Culinaire karaoke

Mogelijk leest u een dezer dagen ergens dat het puikje van de Nederlandse culinaire journalistiek Quorn heeft uitverkoren tot de beste vleesvervanger. Dat klopt, maar voor u in de supermarkt het karretje vollaadt met southern style burgers, pangangstukjes en fijn gehakt van schimmeleiwit is het misschien goed om te weten hoe het is gegaan.

De Stichting Varkens in Nood nodigde culinaire journalisten uit voor een proeverij van vleesvervangers. Smakelijke alternatieven sparen varkens. Nu had ik al eens verschillende vleesvervangers geprobeerd, met de conclusie dat ze op hun best smaken als slecht vlees. De stichting heeft evenwel een sympathiek doel, het bestrijden van wantoestanden in de bio-industrie. En wie weet zouden de fabrikanten, die ieder twee recepten leverden, me alsnog kunnen overtuigen van de gastronomische kwaliteiten van hun producten. Zes collega's dachten er ook zo over.

De bezichtiging van de reepjes, blokjes, schijven en burgers in onbewerkte staat, maakt meteen al duidelijk dat vleesvervangers van huis uit weinig mee hebben. De achterstandskinderen van de keuken ruiken niet eetlustopwekkend en ook visueel is er niets dat de speekselklieren in werking zet.

De parade van gerechten met vleesvervangers neemt een aanvang. Het is een merkwaardige optocht, het carnaval der non-carnivoren. Tofu doet zich voor als gehakt en schimmeleiwit imiteert kipfilet. Niets is wat het lijkt, alles doet zich anders voor in deze grote Vlees Playbackshow. Een hoogtepunt van voedseltravestie zijn de producten van Tofu Skins, in hele dunne laagjes gewalste tofu. De laagjes zijn weer samengeperst, als een soort millefeuille van tofu, bijvoorbeeld tot kleine stukjes die voor kip moeten doorgaan of een vegetarische tonijnsteak. De best geïnformeerde onder ons weet te vertellen dat dit niet de originele tofuvellen kunnen zijn. Die, als een vel op de pudding, ontstaan bij de bereiding van tofu en tot de delicatessen worden gerekend. De `chicken style' stukjes zijn dus nepkip van neptofuvel.

Halverwege de proeverij is de stemming bij de organisatoren gedaald. We hebben zes feestgerechten gehad, de dagelijkse kost moet nog volgen, maar er is nog geen positief woord over de vleesvervangers over de lippen gekomen. De verzamelde pers blijft vrolijk onder de culinaire karaoke. Onsmakelijk eten is niet lekker maar wel leuker.

Er zijn twee categorieën te onderscheiden: gerechten die erop vooruitgaan als de vleesvervanger er wordt uitgelepeld en gerechten waaraan de vleesvervanger weliswaar niets bijdraagt maar ook geen kwaad blijkt te doen. De theoretische mogelijkheid van een gerecht waarin de vleesvervanger onmisbaar is, doet zich in de proeverijpraktijk niet voor.

Kennen de fabrikanten hun producten wel? In de recepten slagen ze er veelal feilloos in precies de verkeerde bereidingen toe te passen. Het grootste probleem is dat ze doen alsof hun waar vlees is en niet van de eigenschappen van het product zelf uitgaan. Dat kenmerkt zich door weinig dan wel een neutrale smaak en bij verhitting wordt het nogal eens zacht. Het heeft vooral minder beet dan vlees. In het samenspel met andere zachte ingrediënten gaan de vleesvervangers als kleine sponsjes ten onder. Roerbakken geeft een beter resultaat.

Of misschien houden de fabrikanten wel te veel van hun producten. Ze zijn daardoor het zicht op de werkelijkheid kwijt, gelijk ambitieuze ouders die hun niet zo heel slimme zoontje naar het gymnasium sturen of hun veel te dikke dochtertje bij de majorettes laten optreden. Op die manier ervaren we vooral tekortkomingen van de kinderen en niet hun kwaliteiten. Zo krijgt Quorn de rol van kip opgedrongen in een gerecht `à l'estragon' en moeten de blokjes van Planet Green een paella zonder kip, mosselen, chorizo en langoustines zien te redden. Dat is ver boven hun macht.

Geen wonder dat gaande de proeverij de gedachten steeds vaker afdwalen naar vleesvervangerloze alternatieven, zoals ovenschotels met prei en oude kaas, pasta's met salie en boter of met knoflook of met pesto en zelfs naar scharrelvarkensvlees.

Als uiteindelijk na het tellen van de punten Quorn de minst slechte vleesvervanger blijkt te zijn, voel ik me als een jurylid van de Playbackshow bij de verkiezing van de beste Lee Towers look-a-like.

    • Joep Habets