DE WELWILLENDE KOKER (4)

Çemen is een pikante, bruinrode pasta die het geheim van Kayseri genoemd kan worden. Alleen de bewoners van deze Turkse stad, weten hoe çemen wordt gemaakt. De grote lijnen zijn wel bekend maar het is de hand van de meester die invulling geeft aan de nuances van de specifieke smaak. In ieder geval is de basis tomaat en pikante paprika's, dezelfde paprika's uit het zuiden van Hongarije en waarvan na droging verschillende soorten paprikapoeder worden gemaakt. Turken maken van deze pikante paprika's een dikke pasta die aci biber salça wordt genoemd en in ons land bij Turkse winkels verkrijgbaar is in potten en blikken. Kayseri is ook de stad waar pastirma wordt gemaakt, drooggepekelde ossenhaas die met een dikke laag çemen wordt ingesmeerd waarna het vlees koel, droog en in een goed geventileerde ruimte (oorspronkelijk in de wind) wordt opgehangen ter concervering. Van de langgerekte stukken vlees worden flinterdunne plakjes afgesneden die gegeten worden als mezze – de kleine hapjes die voorafgaan aan de eigenlijke maaltijd. Aangezien çemen een verrukkelijk smeersel is, eten Turken het vaak op brood. Sommige breed gesorteerde Turkse winkels in Nederland verkopen çemen per ons net als olijven en feta. Wie niet kan terugvallen op zo'n wonderturk maar wel op een doorsneeturk, die koopt daar een kleine pot hete paprikapuree, wat fenegriekpoeder, gemalen komijn en knoflookpoeder en gaat thuis aan de slag. Vergeet niet ook wat feta mee te nemen. Bereiding: Roer de paprikapuree, tomatenpuree, 3 eetl. olie, fenegriekpoeder, knoflookpoeder, komijnpoeder en een snufje zout tot een homogene pasta die smeuïg maar toch stevig van consistentie is; voeg zonodig nog wat olie toe. Al ben ik geen ingewijde, mijn çemen benadert die van de Turk. Bewaar de pasta in een gesloten pot in de ijskast; mits er altijd een schoon mesje of lepeltje wordt gebruikt is de çemen lang houdbaar. Smeer het op crackers of warme crostini (voorgerecht) en leg er wat feta of verse geitenkaas op. Kijk, zo kan de welwillende koker de gehaaste koker van dienst zijn.

    • Florine Boucher