Theater van de smaak

Vooropgesteld, de restaurants die in deze rubriek aan bod komen, zijn niet dan met de grootste zorg geselecteerd. Literatuuronderzoek, raadpleging van gidsen en knipsels en intensief overleg ter redactie gaan vooraf aan de beslissing. Uiteenlopende zaken als de ligging in een uithoek van het land, wassende faam, tanende reputatie, het aantreden van een nieuwe chef of gastronomische nieuwlichterij kunnen de keuze bepalen. Maar soms loopt het anders.

Op een koude, regenachtige vrijdagavond staan we voor een gesloten deur van de Twentse Schouwburg in Enschede. We halen de kaartjes uit de binnenzak en de voorstelling blijkt in Utrecht te zijn. Dat kan gebeuren met een reisopera.

Hoe verwerkt een mens een teleurstelling? De een rijdt terug naar huis en gaat zitten mokken, de ander zoekt een café op en verdrinkt en verdringt daar zijn verdriet. Wij gaan een hapje eten. Dat doen we overigens niet alleen om een teleurstelling te verwerken, maar ook als er iets te vieren valt. De oprechte eter vindt altijd wel een reden om aan tafel aan te schuiven. En is niet het credo van menig kok dat een goede maaltijd ook theater is?

Zonder de stapels documentatie die me thuis ter beschikking staan, valt me in de Twentse regen maar één restaurantnaam te binnen, Villa de Blanckenborgh. Zelfs zonder het adres te kennen, is het restaurant in Haaksbergen niet moeilijk te vinden. Aan het eind van de weg uit Enschede staat, pront verlicht, de neo-klassieke villa uit het begin van de twintigste eeuw, onbekommerd eclectisch voorzien van halfronde erker. Het voormalig woonhuis van een Twentse textielbaron is onlangs uitgebreid met een ingetogen nieuwe serre. Als we de oprijlaan opdraaien, hebben we onmiddellijk een feestelijk gevoel.

Ook het interieur is riant, met zorg opgeknapt en bij tijd en wijle weelderig ingericht. Al gaan sommige details over de top. De bar, die net iets te poenerig is. De bronzen beeldjes op de tafeltjes, die net iets te vrouwelijk naakt zijn. En de menukaarten, die veel te groot zijn. Een grote kaart wil nog niet zeggen grote letters. Gelukkig behoort een collectie leesbrilletjes tot de voorzieningen van het huis. Ten tijde van ons bezoek, een week of zes geleden, ademde de kaart nog de sfeer van herfst en winter. Als het goed is, moet nu in De Blanckenborgh de lente zijn aangebroken.

In het theater van de smaak zijn de hoofdrollen in de eerste acte voor het spruitje en de ganzenlever. De begeleiding is in handen van een Tokay Pinot Gris. De spruitjessoep, die natuurlijk niet ongeproefd mocht blijven, is een zeer lichtgroen, schuimig en gegarneerd met stukjes gebakken zwezerik en piepkleine spruitjes. De geperste terrine van ganzenlever en gekonfijte ossenstaart komt me als iets te stevig voor. Het vakmanschap toont zich in de combinatie met boontjes en aceto balsamico, die een prettig zuur accent geeft. Vaak krijg je iets zoets bij ganzenlever, maar in combinatie met vet doet zuur het zeker zo goed.

De tweede acte brengt behalve een aria van de tarbot, een duet van kalfsfilet en zwezerik. Zacht zoemen daarin paddestoelen en truffel mee. De prachtige, gegrilde tarbot heeft een forsere begeleiding in de vorm van een jachtschotel met gekonfijte ossenstaart. Een Saint Véran en een Pinot Noir Valmoissine geven adequaat ondersteuning.

De gerechten munten uit door subtiele verschuivingen in kleur, smaak en textuur. Dat gaat tegen de heersende mode in, waar koks een voorkeur tonen voor contrast, soms zelfs zeer extreem. De keuken van De Blanckenborgh is een welkome uitzondering. `Ton sur ton' en `goût sur goût' zijn kenmerkend voor de kookstijl.

Dat komt het best tot uiting in de finale, bij het Dessert au Grand Marnier waarin sinaasappel in velerlei gedaanten opduikt, maar vooral bij het kwartet van ananas. Dat bestaat uit een zeer geslaagde parfait, sorbet, compote en flinterdunne gedroogde schijven vruchtvlees. Net als bij de andere gangen zijn de zorgvuldig gekozen borden een overtuigend decor bij de gepresenteerde gerechten.

Al met al levert De Blankenborgh een stijlvolle prestatie. Ook zijn ze gul met smakelijk brood. Eens te meer blijkt dat de oprechte eter altijd wel een goed restaurant op zijn weg treft. De rekening bedraagt 315 gulden, dat is meer dan een avond opera vergt. Maar een gastronomische voorstelling valt dan ook in de ongesubsidieerde sector.