OLLIEBOLLEN EN IRENE MONTIJN

De eerste zin bij het lemma Engeland luidt als volgt: ,,Een land dat wordt bewoond door een stoet van verschillende mensen met wie schoolkinderen meer vertrouwd zijn dan met hun ouders: Kelten, Picten, Romeinen, Vikingen, Saxen, Angelen en Normandiërs. En dat is nog maar tot 1066.'' Engeland is een van de 2650 lemmata in het prachtige naslagwerk The Oxford Companion to Food (Oxford University Press, 892 pag., ƒ153,50, gewicht 1 kilo) waaraan Alan Davidson, ruim 20 jaar heeft gewerkt. Van Aardvark tot Zucchini wordt beschreven. Het boek lijkt niet op de Gastronomische Larousse, waarin je vergeefs zoekt naar de eetbare neushoorn, Henry Heinz (van de ketchup), kauwgom, de historie van cake, de keuken van Perzië, en de specialiteiten van Luxemburg en Litouwen. Verzin gekke dingen, ze staan erin. Toch enkele eigenaardigheden. Zo wordt Griekenland een klein land genoemd en ontbreken bij de mensen die de Engelse koks hebben beïnvloed de gebroeders Roux en Delia Smith. Het is een zeer leesbaar boek, zonder recepten, met een uitgebreide bibliografie, een index en synoniemen-index. Als we allemaal dit boek kopen kan in de tweede druk het volgende worden gecorrigeerd: Irene Montijn wordt Ileen Montijn en in olliebollen kan een l geschrapt. Vandaag het Perzische gerecht shirin polov: rijst met kip, sinaasappel, wortel en pistache. Bereiding: Snijd de geschilde winterwortels met een dunschiller in de lengte tot aan de harde kern in lange slierten. Kook de wortelslieren 5 minuten in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze in het sinaasappelsap. Pocheer de kipfilets ongeveer 20 minuten in de bouillon die tegen de kook aanblijft. Kook intussen de rijst gaar. Schep de gare kipfilets uit de bouillon en snijd ze in dunne plakken. Doe wortelslierten en sinaasappelsap bij de bouillon. Breng aan de kook en bind de bouillon met een beetje maïzena of arrowroot. Giet de saus over de rijst. Leg er de wortel en plakjes kip op. Garneer met dunne plakjes sinaasappel, pistachenoten en korianderblaadjes.

    • Anne Scheepmaker