Kip op het net

Nummer 23959 draait aan het spit. De koper van een genummerd Kemper Landhoen handelt niet alleen ecologisch verantwoord maar neemt ook deel aan

de nieuwe kippeneconomie. Terwijl het hoen smakelijk spetterend en sissend een krokant korstje vormt, licht ik met behulp van het nummer via Internet zijn doopceel. Mijn hoen is op 4 januari 2000 uit het ei gekropen en heeft de volgende morgen onderdak gevonden bij boer Van Schriek in Zeddam. Op de foto staat boerin Van Schriek met een kip in haar armen. Mijn hoen is 'in gemoedelijke Achterhoekse sfeer' opgegroeid om op 17 maart 2000 te worden uitgeleverd.

Tot die tijd had het hoen met zes andere een vierkante meter stal en zevenënhalve vierkante meter erf tot zijn beschikking. Diezelfde vierkante meter stal moet de

minderbedeelde bio-industriekip delen met twintig soortgenoten, zonder uitloop naar buiten. De gemiddelde halve kip heeft op het gemiddelde restaurantbord twee keer zoveel ruimte als zij ooit bij leven heeft gekend. Het beste af is de biologisch-dynamische legkip. Zij heeft niet alleen

de meeste ruimte, maar deelt ook nog eens met drieëndertig collegaatjes het genot van een haan.

De handel in kwaliteitskippen laat geen middel onbeproefd om het vertrouwen van de consument terug te winnen. De band tussen consument en producent wordt weer hersteld. Niets van wat er in de voedselketen gebeurt, mag verborgen blijven. De anonieme kip van voorheen is nu een kip met een nummer. Daarachter schuilt de moederlijk ogende boerin Van Schriek die me het gevoel geeft dat mijn hoen bij haar in goede handen is geweest.

De herkomst van de kippen van de firma Kemper is via Internet te achterhalen. Andere leveranciers gebruiken het medium om de consument een kijkje in de stallen te gunnen, want om hygiënische redenen is het niet gewenst dat de kippen echt gasten ontvangen. Zo biedt de familie Stuijts-

De Kreij van de Himmelsfarm in Someren-Eind een blik in de scharrelstallen. De kippen leven in een soort installatie. De legnesten hebben een automatisch be-wegende vloer om de kippen op het juiste moment en op de juiste plek hun eieren te laten leggen en om te voorkomen dat ze gaan broeden. De eieren worden afgevoerd op een lopende band. Het ziet er keurig uit, maar ook dichtbevolkt en technisch. Alsof

je met een heel gezin in een Smart woont, of met twaalf man in een bus.

Eikenburger Kriel

De eigentijdse kippenboer noemt zijn kippen graag hoenders. Zo'n archaïsche naam heeft precies de gewenste aMBAchtelijke en romantische uitstraling. Een kip komt uit de bio-industrie, een hoen heeft in de open lucht gescharreld. Biologisch gezien is het onzin. Elke kip is lid van het geslacht hoenders uit de orde van de hoendervogels, waartoe ook het parelhoen en de fazant behoren.

Op het Portret van Bernadina van Raesfelt, beter bekend als De Hoenderhof, heeft Jan Steen het meisje afgebeeld in gezelschap van een imposante veelkleurige haan. In de poort die uitzicht geeft op het Warmondse kasteel Lokhorst, kijkt een aantal andere hoenders nieuwsgierig toe. Op de schilderijen van De Hondecoeter en Steen staan de voorouders van het Nederlandse Baardkuifhoen, de Brabanter en de Kraaikop. Er zijn nu 19 erkende Nederlandse kippenrassen. Sommige zijn al eeuwen oud, maar nog in 1977 is in Eindhoven de Eikenburger Kriel gefokt.

Waar zijn de Nederlandse rassen te vinden? In Barneveld, al zijn ze op non-actief gesteld in de eier- en vleesproductie. Als nutshoenderen zijn de Nederlandse rassen verdrongen door 'buitenlandse kruisingsproducten'. De raskippen lopen rond bij het Pluimveemuseum. Maar de Barnevelders hebben hun Barnevelders niet laten vallen. De wereldberoemde kippen mogen hun economische betekenis hebben verloren, de inwoners van Barneveld houden ze nu als hobby. Langs de route van het station naar het Pluimveemuseum staat in menige tuin een kippenhok.

Voor het museum worden de bezoekers ontvangen door een toom Barnevelders. Aanvankelijk denk ik dat de fraaie dubbelgezoomde haan in zijn ren gezellig met me mee oploopt, terwijl de hennen op enige afstand de ontwikkelingen gadeslaan. Maar dat blijkt een naïeve, stadse interpretatie van zijn hanengedrag. Als ik wat te dichtbij kom, blijkt hij me als een ongewenste indringer te zien.

Hanen vertonen al gauw een Zuid-Amerikaans machismo. Ze zien er net iets te opgedoft uit en hebben nichterige trekjes. Toch behoort de haan tot het zorgzame mannentype. Hij verdedigt de hennen, hij kakelt opgetogen mee als er een 'n ei heeft gelegd en hij laat ze voorgaan bij de vondst van lekkere hapjes.

De kippen hebben hier een rustig bestaan. Ze krabben wat in de grond, ze pikken hier en daar wat op. Af en toe blijven ze met een poot omhoog bedachtzaam staan, om even daarna weer opgewonden rond te rennen. Ze tonen hun kenmerkende, schokkende kopbewegingen, waardoor ze zo'n dankbaar onderwerp zijn voor imitators, pantomimespelers en makers van tv-reclames.

De gewone legkip oogt wat saai bij zijn nationale en internationale soortgenoten. De Cochin ziet eruit als een gezet revuedanseresje, het Krulveer Baardkuifhoen als Karin Bloemen op haar paasbest en het Hollands Kuifhoen, met zijn witte pruik, als Michiel Romeyn (Jiskefet) in een vrouwenrol. De Brahma's kunnen ook voor theemuts doorgaan.

Van feesteten tot doordeweeks eten

Kip is het meest gedemocratiseerde stukje vlees. In de jaren vijftig kwam kip, met appelmoes, op tafel als er iets te vieren viel. Dat was voor de campagne 'Kip voor alledag, voor iedereen'. De Nederlander at toen gemiddeld anderhalve kilo kip per jaar. Nu haalt de liefhebber die hoeveelheid met gemak per maand. Om dat te bereiken heeft er een felle strijd om de gunst van de consument gewoed. In de jaren zestig werd de eerste kippenslag geleverd. Van feesteten promoveerde de kip tot zondagseten, meestal was het diepvrieskip. Om door te stomen naar doordeweeks eten was de tweede kippenslag nodig. In het pre-magnetrontijdperk was het een heel gedoe om op een gewone weekdag een kip te ontdooien en ook nog eens eerlijk in stukken te verdelen. Daarom deed de verse kip, in delen verkocht, zijn intrede. Snel klaar te maken en geen ruzie meer aan tafel, want voor iedereen is er een dijtje dan wel een stukje borstvlees.

Het was een succesvolle campagne. Zo succesvol dat in het betere restaurant de kip nog maar zelden op het menu staat. Kip is te gewoon geworden en de kwaliteit van het grootschalig geproduceerde vlees laat te wensen over. Daarom beleven we nu de derde kippenslag, van massakip naar prestigekip.

Van de Franse koning Hendrik IV kunnen de kippenmarketeers nog wat leren. Hij was zijn tijd ver vooruit. In 1601 gaf hij de Bressekip een 'Appellation d'Origine'. De kippen zijn van het ras Bresse Gauloise, dat onder de naam Bresse in Frankrijk niet in andere gebieden mag worden gehouden. De Bressekip groeit op in een nauwkeurig begrensde streek ten noordoosten van Lyon. Ze worden nog steeds gehouden onder strikte kwaliteitseisen. Zo zijn groeimiddelen en synthetische bestanddelen in het voedsel verboden. De kippen worden pas op een leeftijd van veertien weken geslacht. Dertien weken hebben ze dan vrij rond-gelopen, de laatste week worden ze gekooid en gevoed met melk en mais. Daarmee is voldaan aan alle voorwaarden voor succes: een goed ras met smaakvol vlees, verantwoorde voeding, langzame groei en goede leefomstandigheden. Zo'n kip kost dan ook een veelvoud van de vijf gulden per kilo die je voor een product uit de bio-industrie neertelt.

Er zijn in Frankrijk meer kippen van naam, zoals de Loué-kip. België kent sinds jaar en dag de fameuze Mechelse Koekoek. In Nederland is met enige regelmaat geprobeerd een kip van Bressekwaliteit op de markt te brengen. Rond 1900 werd in de omgeving van Purmerend de Noord Hollandse Blauwe gefokt, een kip met veel mals en wit borstvlees. Vooral op de Amsterdamse markt bestond er veel vraag naar. De kip was ook populair in Frankrijk, maar hij is na de oorlog verdrongen uit de commerciële kippenhouderij. Van recenter datum zijn de Nederlandse elitekippen met merknamen, zoals de Poule den Dungen, de Kemper kip en het Gelders Hoen. Ook worden pogingen gewaagd de Noord Hollandse Blauwe opnieuw te introduceren.

'Het meest veelzijdige stukje vlees' luidt de nieuwste slagzin van de producenten van kippenvlees. De combinatiemogelijkheden met kip zijn eindeloos. Kwade culinaire

tongen beweren dat het gezien de povere kwaliteit van de gemiddelde kip ook hard nodig is er iets met smaak bij te doen.

Culinary Artistry is een populair boek bij koks, niet in het minst om de uitgebreide overzichten van goede traditionele en nieuwe smaakcombinaties. Bij de kip staat een van de langste lijsten. De suggesties om haar een huwelijk te laten aangaan met Zwitserse kaas, steranijs of oesters prikkelen de fantasie. Klassiek zijn de combinaties met bijvoorbeeld bacon, room, knoflook, citroen, paddestoelen, mosterd, dragon en wijn. Die hebben in de wereldkeuken prachtige gerechten opgeleverd als de Vlaamse waterzooi, de Franse coq au vin, de Indiase pakora murgh, de Amerikaanse Southern Fried Chicken - altijd met de handen te eten - en de kip ... la Kiev.

Maar daar ga ik nummer 23959 niet aan wagen. Zo'n prachtig hoen kan het best alleen af. Het is nog een lastige keuze of ik de kip meteen warm eet, als het korstje nog krokant is, of straks het sappige vlees koud van het bot afkluif.

    • Joep Habets