POUSSINS DEMI-DEUIL

Demi-deuil betekent `halve rouw' en die uitdrukking wordt in Frankrijk ook gebezigd voor een kip waarbij tussen het vel en vlees van de borst plakjes zwarte truffel zijn geschoven. Hoewel men hiervoor in Frankrijk altijd verse zwarte truffel gebruikt, zijn potjes zwarte-truffelpasta een stuk voordeliger. Duw uw vingers voorzichtig tussen het vel en borstvlees van de piepkuikens en werk door tot aan de dijen tot het vel iets los zit. Zorg ervoor dat u het vel niet scheurt. Schuif de truffelpasta onder het vel. Bestrooi de kuikens van binnen en buiten met zout en peper, bind ze op met keukengaren of gevogelte-elastiekjes en zet even weg.

Doe de knolselderij, wortel, bleekselderij en prei in een grote, zware diepe koekenpan of braadpan en giet er de bouillon over. Bestrooi met zout en peper, leg er het deksel op en breng aan de kook op een hoog vuur. Draai het vuur iets lager en laat de groenten circa 10 minuten koken tot ze half gaar zijn. Leg er de piepkuikens naast elkaar in, draai het vuur lager, leg het deksel weer op de pan en laat ze in 40 tot 50 minuten gaar pocheren. Laat het pocheernat vooral niet te hard koken. Controleer of de kuikens gaar zijn door met de punt van een scherp mes in het dikste deel van de dij te prikken. Het sap dat eruit komt, moet helder zijn.

Schep de piepkuikens uit het pocheernat over op een voorverwarmde schaal en houd ze even warm in een lauwe oven terwijl u de saus maakt. Schep de groenten met een schuimspaan uit het kooknat en doe ze in een keukenmachine. Draai tot een vrij gladde puree. Voeg de slagroom en boter toe en draai weer tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met zout en peper. Doe de puree in een dienschaal en garneer met de peterselie. Serveer de piepkuikens met de gepureerde groenten.