Op zoek naar het Zeeuwse terroir

Restaurant Katseveer ligt pront op de dijk, zoals het een voormalig veerhuis betaamt. We zien het links van de weg, we zien het vanaf de overkant van het water, we vermoeden het twee kilometer verderop, we zien het weer recht voor ons. Maar met geen mogelijkheid weten we er te geraken.

Het moet erg lekker eten zijn in Katseveer. Het restaurant is aangesloten bij Les Jeunes Restaurateurs d'Europe. Bij andere leden van die club hebben we de laatste maanden goede ervaringen opgedaan. Het enthousiasme straalt van de jonge restaurateurs af. Een gemeenschappelijk kenmerk van de chefs lijkt een gezond evenwicht tussen klassiek en creatief koken te zijn. Uit een interview kreeg ik de indruk dat Erik van Dalen, de patron-cuisinier van Katseveer, uit hetzelfde hout is gesneden. Smakelijk verhaalt hij over Oosterscheldekrabbetjessoep, taartjes van coquilles met zeeboontjes en stokvisbouillon met een gambasateetje. Van Dalen laat zich inspireren door het beste dat Zeeland voortbrengt. Om die reden telt het versterkte proefteam dit keer twee leden, die samen meer dan 125 jaar kennis van het Zeeuwse land inbrengen.

Het mogen dan wel kenners zijn van het terroir, de weg vinden kunnen ze ook niet. Niet dan na een brute verkeersovertreding slagen we erin via een fietspad Katseveer te bereiken. ,,Maar we hadden zo'n vreselijke trek in een gambasateetje, agent.''

We parkeren de auto onderaan de dijk, via de trap klimmen we naar boven. Daar ontvouwt zich een uitzicht van filmische kwaliteit, met laag water en een hoge lucht. Voor ons ligt een oude aanlegsteiger in een uitloper van de Oosterschelde, daarboven zwermen vogels. Was het maar mooi weer, dan aten we buiten.

Binnen blijkt dat veel mensen de zaak toch hebben weten te vinden, het zit helemaal vol. In weerwil van het gure voorjaarsweer is het er licht en zomers, met zachtgeel geschilderde balken en kleurige vogeltjes op de gordijnen. Het interieur van Katseveer heeft niets rustieks, op de glimmende plavuizen na. De leren clubjes dragen een rokje. Er is een overdaad aan pompoenen en lege waterflessen. Uit de luidsprekers klinkt Françoise Hardy met `Tous les garçons et les filles de mon âge'. Indertijd was dat twaalf. En omdat de vaardig opererende gastvrouw sprekend lijkt op Cilla Black, zijn we helemaal terug in onze tienerjaren.

Op tafel verschijnen drie amuses en meteen is de toon gezet. Iets Frans: een soepje van brie met een zweem van truffel. Iets met een toets uit de Oosterse keuken: gefrituurde tong met koriandermayonaise. En iets modieus: roerei – roerei is dit jaar erg in trek bij de trendgevoelige chef – met Hollandse garnalen. Nu raken de beide Zeeuwen opnieuw het spoor bijster in het eigen terroir. Wat zou in vredesnaam de lokale inspiratiebon van deze gerechtjes zijn? Misschien komt de brie van Ile-de-Schouwen en de truffel uit Périschore. Ons bezoek valt, dat moet worden gemeld, wel erg vroeg in het jaar, de latere seizoenen kennen een rijkere oogst aan Zeeuwse producten.

De Franse, Oosterse en modieuze invloeden zijn in de hele maaltijd te bespeuren. Bij de voorgerechten domineren de laatstgenoemde. Zo krijgen we gamba's met bietenchips, een fris garnalentartaartje met gegrilde tonijn en een pittige dresssing met een Oosters zoet-scherp accent en stokvisbouillon met gambasaté. Hoe smaakt stokvisbouillon? Een beetje naar schaal- en schelpdieren en een tikje vlezig. Hoe ziet een gambasateetje eruit? Dat is een gamba met een houten stokje erdoor.

Bij de hoofdgerechten komt de klassieke keuken weer aan bod, met waterzooi en een mooi gegrilde, sappige grietfilet vergezeld van zachte saffraansaus, spinazie en paddestoelen. Vooral bij dit gerecht smaakt de aanbevolen Rully uitstekend. De waterzooi van vis bevat minder vocht dan de naam doet vermoeden. Eigenlijk is het een lekker sausje met veel schaaldieren, tonijn, zalm en witvis.

De toetjes zijn, in onze ervaring, niet het sterkste punt van Katseveer. De crème brûlée stelt teleur. De crème is heet en het bruleren heeft geen knapperig caramellaagje tot resultaat gehad, maar een suikerprutje. Zo komt van het vereiste contrast tussen de koele, zalvige crème en het warme, krokante laagje, weinig terecht. En de warme vijgen met stoofperensorbet zouden iets meer smaak kunnen hebben.

Tijdens het eten van het dessert komt een heilsoldaat met de Strijdkreet binnen. Hoe is die in dit oord terechtgekomen? De Heer wijst de weg. Ongelovig volk krijgt bij de rekening, die in ons geval 120 gulden per persoon bedraagt, een kaartje met de routebeschrijving. De volgende keer weten we Katseveer in elk geval wel te vinden.