KIPPENLEVERTJES MET GEKARAMELISEERDE UI

Met enige schaamte moet ik bekennen dat ik pas kort geleden heb ontdekt hoe lekker kippenlevertjes en kalfslever kunnen zijn. Wat een gemis al die jaren. Ik probeer dat nu in te halen. Hieronder een heerlijk traditioneel leverrecept uit Zuidwest-Frankrijk, maar nu eens niet voor ganzenlever.

Pel de uien, snijd ze doormidden en dan in dunne plakjes. Verhit 30 gram boter met de olijfolie in een zware koekenpan op een matig vuur. Doe er de uien in en laat ze onder regelmatig omscheppen circa 5 minuten fruiten. Schep er de suiker door. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de uien onder af en toe omscheppen nog circa 40 minuten smoren tot ze goudbruin en gekarameliseerd zijn. Spoel intussen de ansjovissen uit pekel onder de koude kraan, fileer ze en hak ze fijn. Hak anders de ansjovisfilets uit olie in kleine stukjes. Zet weg. Snijd eventuele vliesjes of groene stukjes van de kippenlevers en dep ze goed droog met keukenpapier.

Schep de gehakte ansjovis door de uien en laat ze onder regelmatig omscheppen ca. 5 min. bakken tot ze gesmolten zijn. Houd dit mengsel warm op een laag pitje.

Bestrooi de droge kippenlevers met zout en peper en bestuif ze met bloem. Verhit 30 gram boter in een schone koekenpan op een middelhoog vuur. Doe er de kippenlevers in en laat ze 1 tot 2 minuten per kant zachtjes bakken tot ze vanbuiten goudbruin, maar nog rosé vanbinnen zijn. Schep ze er met een schuimspaan uit en doe ze in de pan met de uien en ansjovis. Blus de koekenpan waarin u de kippenlevers hebt gebakken af met de azijn en laat ca. 1 min. op een hoog vuur inkoken. Neem de pan van het vuur en roer er de overgebleven 15 gram boter door tot die gesmolten is en de saus glanst. Schep de saus en peterselie door het uien-kippenlevermengsel. Serveer over bijtgaar gekookte tagliatelle.