.

Met de ansjovis vormen asperges en aardbeien een culinair trio in Bergen op Zoom. Om hun aanwezigheid gedurende zes weken van het jaar te vieren, kent deze stad van half mei tot eind juni het Asperges-Aardbeien-Ansjovis (AAA) festival. In het plaatselijk dialect worden de asperges `sperries' en aardbeien `errebeesjes' genoemd; de ansjovis heeft helaas geen eigen naam.

In de kleine garnizoensstad aan de Oosterschelde zijn zowel aspergeteelt als ansjovisvangst enkele eeuwen oud – de ansjovisvangst zelfs al ruim drie eeuwen. De ansjovisvangst is helaas op zijn retour. De laatste decennia komen de vissen in mindere grote hoeveelheden paaien dan vroeger. Ooit konden zo'n vijftien vissersfamilies van de vangst leven. Thans zijn nog twee families actief op de Oosterschelde. Hopelijk blijven in de toekomst de vissen nog in dien mate komen, dat de visvangst in stand kan worden gehouden, aangezien de wijze waarop ze gevangen worden, uniek is in Nederland.

De ansjovis die met de vloed dicht onder de kust zwemt, wordt in lange v-vormige weren gedreven door het terugtrekkende tij, waardoor ze automatisch in de smalle fuik op het eind terechtkomen, waar de netten voor ze klaarliggen. Tegen de tijd dat het eb is, kunnen de vissers op lieslaarzen de fuik inlopen en de netten dichttrekken en de vangst binnenhalen op hun schepen die achter de weren liggen.

De aspergeteelt is in deze regio om een andere reden sterk teruggelopen: het uitbreidende Bergen op Zoom heeft heel wat aspergegrond in beslag genomen voor de bouw van huizen. Maar zolang er nog een festival met drie A's wordt gevierd, leeft de horeca zich uit in menu's met errebeesjes, sperries en ansjovissen.

Wat drinken we bij deze gerechten? Ze hebben alle drie een heel eigen smaak en zijn beslist niet met elke wijn te combineren. Ansjovis is het lekkerste wanneer hij, vers, in de boter wordt gebakken en met wat peper en zout met wat brood erbij wordt gegeten. Deze `gesjeuterde' ansjovissen eten de vissers op de boot direct na de vangst, aldus Piet Landa, lid van een van de twee vissersfamilies. Wijn komt daarbij niet aan te pas, wie ansjovis bij Vistro Hildernisse of bij De Bloemkool eet, kan de schade inhalen.

Bij gefrituurde of in boter gebakken ansjovissen smaakt een frisse, witte wijn met een stevige zuurgraad (als tegenwicht voor het vet) het lekkerste. Portugese Vinho Verde of Spaanse Albarino (de gebieden waar deze wijnen vandaan komen lopen bijna in elkaar over, alleen de grens verdeelt ze in Spaans en Portugees) zijn klassieke combinaties. Een goed alternatief is de Zuid-Franse Picpoul de Pinet, een heerlijke frisse wijn, ook geschikt als aperitief.

De asperges kunnen op talloze manieren worden klaargemaakt en de wijnkeuze hangt enigszins af van de bereiding. De klassieke bereiding met gesmolten boter, hardgekookt ei en ham is mooi met een glas Elzasser Muscat of een Apremont uit de Savoie. Wie voor de Bergse bereiding gaat – gebakken in ham opgerold – of voor asperges onder gegratineerde bechamelsaus, kan beter uitwijken naar een iets vollere wijn. Een rijpe Duitse Riesling Spätlese trocken, een witte Bordeaux (blend van sauvignon en sémillon, met lichte houtrijping) of een wijn op basis van chardonnay (Macon, Rully of St.Véran) voor wie van klassiek houdt. Nieuwe Wereld-Chardonnays uit Californië , Chili of Zuid-Afrika zijn een goed alternatief.

Aardbeien zijn een hoofdstuk apart als het op wijn aankomt. Als hekkensluiters bij een maaltijd staan ze niet hoog op de lijst van mooie wijn-spijs combinaties, maar een goed bereid aardbeiengerecht kan een aantal bevredigende combinaties met wijn opleveren.

Een uitdaging voor zowel de smaak van de consument als de wijn is de Romeinse wijze van aardbeien bereiden met wijn, wijnazijn of balsamico, honing en peper. Enkele uren gemarineerd in deze ingrediënten krijgen de aardbeien een bijzondere smaak, waarbij zoet, scherp en zuur harmoniëren. Bij deze aardbeien kan de wijn van de marinade worden gedronken – bijvoorbeeld een lichtzoete rode wijn (Banyuls, Maury, rode Rivesaltes of, heel bijzonder, Griekse Mavrodaphne). Aardbeien puur of verwerkt in een lichtzoete `tarte aux fraises' smaakt heerlijk bij een Moscato d'Asti of een iets zoete Monbazillac, beide licht gekoeld geserveerd. Voor het authentieke gevoel kan er ook een glas Bergse Bessenwijn bij worden gedronken.

    • Lucette Faber