SERPENTONE

In Perugia worden met Pasen de etalages van banketbakkers gedomineerd door vervaarlijk ogende serpentoni, slangen van goudgeel gebakken amandeldeeg. Ze zijn bestoken met pijnboompitten of geblancheerde amandelen en hun lange lijf eindigt in een halve krul waarin een kippenei nestelt. Serpentone is een specialiteit van Perugia, die nog een variëteit kent in de vorm van Torciglione. Eveneens amandeltaart in slangvorm maar het deeg is doorspekt met in Vin Santo gedrenkte geconfijte vruchtjes. De serpentone heeft een gespleten gifgroene tong, gesneden uit een plakje sucade, en gitzwarte ogen van dubbelgebrande koffieboontjes. Het is een genot je creativiteit te botvieren op deze verrukkelijke paastaart. Na het bakken moet de serpentone – als hij is afgekoeld en niet direct geserveerd wordt – onder plastic folie worden bewaard in de ijskast om te voorkomen dat het taaie amandeldeeg uitdroogt. Juist dat taaie deeg is een van de aantrekkelijke aspecten van de serpentone. Blancheer de amandelen door ze 2 minuten in kokend water te leggen, de velletjes eraf te wrijven, de amandelen droog te deppen alvorens ze op een bakplaat uitgespreid in een lauwe oven (150° C) verder te drogen tot ze hard zijn (niet laten kleuren). Bereiding: Maal 270 g van de amandelen en de bittere amandelen samen met de suiker gruisfijn in een food processor; doe dit in twee gedeelten zodat de amandelen niet `warmdraaien' door een te lange maaltijd. Meng er in een kom bloem en geraspte citroenschil door. Voeg 2 eiwitten toe en roer het goed doorelkaar zodat een homogene massa wordt verkregen die vochtig aanvoelt maar niet nat is. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vorm daarop van het amandeldeeg een niet te dikke slang met een duidelijk zichtbare kop en een halve krul aan het eind. Geef hem ogen en een tong en vorm met een vleespen 2 wijde neusgaten. Bestrijk het deeg met het resterende eiwit en steek de resterende amandelen vanaf de kop over de gehele slang als een rij dakpannen in het deeg. Bak de serpentone 45 min. in een voorverwarmde oven (170° C). Een slang met Pasen, wat zou daar achter steken?