DE WELWILLENDE KOKER (3)

Tarwebloem, plantaardig vet gehard, plantaardige olie gehard, gemodificeerd zetmeel, glucosestroop, zout, melkeiwitten, smaakversterker (E 621, E 631), melksuiker, aroma, verdikkingsmiddel (E415), maltodextrine, stabilisator (E 340ii), uiextract, foelie, nootmuskaatextract, ziedaar de ingrediënten van sauspoeder voor witte saus van het merk Knorr. Miljoenen mensen zijn opgevoed aan tafel met deze saus-ellende uit een pakje over hun bloemkool. De smaak is zo opdringerig gearomatiseerd met al die extracten dat die bloemkool wel kan inpakken. De welwillende koker daarentegen negeert sauspoeder en heeft begrip voor het feit dat een witte saus op basis van roomboter, tarwebloem en melk, een kwartiertje nodig heeft om gaar te worden. Wordt haar die tijd niet gegund dan levert dat een stugge saus op met een bloemsmaak waar weinig bekoorlijks van uitgaat. En een béchamel – want daar heb ik het over – kan zo bekoorlijk zijn, op het sensuele af: zijdezacht met een soepele binding, prachtig matwit en met een verfijnd aroma dat een vleugje laurier of nootmuskaat prijsgeeft. Gebruik voor béchamel de allerfijnste kwaliteit patentbloem. Naar mijn bevindingen is dat kristalbloem van Koopmans. Niet overal verkrijgbaar maar wel bij Super de Boer, C 1000 en soms de Aldi. Vermeng zo'n zelfgemaakte béchamel eens met kort gekookte andijvie. Tegen de tijd dat de andijvie gesneden, gewassen, gekookt en het vocht eruit gedrukt is (recept van 23 februari), is de saus ook klaar. Bereiding: Smelt de boter in een sauspan, roer de bloem erdoor en laat de verkregen roux op zeer laag vuur 3 minuten ongestoord garen. Voeg van het vuur af de melk toe, klop het mengsel glad en breng het al roerend aan de kook. Laat de saus, onder nu en dan omroeren, op zeer laag vuur 12-15 minuten zachtjes garen. Roer de room erdoor, breng de soepelgebonden saus op smaak met zout en rasp er naar wens nootmuskaat over. Verwarm op laag vuur de gekookte en goed uitgedrukte andijvie samen met de saus in een pan alvorens te serveren. Een gekookt aardappeltje past er goed bij, evenals gebraden varkensrollade of een bal gehakt.