Crèpes: hartig en zoet

Voor delicatessen hoef je in Parijs niet het vuur uit je sloffen te lopen. In de vierkante kilometer rond de Opéra en de Madeleine vind je alles. Exquise delicatessenwinkels als Fauchon en Hédiard, waar Amerikanen en Japanners met knippende vingers fortuinen aan specialiteiten bestellen. Voor het gewonere volk galerieën als Lafayette Gourmet, een supermarkt voor delicatessen. Tussen de vitrines en schappen zijn eilandjes gecreëerd met krukken eromheen waaraan mensen zitten te lunchen. Op de kaasafdeling eten ze kaasgerechten, op de pasta-afdeling pasta. Het zien van eters moedigt het publiek aan tot investeren. Op een schap trof ik meer dan twintig soorten crèpes en galettes. Hartige met tomaat en ham, gerookte zalm en crème fraîche, geitekaas en tomaat. Zoete met appel en caramel, met rood fruit of met sinaasappel en chocola. Dat inspireerde mij tot twee recepten.

Roer 150 gram bloem met eieren, zout en de helft van de melk tot een glad beslag. Roer de rest van de melk en 50 gram gesmolten boter door het beslag. Een half uur laten rusten. Pel en snipper het sjalotje, snijd de champignons in plakjes. Smelt 25 gram boter in een sauspan en bak hierin de stukjes sjalot en paddestoel drie minuten lang. Roer 25 g bloem erdoor. Voeg twee deciliter water en het halve bouillonblok toe en roer alles tot een gladde saus. Roer in een kop maïzena en room glad en roer dit door de saus. Ham erbij en op smaak brengen met zout en peper. Smelt de laatste 10 gram boter in een koekenpan en bak hierin het eerste flensje aan beide kanten bruin. Bak de rest van de flensjes zonder boter. Vul enkele flensjes met saus. Zoet: snijd het vruchtvlees van een grote geschilde peer in partjes, snijd een chocoladereep (puur of melk met nootjes) in flinters. Beleg vier flensjes met peer en chocola en vouw ze in vieren. Verwarm de flensjes op laag vuur in de koekenpan onder een deksel tot de chocolade gesmolten is of verwarm ze per twee stuks, afgedekt, in de magnetron 1,5-2 minuten op 500 Watt. Strooi er poedersuiker over.