FRICASSÉE DE VEAU AUX ASPERGES

Hoewel ik vind dat witte asperges op zichzelf moeten worden gegeten teneinde hun fijne smaak niet te doorkruisen, vind ik deze lichtgebonden kalfsvleesragout met witte asperges daar een uitzondering op. Het gerecht is makkelijk voor te bereiden en de asperges kunnen desnoods de avond tevoren worden gekookt.

Bereiding: Schil de asperges met een dunschiller, snijd aan de onderkant een stuk van 3-4 cm af en kook de asperges samen met schillen en afsnijdsels gaar in kokend en gezouten water waaraan een schep suiker is toegevoegd. Neem de asperges uit het kookvocht en laat ze goed uitlekken op een dubbelgevouwen theedoek. Zeef het kookvocht en bewaar asperges en vocht, afgedekt met plastic folie, tot gebruik in de ijskast.

Verhit boter en olie in een stoofpan met een gelaagde bodem en braad hierin het kalfsvlees rondom aan tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Laat het braadvet niet te heet worden zodat het vlees blank blijft. Draai het vuur laag, strooi de bloem over het vlees, roer alles goed door elkaar en laat de bloem 2 min. garen. Blus de pan af met de wijn, roer het vocht glad en schenk er dan nog 2 dl van het aspergekookvocht bij. Voeg uien, tijm en laurier toe (geen zout voorlopig), breng aan de kook en laat het vlees in gesloten pan op laag vuur, onder af en toe omroeren, in circa 45 minuten gaarstoven (tot zover desnoods de voorbereiding).

Snijd de asperges in handzame stukjes en voeg ze samen met de slagroom aan het vlees toe. Laat alles nog 3-4 minuten op laag vuur doorwarmen in open pan. Roer de eierdooiers los samen met het citroensap en roer dit door de fricassée terwijl het vuur iets hoger wordt gedraaid; blijf flink roeren totdat de saus lichtgebonden is. Draai dan het vuur uit.

Eet de fricassée met een stukje stokbrood erbij, zo doen Fransen dat ook altijd. De fijne smaak van een lichtgebonden kalfsvleesragout met asperges komt zo het best tot zijn recht.

    • Florine Boucher