MAPLE & MUSTARD

In het recept voor mayonaise (24 maart), schreef ik dat het zuur in de mayonaise de eventueel in de eierdooier aanwezige salmonella's doodt. Wijsheid die een inspecteur van de Hoofdinspectie van de Keuringsdienst van Waren in Den Haag mij ooit vertelde. Maar zie, mijn geleende wijsheid werd snel onderuit gehaald door Rijkelt Beumer, universitair docent pathogene micro organismen aan de Wageningen Universiteit. Hij doet onderzoek naar ziekteverwekkers bij voedselinfecties. Volgens Beumer zorgt het zuur in de mayonaise slechts voor een dip in de salmonella's; volledig afsterven deden zij niet. Vanuit dat oogpunt is het dan ook beter verse mayonaise niet in de ijskast te bewaren omdat salmonella's bij die lage temperatuur minder snel afsterven. Beumer vertelde veel interessants over salmonella bacteriën. Zo kan een ei op twee manieren besmet raken met salmonella. Intern via de dooier nog voordat de schaal zich om het ei heeft gevormd. Zo'n besmette dooier bevat honderd miljoen salmonella's. De andere wijze van besmetting, die veel vaker voorkomt, wordt veroorzaakt wanneer de eierschaal in aanraking komt met vuil. Als de schaal bij afkoeling krimpt, zuigt hij vuil aan waardoor eventuele salmonella's door de schaal heen in het eiwit dringen. Vroeger had eiwit een anti-bacteriële werking die de salmonella's doodde, tegenwoordig is dat niet meer het geval. De kans dat een ei besmet is met salmonella bacteriën is 1 op de 20.000. En de kans dat juist dat ene ei rauw verwerkt wordt, is uitermate klein. Bij een oud ei groeit het aantal salmonella's; reden te meer om mayonaise altijd met een kersverse eierdooier te maken. Gebruik liefst alleen olijfolie voor mayonaise want volgens Beumer heeft olijfolie een anti-bacteriële werking. Met al deze wijsheid in de pet, vandaag een Amerikaans recept voor slasaus op basis van (verse) mayonaise, dat in de VS te boek staat als Maple & Mustard. De dressing past goed bij rode of witte koolsalades, vermengd met bleekselderij, zure appel en walnoten. Meng alle ingrediënten voor de saus doorelkaar en voeg, indien ze te dik is, wat yoghurt of karnemelk toe.