Jansaliegeest uit de fles

Wat Youp van 't Hek is voor Buckler, is Potgieter voor de salie. E.J. Potgieter heeft de reputatie van salie geen goed gedaan. Jan Salie figureert in zijn boek Jan, Jannetje en hun jongste kind uit 1842 als de verpersoonlijking van de lamlendige sfeer in het achttiende-eeuwse Nederland. Volgens Potgieter stond een jansaliegeest de bloei in de weg van handel en cultuur zoals in de Gouden Eeuw. Jansaliegeest betekent 'lamzaligheid' en een jansalie is een 'slaphartig manspersoon, zonder fut of energie'.

Vooral sinds Potgieter het woord gebruikte, staat jansalie voor de Nederlander zonder fut en energie.

Het is onduidelijk waaraan de salie dit heeft verdiend. Aan de plant zelf kan het niet liggen. De twee jonge salieplantjes die sinds twee weken als onderwerp van onderzoek in mijn vensterbank staan, tonen zich dappere groeiers.

De sleutel tot de jansaliegeest

Salie heeft juist al heel lang een goede reputatie. Sinds de oudheid is het aanbevolen als een wondermiddel tegen allerlei mogelijke ziekten. Ooit was het een 'heilig kruid', dat op blote voeten werd geplukt. De druïden gebruikten salie tegen hoest en reumatiek. Ook zou het de vruchtbaarheid bevorderen. In de twaalfde eeuw prijst abdes Hildegard von Bingen het kruid om zijn werking bij het bestrijden van slechte adem en bloedspuwing. Uit Flos Medicale, een publicatie van de School van Salerno uit de dertiende eeuw, komt de uitspraak 'Mens, waarom sterf je als er salie in je tuin staat?' En Zonnekoning Lodewijk xiv dronk elke ochtend na het opstaan twee kopjes thee van ereprijs en salie. Lodewijk is toch moeilijk van lamzaligheid te betichten.

Eigenlijk is er geen kwaal of ooit heeft iemand salie aanbevolen als remedie. Van overmatige transpiratie tot kanker en van aften tot zenuwzwakte. En wie met salieblad poetst krijgt prachtig witte tanden en gezond tandvlees. Slapeloosheid en opgewondenheid zijn met salie te bestrijden. Is dat de sleutel tot de jansaliegeest? Als dezelfde kruidenboeken niet zouden melden dat salie ook lethargie verdrijft.

Tot in onze tijd beschouwen natuur genezers salie als gunstig voor de werking van zowel het spijsverterings- als het zenuwstelsel. In A Modern Herbal van M. Grieve uit 1931 zijn veel van de heilzame effecten van salie al ontmaskerd, maar een aantal wordt nog steeds erkend. Een van de werkzame stoffen is thujon, dat een ontsmettende werking heeft.

Handelen met botanische voorkennis

De salie is onderwerp van rituelen en mythen. Zo zou de salie lichamelijke en geestelijke troost brengen aan de nabestaanden van een overledene. In de Franse Jura zijn begraafplaatsen daarom rijkelijk beplant met salie. Samuel Pepys meldt in zijn dagboeken dat hij in de streek tussen Gosport en Southampton een kerkhof aantrof waar het de gewoonte was de graven met salie te beplanten.

Tiert de salie welig in de tuin, dan heeft in huis de vrouw de broek aan. Het kan ook betekenen dat de zaken goed gaan. Volgens een oud bijgeloof is zakelijke voor- en tegenspoed af te lezen aan de groei en bloei van de salie in de tuin. Doet de salie het goed, dan gaat het met de zaken ook goed. Wil de salie niet groeien, dan staan de zaken er slecht voor. Het handelen met botanische voorkennis zou strafbaar moeten zijn.

Het is nauwelijks voorstelbaar dat de twee kleine struikjes in mijn keuken zo veel heilzaamheid krijgen toegedicht. Het blad van de salie is vertederend verkreukeld, zoals een geliefde die net uit bed is.

De blaadjes zijn aaibaar. Salie uit de winkel is fluwelig zacht met hele kleine haartjes. Deze heeft de oppervlaktestructuur van plastic folie met heel veel minuscule luchtbelletjes, ongeveer als van een envelop waarin boeken worden verstuurd. Als de blaadjes worden gekneusd, komt de geurige etherische olie vrij.

De chique naam van salie is Salvia officinalis. Hij is in 1752 systematisch beschreven door Linnaeus. De naam is afgeleid van het Latijnse werkwoord salveo, dat gezond zijn betekent. De Salvia's behoren tot de familie van de lipbloemigen. Het is met negenhonderd verschillende soorten een van de grootste plantenfamilies. De bekendste familieleden zijn de rode Salvia's die zo vaak in keurige perken staan. Zelf plant ik ze elk jaar graag in de bakken op mijn balkon. Maar uit de Salvialiteratuur blijkt dat de echte pantenliefhebbers deze Salvia splendens een wat burgerlijke, ouderwetse en suffe plant vinden. Een Salvia splendens is voor jansalies.

De salie komt oorspronkelijk uit Zuid-Europa. Hij is in Nederland winterhard en wordt hier al eeuwen gekweekt, aanvankelijk als geneeskruid, later als keukenkruid en ook wel om de bloemen en de heerlijke geur. De Nationale Salvia Collectie, met meer dan tweehonderdvijftig soorten, huist in Brunssum. Op een onwaarschijnlijke locatie in de bebouwde kom achter een rijtje vijftiger jaren woningen ligt kruidenkwekerij Bastin. Het tuinpad naast een van de huizen leidt, langs de droogmolen, naar de kleine, langgerekte kwekerij.

Ik voel me als een gast die een uur te vroeg is op het feest. De kwekerij is officieel nog niet open en de voorbereiding van het seizoen is in volle gang. De borders worden bewerkt, de jonge planten worden verhuisd van de kassen naar de volle grond, en de potten hebben nog geen labels. Er is nu weinig te zien en met twee jonge salieplantjes, Grethe Stolze en Rosea, en met de catalogus verlaat ik een kwartier later de kwekerij. Een schrale opbrengst voor een tocht van vijf uur, ware het niet dat de catalogus de leukste blijkt die ik ooit in handen heb gehad. De collectie is met liefde beschreven en wordt op een hoogst persoonlijke manier aan de man gebracht. Waar anders lees je over de muskaatsalie die naar 'keukenmeidenzweet' ruikt en mannen bekoort, over de superioriteit van het woord salie in het spelletje Lingo, over de 'Salviamaffia' die via internet gegevens uitwisselt en over de Salvia divinorum, het kruid van de heilige maagd, die een hallucinerende werking heeft. De werkzame stof zit ook in de Salvia splendens. Onvermoed waken in nette jansalieperkjes de tuinkabouters over 'drugsplantages'. Het geurengamma van de Salvia's blijkt zeer breed, van zwavel en kamfer tot eucalyptus en mint, van paddestoelen tot ananas.

In veel Europese keukens wordt salie als ingrediënt gebruikt, maar nergens zo succesvol als in de Italiaanse. De smakelijkste pastaschotel die ik ooit kreeg, bestond uit tortellini met een beetje gesmolten boter, een paar blaadjes salie en wat geraspte kaas. Op de een of andere manier is het me nog nooit gelukt hem thuis net zo lekker te krijgen als toen op dat terras in Modena.

Groot is de reputatie van de saltimbocca alla romana. De saltimbocca, letterlijk 'sprong in de mond', geldt als een Romeinse specialiteit, maar het komt oorspronkelijk uit Brescia. Zoals vaak in de Italiaanse keuken is het een fraaie combinatie van maar enkele ingrediënten, in dit geval kalfsvlees, rauwe ham en salie. Al waarschuwt Pellegrino Artusi, de auteur van het standaardwerk over de Italiaanse keuken uit 1891, er niet te kwistig mee te zijn. In zijn recept schrijft hij een half blaadje voor. 'Een heel zou te veel zijn.'

Andere toepassingen van salie in de Italiaanse keuken zijn gestoofd bij witte bonen, in beignets, bij wit vlees en bij kalfslever. In Venetië geven ze salie bij paling. Een gewoonte die ook in Duitsland en in oost-Nederland voorkomt. Streekrecepten hebben vaak universele trekjes.

Vulling van de kerstgans

In de noordelijke landen wordt salie vaak in vette gerechten geserveerd. Waarschijnlijk om de digestieve eigenschappen is dat een goede combinatie. Zo zit het in Engeland in worst en is het traditioneel een onderdeel van de vulling van de kerstgans. De Engelse Derbykaas ontleent zijn merkwaardig groene kleur aan salie.

Mijn twee salieplantjes zijn inmiddels ten prooi gevallen aan culinaire experimenteerdrift. Je moet de planten goed snoeien, staat in de handboeken, dus ze komen er wel weer bovenop. De saliethee viel reuze mee, de smaak is aangenaam en licht bitter. Een ander deel van de blaadjes is geofferd aan de saltimbocca en aan pogingen om de Italiaanse beignets te reconstrueren, ik heb nergens een recept kunnen vinden. Vooralsnog is er nog geen bevredigend resultaat geboekt. Succesvol was de in geving gourèges, Franse kaassoesjes, te verrijken met fijngesneden salie. De Parmezaanse kaas en fijngesneden salieblaadjes door het klassieke soezendeeg zorgden voor een verleidelijke geur in huis. De soesjes zijn opwindend lekker.

Opwinding, daar zou saliemelk tegen moeten helpen. Volgens het kruidenboek van het Openluchtmuseum vormt de gewoonte om saliemelk te drinken de oorsprong van de betekenis van jansalie. Op een laag vuurtje staat nu de saliemelk te trekken. Straks voor het slapen gaan is er nog een glaasje saliemelk met honing. Lekker suf.