Langer ademloos met menthol

Menthol is een wonderlijke stof. Het verkoelende effect van de populaire smaakstof (C 10 H 20 O) op de huid en in de mond en neus ontstaat niet door verdamping of bloedvatverwijding, maar door directe chemische inwerking op koudesensoren, die daardoor dènken dat het kouder wordt. Deze sensoren zijn waarschijnlijk vrije zenuwuiteinden zonder een gespecialiseerd orgaan. Menthol beïnvloedt de calciumuitwisseling door de zenuwcelwand. Er zijn menthol-achtige stoffen ontworpen met een nog veel sterkere inwerking op de koudesensoren. Deze worden vaak in kauwgom en suikergoed gebruikt, maar geen van deze varianten heeft de typische mintsmaak van menthol.

In het laatste nummer van het zojuist volledig gerestylede tijdschrift Appetite. Research on Eating and Drinking verdedigt de farmacoloog Ron Eccles, directeur van het Common Cold Centre van de University van Cardiff, de stelling dat de populariteit van menthol goeddeels te danken is aan juist die verkoelende werking. Het wordt in vele soorten snoepgoed, tandpasta, verkoudheidmiddeltjes en zelfs sigaretten toegepast. Menthol werkt onder meer dorstlessend, het remt enigszins de ademhaling, maar het heeft ook een opwekkende werking.

Al deze effecten zijn volgens het uitvoerige betoog van Eccles te verklaren uit de koude-inwerking. Want koud water blijkt sterker de dorst te lessen dan warm water, waarschijnlijk doordat de koude de speekselvorming stimuleert. Menthol simuleert die werking. Verder blijkt het gevoel van koude in de neus door langs stromende lucht een van de belangrijkste redenen te zijn waarom een mens wéét dat hij ademhaalt. Eccles noemt een experiment waarbij de deelnemers hun adem in moesten houden en waarbij koele lucht door de neus werd geblazen (zonder dat die in de longen kwam). De niet-ademende vrijwilligers voelden zich tijdens die `doorblazing' een stuk prettiger. Een deelnemer dacht zelfs dat hij gewoon ademhaalde. Het eten van een mentholtablet bleek een zelfde werking te hebben: proefpersonen konden veel langer hun adem inhouden. Mogelijk werkt menthol daarom ook verlichtend voor mensen met een door verkoudheid verstopte neus: ze halen niet echt gemakkelijker adem, maar het lijkt wel zo. De opwekkende werking is waarschijnlijk ook afkomstig van het gevoel gemakkelijker te ademen (net als de verfrissende werking van koele lucht).

Appetite is een tijdschrift dat de aangename (en soms hilarische) eigenschap heeft vage feiten over voedsel tot op de bodem uit te zoeken. Neem de algemeen aanvaarde waarheid dat kinderen gemakkelijker nieuwe gerechten eten als er een bekende saus overheen gaat. De Canadese onderzoekers P. Pliner en C. Stallberg-White lijken zelfs in deze kwestie gespecialiseerd. In een eerder nummer van Appetite hadden ze al aangetoond dat volwassenen onbekend voedsel eerder eten als er een bekende saus bij wordt geserveerd. Dit experiment was achteraf gezien echter onbevredigend, schrijven de twee in het meest recente nummer van Appetite. Want geen rekening was gehouden dat sauzen vrijwel altijd bij een speciaal type gerecht horen. Een bekende saus op een al even bekend gerecht kan een volkomen nieuwe smaak veroorzaken, muesli met ketchup bijvoorbeeld. In hun nieuwe, vrij ingewikkelde experiment bouwen de Canadezen daarom van de bodem af eerst een nieuwe `smaakcultuur' op, met 32 kinderen tussen 10 en 12 die eerst aan bepaalde combinaties van dipsauzen en chips werden gewend. Aldus konden de twee Canadezen met nog veel grotere zekerheid vaststellen dat inderdaad kinderen gemakkelijker nieuw voedsel accepteren als er een bekende saus op zit.

Een aan de doorsnee-eettafel minder bekend probleem is dat van `adaptatie': hoe langer iemand een bepaalde smaak proeft, hoe zwakker deze lijkt te worden. Nu is dit adaptatie-principe altijd onder laboratoriumomstandigheden vastgesteld, met een filterpapiertje dat op de tong werd gelegd, zo schrijven onderzoekers van de Universiteit Utrecht en de Landbouwuniversiteit Wageningen. De vier bekeken daarom het effect onder normalere omstandigheden: in totaal 36 proefpersonen (tussen 18 en 34 jaar) werd in vijf sessies van een uur telkens vier maal een kom met 200 ml yoghurt (`Biomild roer' van Mona, Woerden) aangeboden met verschillende suikergehaltes, waarvan ze anderhalve minuut zo veel mochten eten als ze wilden. Al etend moesten de proefpersonen het voedsel een aantal malen scoren op zoetheid, zuurheid en zaken als dichtheid en bitterheid. De zoetheid blijkt inderdaad minder te worden met het verglijden van de tijd. Dezuurheid lijkt vooral in de yoghurt met lage suikerconcentratie juist toe te nemen, waarschijnlijk doordat de zure smaak van yoghurt steeds minder onderdrukt wordt door de schijnbaar dalende zoetigheid. Dat de zure smaak zelf niet ook minder werd door de lange blootstelling, zou kunnen wijzen op een tragere adaptatie voor zuur, een vermoeden dat ook in eerdere onderzoeken werd uitgesproken. Langere eetsessies kunnen daarin meer helderheid brengen.

Appetite. Research on Eating and Drinking. Volume 34, nr. 1 Februari 2000. Verschijnt tweemaandelijks. Uitgave Academic Press London. www.academicpress.com/appetite. Jaarabonnement £395,- Ter inzage in een aantal universiteitsbibliotheken.