ASPERGES À LA FONTENELLE

Hele volksstammen zijn opgegroeid met de overtuiging dat asperges horen te worden opgediend met gesmolten boter, gekookte eieren en eventueel ham. Ooit moet iemand op het idee voor deze ijzersterke combinatie zijn gekomen. Volgens De Grote Larousse van de Gastronomie zijn asperges met gesmolten boter en zachtgekookte eieren bereid `à la fontenelle'. Men doopt de asperges eerst in de boter, vervolgens in ei. De naam gaat terug naar Bernard Le Bovier de Fontenelle (1657-1757), secretaris voor het leven van de Académie des Sciences. Hij prefereerde boter bij zijn asperges, maar zijn vriend, de abt Terrasson, gaf de voorkeur aan een vinaigrette. Fontenelle trakteerde de abt op een diner waarbij de asperges voor de helft met vinaigrette werden opgediend en voor de helft met boter. Tijdens het eten bezweek de abt aan een beroerte en Fontenelle zou onmiddellijk tegen zijn kok geroepen hebben: ,,Voortaan alles met boter.'' De tweede bron was De Kookkunst van Alexandre Dumas, een vertaling van Le Grand Dictionaire de Cuisine uit 1873. Daarin staat een andere versie van de anekdote, waarin de abt de liefhebber van de boter is en Fontenelle van olie. Ook hier legt de abt het loodje. De meeste encyclopedieën verklaren `à la fontenelle', voor asperges met boter. Plus zachtgekookte eieren. Je hebt ook asperges met boter en hardgekookte eieren, al dan niet geprakt. Escoffier noemde die versie in zijn kookbijbel `à la flamande'. Zó zou Fontenelle het gewild hebben, als we Dumas negeren: Kook de geschilde asperges een kwartier in water met wat zout. Laat ze uitlekken en stapel ze dan op een aspergeschotel met rooster, of bovenop een gevouwen servet op een schaal. Alle punten naar dezelfde kant. Kook de eieren in 4 min. zacht en smelt de boter. Laat de eieren onder koud water schrikken en pel ze. Drapeer de hele eieren rond de asperges. Serveer de boter in een kom. De `Vlaamse' wijze is ook simpel: de eieren hard koken, laten schrikken, pellen, halveren en de helften rond de asperges schikken. Zet in beide gevallen zout en geraspte nootmuskaat op tafel. Rolletjes ham of gevulde tomaten zorgen voor extra opsmuk. Dit laatste volgens de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie. Bij mij krijgt u er geen tomaten bij.

    • Annelène van Eijndhoven