Oesters en eendenvet

Restaurant Arzak, 's middags twee uur, lunchtijd in Spanje. Buiten dondert het verkeer langs op de provinciale uitvalsweg van San Sebastián richting Franse grens. Binnen een klassieke inrichting, bijna oubollig, veel stillevens van fruit en groente aan de wand. Een dertigtal gasten heeft inmiddels plaatsgenomen aan de tafeltjes en bespreekt met ingetogen enthousiasme de menukaart van vandaag.

We weten dat we deze middag bevoorrechte stervelingen zijn die een maaltijd lang het aardse tranendal zullen verlaten, dat schept een band. Een kleine hyperactieve man met glinsterende kraaloogjes achter een montuurloze bril, dribbelt in kokskostuum tussen de tafels. Juan Marí Arzak adviseert zijn klanten een menu.

Wie in Spanje haute-cuisine zegt, zegt de Baskische keuken. En wie de Baskische keuken zegt, zegt Arzak. Als geen ander heeft Arzak (58 jaar) de afgelopen decennia de Baskische kookkunst voor het voetlicht gebracht. Met zijn fraai vormgegeven recepten in het dagblad El País, talloze boeken en natuurlijk zijn driesterrenrestaurant, een familietraditie van meer dan honderd jaar die hij samen met zijn dochter Elena instandhoudt.

Wat zal het worden?

De meester bestudeert een paar seconden mijn gezicht en maakt vervolgens snel een plan voor een delirische aanval op mijn zintuigen. Het offensief wordt geopend met een theesoep met prei, gevolgd door een reeks van kunstig gedrapeerde voorgerechtjes. Truffels met halfzacht ei en eendenvet, afgedekt door een laagje druivenpurée met stukjes dadel. Krokante oesters, gebakken tussen fijn bladerdeeg met stukjes cashew noot en een toefje gecaramelliseerde suiker. Zoet en zout strijden om de voorrang. In een kalm tempo, als om de smaakpapillen weer enigszins te laten herstellen, volgen de schotels elkaar op. Zeebaars gegarneerd met twee Sint Jacobschelpen als rozetjes onder streepjes zwarte preisaus. Eendenborst met een blaadje dragon, builtjes courgette-staakjes, sterretjes sinaasappel, een toefje frambozensaus. Alles begeleid door de Roda I wijn, een reserva uit 1995 uit de hoge Rioja, honderd procent tempranillo-druiven.

Het publiek van eters is gemêleerd. Naast me zit student-kok Raúl Márquez uit Sevilla, die speciaal gespaard heeft voor een middag Arzak. Na afloop zal hij glunderend samen met de meester op de foto gaan. Even verderop verklaart een aantal Franse eters welgemutst het reisje over de grens er graag voor over te hebben. Een zesgangenmenu in een driesterrenrestaurant voor 11.000 peseta's, minder dan 150 gulden. In hun eigen land betalen ze voor een vergelijkbaar maal daar snel twee-, driemaal zoveel voor.

De Spaanse keuken is een optelsom van een hele reeks regionale keukens. En die komen traditioneel doorgaans wat grofstoffelijk uit de hoek. Een goede tortilla – niet te droog, niet te waterig, niet te veel aardappels – is een klein kunstwerkje, maar het blijft een boerenschotel. Hetzelfde geldt voor de eindeloze reeks aan bonen-stoofsels, de lamskoteletjes en natuurlijk de nationale trots: de flan, het huisgemaakte eierpuddinkje dat op geen kaart ontbreekt. Waar het vooral op aankomt is de kwaliteit van de ingrediënten. Geen verwaterde kastomaten, smakeloze sla, bloedeloze runderbiefstuk of doodgevroren vis. Vers en smaakvol. Dat Madrid, vijfhonderd kilometer weg van de eerste vissershaven van enige betekenis, na Tokio de grootste visafslag ter wereld heeft, mag een teken van culinaire beschaving heten zoals men dit maar zelden tegenkomt.

Traditioneel is de Baskische keuken bekend om haar kabeljauwschotels (bacalao) met hun vrij zware sauzen en de geroosterde ossekarbonades in de cider-schenkerijen op het platteland. De afgelopen vijfentwintig jaar hebben de Baskische koks echter het voortouw in Spanje genomen bij het ontwikkelen van een keuken die weliswaar stevig is verankerd in de traditionele kookkunst, maar door de introductie van nieuwe invloeden, technieken en verfijningen naar een hoger plan is getild.

Luis Irizar heeft als leermeester vrijwel alle grote namen onder de Baskische koks onder zijn hoede gehad, zoals de populaire televisiekok Karlos Arguiñano en Pedro Subijana. De Franse keuken heeft zeker haar invloed gehad, erkent de inmiddels 69-jarige, grijsbesnorde Irizar, al is de basis in Baskenland olijfolie in plaats van boter en crême fraiche. ,,En wij zijn jonger en dynamischer'', meent Irizar beslist. ,,Ik ga minimaal twee keer per jaar naar Parijs om de beste restaurants te keuren en ik verzeker u: wij bieden een sterkere concurrentie. Ik ben niet jaloers op Frankrijk. Rond San Sebastián tref je meer sterren dan in Parijs.''

We zitten in het restaurant Akela're van voormalig leerling Pedro Subijana. De panorama-ruiten van het ronde paviljoen bieden uitzicht op de groene heuvels rond San Sebastián en de Golf van Biskaje die beneden op de rotsen spat. Goedkeurend laat Irizar zich door zijn voormalige discipel een rijstschoteltje met saus van verse kokkeltjes serveren. ,,Pedro is altijd een van mijn beste leerlingen geweest. Dit restaurant heeft twee sterren, maar ik vind het drie sterren waard'', aldus de meester, terwijl we een van de meer gewaagde voorgerechten oplepelen: gefrituurde oester met artisjok, bedekt met een eiwitschuim van zeewater en een groen streepje peterselie-saus. Een gekkigheidje dat zeewaterschuim, meent de meester, terwijl hij een slokje van de jonge, witte rioja neemt.

De betrekkelijk toegankelijke prijzen voor de betere keuken in Baskenland in vergelijking met Frankrijk zijn volgens Irizar te danken aan twee factoren: de lagere winstmarges en de aanzienlijk goedkopere selectie aan vis. Op onze borden verschijnen rolletjes tarbot geklemd in twee flinterdunne, doorschijnend gefrituurde aardappelschijfjes en preistaakjes. Bij het geroosterde zuiglam begint zich een zekere volheid van ons meester te maken. Verlichting biedt de specialiteit van het huis: het dessert van gelatine-lapjes gin-tonic met citroenijs.

De vraag waarom de culinaire verfijning nu uitgerekend in Baskenland heeft toegeslagen blijkt niet eenvoudig te beantwoorden. Juan Marí Arzak krabt eens op zijn hoofd. ,,Een kwestie van ontwikkeling en cultuur'', meent hij. In de vorige eeuw ontstonden in San Sebastián de kook-sociëteiten, waar vriendenclubs trachtten om elkaar de loef af te steken met de beste schotels. Op de naamdag van Sint Sebastiaan wordt niet de met pijlen bewerkte beeltenis van de martelaar door de straten gedragen, maar stroomt de stad vol met optochten van sociëteitsleden in kokskostuums die trommelen op de drankvaatjes die op hun buik hangen. Nergens zijn de tapas – Spanjes hapjes bij de drank – zo uitbundig en gevarieerd beschikbaar als in de bars in de oude binnenstad van San Sebastián. ,,Alle moeders leren hier hun kinderen koken. verklaart Luis Irizar. ,,Het is ons met de paplepel ingegoten.''