BABI KETJAP

Zoals bekend is varkensvlees taboe in de islamitische keuken. Toch staan er in menig Indonesisch restaurant nogal wat varkensvleesgerechten op het menu. Dat komt doordat er naast de grootste groep, de islamieten, groeperingen voorkomen met andere godsdiensten en (eet)culturen, o.a. Balinezen, christenen en Chinezen. Het eiland Bali, buiten India het grootste hindoe-gebied, kent vele heerlijke varkensvleesgerechten. Het varken vervult er, naast de waardige functie van offerdier, ook die van gewaardeerd huisdier dat vrij mag rondlopen op het erf. Het heeft hierbij de nuttige functie van levende stofzuiger en maakt dientengevolge een vuilnisophaaldienst overbodig. Bij de Chinezen is varkensvlees van oudsher een belangrijk ingrediënt. Op Java plachten ze de varkens zelf te fokken en hedentendage zijn de slagers en verkopers van deze vleessoort nog steeds Chinezen. Wel moet dit product op de pasars (markten) in aparte stalletjes verkocht worden maar verder was er geen aanleiding tot religieuze problemen. Waar is de tijd gebleven dat vreedzaamheid en tolerantie de positieve kenmerken waren van deze multi-etnische en -religieuze archipel?! Babi ketjap (babi = varken) is een Chinees-Indonesisch gerecht. Het is een typisch voorbeeld van de Chinese invloed op de Indonesische keuken. Voor dit gerecht kunnen allerlei soorten varkensvlees gebruikt worden. Zowel hamlappen en karbonades als speklappen en krabbetjes, mits klein gesneden, komen in aanmerking: een maaltijd voor iedere beurs. Voor een extra lekkere smaak: marineer het vlees een uur in een mengsel van zout, peper gemberpoeder en knoflook(poeder). Een dag van tevoren bereiden is aan te raden: het gerecht is dan doortrokken van de kruiden. Braad het vlees op een middelhoog vuur bruin en bak de uien en de knoflook even mee. Vervolgens de ketjap, de stemgember en de azijn erbij doen en een scheutje water. Sudderen tot het vlees zacht is. Dit gerecht kan worden gegeten als onderdeel van de rijsttafel of gewoon met rijst en komkommer.