Met Pasen koop je kippenwelzijn

Eieren met Pasen staan symbool voor vruchtbaar- heid, nieuw leven en geluk. Maar wat is een gras-ei? En waarin verschilt een batterij-ei van een scharrel-ei? Wat betreft smaak is er geen verschil. ,,Met een ei koop je een stuk kippenwelzijn.''

Daar sta je dan, voor het schap met de eieren. De wanhoop slaat toe, want welk ei moet je kiezen? Het vier-granen-scharrel-ei misschien? Het volière-ei, of toch het gras-ei? En wat betekent dat: Columbian Blacktail vrije loop? De verpakking verraadt dat het ei wordt gelegd door een hen met ,,een rustig karakter''.

Toch nog eens even kijken naar dat maïs-scharrel-ei. Twijfel. Hé, wat is dat? Het oog valt op een paar doosjes `groene Araucana', afkomstig van een ,,natuurfarm''. Stiekem even de verpakking openmaken. Het zijn warempel mintgroene eieren. Met Pasen in het achterhoofd is de keuze nu snel gemaakt. De `groene Araucana' bespaart een hoop creatieve verplichtingen met waterverf. Bovendien laten lichtgroene eieren zich goed verstoppen in het gras. Het enige nadeel is zijn prijs. Eén ei kost vijftig cent. Voor een gras-ei (niet groen, maar gewoon bruin) betaal je 41 cent, terwijl het volière-ei 33 cent kost. Maar goed, het is slechts één keer per jaar Pasen.

Weer thuis, en nog een beetje onder de indruk van zo'n ei-rijkdom, beginnen langzaam vragen te rijzen. Wat is bijvoorbeeld het verschil tussen een traditioneel batterij-ei en een scharrel-ei? En heb je met EKO-eieren meer kans op een salmonella-besmetting? Eierhandelaar Ronald van Beek: ,,In een batterijsysteem zitten de kippen in een krappe kooi. In een scharrelsysteem lopen ze vrij rond en komt er daglicht in de stal. Bovendien ligt er strooivoer, zodat de hennen kunnen scharrelen'', zegt Van Beek, die samen met zijn broer eigenaar is van Eierhandel Van Beek. Jaarlijks selecteert, verpakt en verstuurt het bedrijf ruim een miljard eieren, vanuit het pakstation in Wehl. Daarvan gaat zeventig procent naar Duitsland.

,,We krijgen dagelijks drie miljoen eieren aangeleverd van 120 geselecteerde pluimveehouders'', zegt Van Beek, terwijl hij langs hoog opgestapelde, gevulde eierkartonnen wandelt. Een lopende band transporteert de eieren in rijen van twaalf langs de crack-detector, een machine die eieren met kleine haarscheurtjes verwijdert. Vroeger gebeurde dit handmatig. ,,Maar de machine werkt beter dan de mens'', aldus Van Beek. ,,Die heeft namelijk geen last van concentratieverval.'' Vervolgens worden de eieren één voor één gewogen en geselecteerd op gewicht.

Eieren tussen de 43 en 53 gram komen in de klasse small, weegt een ei tussen de 53 en 63 gram dan heet het medium, tussen de 63 en 73 gram valt in de klasse large en boven de 73 is extra large. Twintig procent van alle eieren valt buiten deze gewichtsklassen of heeft haarscheurtjes. ,,Die gaan naar onze ei-producten-fabriek in Raalte'', aldus Van Beek. ,,Daar worden ze gebroken. Er gaat wat zout en suiker bij, het mengsel wordt gepasteuriseerd en verkocht aan levensmiddelenfabrikanten zoals bakkerijen en sausmakers.''

Zo op het eerste gezicht is er amper verschil tussen de duizenden voorbijkabbelende eieren. Ja, je hebt witte en bruine. ,,De witte worden gelegd door witte kippen, de bruine door bruine kippen'', zegt Van Beek, die zich herinnert wat voor een cultuurshock het 15 jaar geleden was toen de Nederlandse consument belangstelling begon te krijgen voor bruine eieren. Inmiddels heeft het bruine ei in ons land duidelijk de voorkeur boven het witte. ,,Bij het bruine ei is de associatie met de natuur groter'', meent Van Beek. Ook in Groot-Brittannië, Frankrijk, Spanje en Italië is het bruine ei favoriet. Maar in Duitsland en de Skandinavische landen heeft het witte ei nog steeds de voorkeur. Van Beek heeft geen verklaring voor dat verschil. En hoe het kan dat een bruinzwarte kip een mintgroen ei legt, zoals bij de `groene Araucana', weet hij ook niet. ,,De natuur zit mooi in elkaar'', zegt de eierhandelaar. Wel weet Van Beek dat witte eieren zich makkelijker laten pellen dan bruine.

Verschil tussen eieren zit 'm niet zozeer in het ei zelf. ,,Voor de smaak hoef je het niet te doen'', zegt Van Beek. ,,Want proefpanels beoordelen de batterij-eieren net zo goed, of zelfs beter, dan de scharrel-eieren of de EKO-eieren. Pas als de mensen weten wat voor eieren ze aan het proeven zijn, blijkt ineens dat ze het duurste ei ook het lekkerste vinden.''

Het ei-onderscheid is volgens Van Beek vooral terug te voeren op de kippenhouderij. ,,Als je een ei koopt, koop je een stuk kippenwelzijn.'' Het traditionele batterijsysteem is opgebouwd uit kooien die elk vijf kippen bevatten. Elke kip heeft 450 vierkante centimeter aan vloeroppervlakte. In een scharrelsysteem lopen de kippen vrij rond. Ze hebben daar gemiddeld genomen drie keer zoveel ruimte als de batterij-kippen. Dat is niet echt veel meer, hoewel Van Beek het een ,,wezenlijk'' verschil noemt. In het scharrelsysteem lopen alle kippen over de vloer, in tegenstelling tot bijvoorbeeld het volière-systeem. Dat bestaat uit diverse lagen, er zijn legnesten op verschillende niveaus. Van Beek: ,,De beste kippen zitten boven. Er vormt zich een hiërarchisch systeem.'' In het volièresysteem mogen er maximaal tien kippen per vierkante meter.

En gras-eieren? Dat zijn scharreleieren, weet Van Beek. ,,Maar de kippen kunnen in dit geval ook nog naar een begrast veldje in de buitenlucht.'' Voor elke kip moet daar minstens 2,5 m² beschikbaar zijn. De pluimveehouder mag zijn kippen bovendien geen synthetisch voer voorschotelen. Ze krijgen plantaardige voeding zoals granen en peulvruchten. De batterij-, scharrel- en volière-houderijen worden op gezette tijden gecontroleerd door de stichting Controlebureau Pluimvee, Eieren en Eiproducten.

De gebroeders Van Beek handelen ook nog in EKO-eieren, afkomstig van biologische houderijen. ,,Die zijn het meest diervriendelijk'', aldus Van Beek. Er zitten maximaal vijf kippen per m². Ook de biologisch gehouden kip moet naar buiten kunnen en daar een veldje van ten minste 2,5 m² voor zich vinden. Bovendien is het verboden om de snavels van deze dieren te knippen. Ook de biologisch gehouden kippen mogen geen voer waar producten van dierlijke afkomst in zitten. De Stichting Keur Alternatief Voortgebrachte Landbouwproducten (SKAL) controleert deze houderijen.

En hoe zit het met salmonella? Zijn veel eieren besmet met de bacterie? Van Beek haalt zijn schouders op. ,,Volgens mij valt het wel mee.'' Navraag bij wat Nederlandse instellingen leert dat één op de 5.000 tot 10.000 eieren besmet is met de bacterie Salmonella enteritidis. Of de besmetting bij biologische eieren hoger ligt dan bij batterij-eieren wordt niet duidelijk. Het lijkt logisch, wordt zo hier en daar voorzichtig geopperd. Want de kippen lopen veel buiten en komen daar meer in contact met ziektekiemen. Maar onderzoek is er nooit naar gedaan.

Jaarlijks worden 40.000 tot 50.000 mensen ziek van eieren. Dat hoge aantal is vooral te wijten aan risicovol ei-gebruik. Mensen gebruiken eieren rauw, bijvoorbeeld in een bavarois. Of ze bakken de eieren niet tweezijdig, maar alleen sunny-side-up. Of de eieren worden maanden lang bij kamertemperatuur gehouden. ,,Je kunt ze het beste in de koelkast leggen'', zegt Van Beek. ,,Dan zijn ze lang houdbaar, want àls er al een bacterie in het ei zit groeit die bij die temperatuur niet.'' Wat in elk geval verboden is, zegt Van Beek, is het ei voortdurend blootstellen aan wisselende temperaturen. ,,Dan gaat het ei zweten. Daardoor kunnen schimmels en bacteriën makkelijker gaan groeien op de buitenkant van een ei. Die kunnen het eten weer besmetten.''