Wild zonder bijsmaak

In Noorwegen kun je walvisvlees eten. Van Minke-walvissen. Dat dat ten zuiden van het Skagerrak als niet helemaal politiek correct wordt beschouwd, begrijpen die Noren ook wel. Maar dat lijkt ze niet te deren. Integendeel, ze zijn er nog trots op ook. Zo krijg je in een bistro in het stadje Andenes op het eiland Andoya zelfs een heuse oorkonde met daarop I ate whale-meat! Plus de naam en handtekening van de serveerster – in mijn geval Karen. Kun je mee naar huis nemen.

Karen serveerde steak bloody Watson. Het gerecht is geen verwensende verwijzing naar die voormalige Greenpeace-activist Paul Watson die de milieu-beweging de rug toekeerde, omdat hij zijn voormalige collega's een bende watjes vond. Bloody Watson is vast een of andere zeeschuimer die zijn walvis het liefst op de aldus geprepareerde manier kreeg opgediend: in bruine boter met groene pepertjes. Ach wat zielig, zeggen de tegenstanders. Och, d'r zwemmen een miljoen van die Minkes rond en moet je 'ns in een abattoir kijken, werpen de voorstanders tegen. Welles. Nietes. Maar lékker was het wel.

In de Nederlandse horeca kom je niet veel meer van dit soort legaal, maar controverse oproepend vlees tegen. Zo'n vijf jaar terug trof je op menukaarten nog weleens alligator-steak of stoofpot van ratelslang. Ook dit `exotische wild' kon, overbodig en zomaar uit de natuur geplukt als het gold te zijn, in het publieke oog op weinig clementie rekenen. Hoe het ook was bereid, het had altijd een wrange bijsmaak. Het werd ook vooral gepresenteerd als een soort fun-vlees: opgediend bij feesten en partijtjes.

Het Zuid-Afrikaanse eetcafé Pygma-Lion heeft volop vlees dat niet bij de gemiddelde slager ligt. En doordat de Zuid-Afrikaanse keuken vanouds ampel ruimte biedt aan wild uit de bush, valt het ijdele fun-element weg. Hier mág je vlees van zebra, gemsbok en springbok eten. Je zou kunnen zeggen dat het eetcafé iets dat algemeen als cru bekend staat in de juiste culinaire context tot een finesse weet om te toveren. En misschien dat de zaak daarom wel Pygmalion heet, naar het toneelstuk van Ovidius.

Het bescheiden zaakje zit weggestopt in een koel straatje tussen twee grachten, onder een overdekte stoep, een portico zouden ze in Italië zeggen. In dit `portiek' staan ook enkele kleine houten tafeltjes. Er is weinig in het, noem het arty interieur, dat op het donkere continent wijst. Of het moesten een paar struisvogelveren bij de ingang zijn. Het is een zwoele vrijdagavond en druk is het niet.

Voor zo'n klein tentje is de kaart erg uitgebreid. Een paar voorbeelden. Voorgerechten heten hier voorsmakies, zoals peri peri, `duivelse' kippenlevers, waarvoor de gast de waarschuwing brand 'n bietje baie meekrijgt. En ook is er carpaccio van springbok, een soort gazelle.

Onder het hoofdstuk `salade-slaai' staat onder andere Ree-enboog slaai met mozzarella, tomaten, basilicum, aubergine en rode pepers. Ook is er Eliza se slaai – zou 't Eliza Doolittle van My Fair lady zijn, de Hollywood-versie van Pygmalion? – bestaande uit zebra, groene sla, cashew-noten, parmezaanse kaas en een dressing van honing en mosterd.

De salades zijn à ƒ18,50 als hoofdgerecht te kiezen, als voorgerecht kosten ze zes gulden minder. Hoofdgerechten zijn onder andere smoor snoek, gestoofde barracuda, volstruis, struisvogel en go-t-vine, een vegetarische schotel met kaas die in een groot groen blad is gewikkeld. Alligator is er – natuurlijk – ook. Die staat te boek als Ritteltits Krokodil.

Vooraf nemen we smeerhappies, een `zilveren' dienblad met sneden zelden zo knapperig vers gegeten brood en vijf bakjes met respectievelijk knoflookboter, aubergineblokjes in olie, `jam' van gedroogde tomaat, guacamole en tonijn-salade. Dit is eigenlijk al een maaltijd-voorgerecht te noemen, maar de volgende gang is al besteld. Er volgen een smakelijke Pygmalion se slaai met groene sla, tomaten, aubergine, pepers, ei en cashew-noten, en daarnaast sappige, rosé gebraden gemsbok met `mieliepap', dat een soort Afrikaanse polenta blijkt te zijn. Zeer goed eten allemaal. En zonder bijsmaak.

Tips en opmerkingen: mstekete@nrc.nl

    • Menno Steketee