Ovenloos dromen

`Droomkeuken' is een dynamisch begrip. Wie een paar jaar geleden de inbouwkeuken heeft laten slopen om een ultramoderne keuken met plintloze losstaande elementen te laten installeren, moet nu constateren dat de ultramodernste keuken weer van plinten is voorzien. De vloer blijkt toch wat lastig schoon te maken in zo'n keuken zonder plinten. Iets wat de ervaren poetser meteen al doorzag.

Ooit heb ik in een stukje over de opmars van het gemaksvoedsel geopperd dat in de droomkeuken van de toekomst een schaar en een magnetron als uitrusting volstaan. Dat was gekscherend bedoeld, maar het blijkt nu als een visie te worden opgevat. Een Brabantse ontwikkelaar van keukenconcepten, in multidisciplinaire samenwerking met een huishoudwetenschapper en een cultuursocioloog, grijpt deze kwinkslag aan ter rechtvaardiging van een belangrijke stap op weg naar de nieuwe keukeneconomie. Hij vervangt in zijn nieuwe keukenlijn de vertrouwde, conventionele oven door een magnetron.

Ik hecht er daarom aan te verklaren geen fervent aanhanger van de magnetron te zijn. Sterker nog, de magnetron is in mijn ogen een overschat apparaat. Het kost me enige moeite dat te erkennen, men staat niet graag te boek als een tegenstander van de vooruitgang. Nu ben ik van de generatie die denkt dat Pokémon plantenvoedsel voor anemonen is, dus het is niet geheel uitgesloten dat ik de aansluiting met de nieuwe tijd heb gemist. Maar ik sta niet alleen. Culinair publicist Jeffrey Steingarten is uit rationele overwegingen niet enthousiast over de magnetron en kok, kunstenaar en schrijver André Wolf heeft het kooktoestel op spirituele gronden veroordeeld.

Er is veel waarvoor een magnetron niet geschikt is, zoals het koken van aardappelen, rijst, pasta, eieren, boontjes en eigenlijk alles in hoeveelheden voor meer dan twee personen, voor het braden van vlees, voor het bakken van cakes, taarten en koekjes, en voor het gratineren van preischotel. Zeker als het gaat om kooktechnieken waarvoor een oven bij uitstek geschikt is, bakken en braden, blijkt de magnetron inferieur. De plintloze droomkeuken, daar zou ik mee kunnen leven, maar met een ovenloze niet.

Alan Davidson schrijft in The Oxford Companion to Food dat alleen een verstokte traditionalist kan ontkennen dat een magnetron erg handig is om te ontdooien en op te warmen. En passant waarschuwt hij nog even voor exploderende theezakjes. Maar is het niet zo dat juist in de functies waarin een magnetron wordt geacht goed te zijn, ontdooien en opwarmen, hij geen perfecte prestaties levert? Het ontdooien levert dikwijls problemen op. Kip en vlees zijn van binnen nog bevroren en van buiten al aan het garen. Opgewarmd voedsel is vaak erg onregelmatig verhit. Alleen bij gerechten die af en toe kunt omroeren is het resultaat echt bevredigend. Een kleine ramp is het opwarmen van quiches en saucijzenbroodjes in de magnetron. Een handelwijze die de Amsterdamse banketbakker Holtkamp voor zijn waar terecht verbiedt, maar die elders helaas de staande praktijk is. Het resultaat is een slappe, kleffe korst.

Magnetronfans hebben ook een merkwaardige kijk op gemak. Wel eens geprobeerd een sausje te maken in een magnetron? Om de vijftien seconden moet het deurtje open, de schaal eruit, het deksel eraf – en dat deksel is heet, erg heet – de inhoud geroerd, het deksel erop, de schaal terug in de magnetron en het deurtje weer dicht. Een saus in een pannetje op het vuur maken is veel eenvoudiger.

Toch heeft de magnetron ook zijn verdiensten. Op de eerste plaats heeft hij de Nederlandse taal verrijkt met het woord `nagaren', dat vooral in overdrachtelijke zin heel bruikbaar in situaties van zonnebaden, zonnebanken en te lang in bed liggen.

Op de tweede plaats is de magnetron erg geschikt voor het opwarmen van een glas melk, het schepklaar maken van ijs, het smelten van chocolade, het garen van vis – op half vermogen –, het klaarmaken van broccoli en het poffen van aardappels. Jeffrey Steingarten signaleert in zijn boek `De man die alles at' nog een bevredigende toepassing. Hij geeft een beproefd recept voor het drogen van sportschoenen.

    • Joep Habets