ASPERGES MET KIP EN KRUIDENSAUS

Asperges zijn tegenwoordig doorlopend te koop, maar de `echte' – die van de Hollandse buitengrond – worden gestoken van mei tot uiterlijk 24 juni, de dag van Sint Jan. Eet de asperges zo snel mogelijk na aankoop. U kunt er wel een dag mee wachten, maar wikkel de asperges dan in een schone vochtige doek en bewaar ze in de groentela van de koelkast. Voor het gerecht van vandaag hebt u, als u alles parallel doet, vijf kookpitten nodig: respectievelijk voor het vocht voor de saus, de asperges, de aardappels, de kip en de peultjes. Gaat dat de capaciteit van uw keuken te boven, dan kan het vocht voor de saus eerder worden ingekookt.

Leg de asperges voor het schillen minstens een half uur in koud water zodat ze zich vol zuigen. Voor de saus hebben we koude boter nodig. Verdeel 100 gram boter in acht blokjes en bewaar die in de koelkast. Schil de asperges met een dunschiller – van boven dun, naar beneden toe dikker – en snijd het harde onderstuk van 2 tot 3 centimeter eraf. Bewaar de geschilde asperges in een ruime pan gedompeld in koud water. Breng de wijn en de vermouth met de sjalotsnippers en het laurierblad aan de kook. Het vocht zachtjes laten inkoken tot er hooguit 1 deciliter van over is. Haal het laurierblad eruit. Kook de asperges in het water met wat zout in 15-20 minuten gaar. Kook de aardappels in een laagje water met wat zout gaar. Verhit in een koekenpan de rest van de boter en bak de kipfilets in 10-15 minuten rondom gaar. Strooi zout en peper over de kipfilets en sprenkel er citroensap over. Kook de peultjes in water met wat zout in 3-5 minuten gaar. Breng het ingekookte vocht voor de saus aan de kook. Draai het vuur laag en klop de koude boter klontje voor klontje erdoor. Breng de saus op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap. Roer tot slot de kruiden door de saus. Schik kip, aardappels, asperges, saus en peultjes op borden of serveer alles apart.

    • Annelène van Eijndhoven