AARDAPPEL IN EEN WOK???

Gordon Ramsay, de Engelse kok met 2 sterren, is een vrijbuiter.

Hij doet wat hij wil en draagt het hart op de tong. Dat is niet zo leuk voor zijn personeel. Wel voor tv-kijkers, want de BBC-filmploeg mocht hem op de voet volgen. Zoals bij een halfuur reclamekoken met Bramley-appels, waarvoor hij 5.000 pond ontving. Ramsay bedonderde de Bramley-directeur en de culinaire pers door voor het gerecht dat hij demonstreerde Granny Smith appels te gebruiken. Ook in Nederland doen koks aan promo-koken. Chef Jantjong Tiën van restaurant Gastronomie Méditerranée in Zwolle werd gevraagd een demonstratie `werelds wokken met vastkokende aardappels' te geven. Het Nederlands Aardappelbureau wil de jongeren tussen de 18 en 35 jaar die te weinig aardappel eten, overhalen de in blokjes gesneden geschilde vastkokende aardappel te gaan roerbakken. Uit de `Werelds wokken'-recepten die ik ontving bleek dat die zogenaamd geschikte wokaardappel als enige ingrediënt een extra behandeling nodig heeft. ,,Gaar ze eventueel voor in de magnetron of blancheer ze kort'', staat er in de receptuur. Zwakke zin. In Tiëns eigen recept wordt zelfs uitdrukkelijk vermeld: frituur de aardappel 2 tot 3 minuten in de friteuse. Ik belde Tiën op, die bij voorkeur de Nicola-aardappel en de Opperdoezer ronde gebruikt. Volgens hem is het vuur in de Nederlandse keuken niet geschikt om écht te wokken. De druk van aardgas is te laag en het vuur te klein. In zijn eigen restaurant heeft hij wel de juiste mogelijkheden. Daar mag de vlam ook rustig zoals het hoort in de pan slaan. Wat je thuis beter kunt voorkomen. Vandaag aardappelpannenkoekjes. Door aan dit basisrecept `iets' anders toe te voegen (bijv. kerriepoeder, fijngehakte tuinkruiden, geraspte kaas, in stukjes gesneden courgette, olijven of vis) of op te leggen (beetje pesto) ontstaat er telkens een andere smaak. Bereiding: Rasp de geschilde aardappels en de ui. Knijp het vocht er goed uit. Meng er bloem, ei, zout en peper door. Schep 1 opscheplepel van dit mengsel in de hete olie in de koekenpan. Druk het plat. Draai het pas om als de onderkant lichtbruin is. Leg op elk pannenkoekje een lepel room en yoghurt en strooi er bieslook op.