Doe wel, eet goed

Ze eten tijgertomaat en Rommedoe, en bereiden hun kaas met schapenkeutels. Wereldverbeteraars en hedonisten ontmoeten elkaar aan tafel. De Slow Food-beweging ageert tegen regelgeving en eenheidsworst. `We moeten de bacteriën tegen uitroeiing beschermen.'

Liefhebbers van gefrituurde koeienuiers en gebakken stierenballen konden hun hart ophalen op het Verboden Diner. Op een vooraf geheim gehouden plek – Hotel Restaurant Lunia in het Friese Oldeberkoop – schoven ze afgelopen najaar aan voor een bijzondere maaltijd. Op tafel stonden gerechten als bestorven hazenvlees, parfait van biest en de authentieke Texelse schapenkaas, die met gezuiverde schapenkeutels wordt bereid. De organisator van het Verboden Diner, de Nederlandse afdeling van `Slow Food', had zich nog ingehouden. De `darm van zuigkalf', met inhoud bereid, was uiteindelijk toch van het menu afgevoerd.

Het Verboden Diner markeert de opleving van Slow Food Nederland, met nog geen honderdvijftig leden een klein twijgje van een wijdvertakte internationale organisatie. Voorzitster Andrea van Gemst is al sinds 1989 de drijvende kracht. Nederlanders hebben in korte tijd veel meer belangstelling voor de kwaliteit van voedsel gekregen, verklaart Van Gemst de recente opbloei. ,,Tien jaar geleden bestond er nog een wereld van verschil tussen Bourgondiërs en aanhangers van biologische producten.'' Slow Food brengt die groepen bijeen. Ze verbindt de verbeter-de-wereld-geest uit de jaren zestig en zeventig met de hedonistische levensstijl van het ik-tijdperk uit de jaren negentig. De lekkerbekken en de verontrusten over gifkippen en gekke koeien, de voorstanders van kleinschalige productie en de tegenstanders van bio-industrie, hormonen, additieven en genetische manipulatie hebben elkaar aan tafel gevonden. De wereld verbeteren en lekker eten blijken samen te gaan. Doe wel, eet goed.

De gelijkproevenden cultiveren samen hun liefde voor voedsel bij workshops over producten als paddestoelen, truffels, wijnen, olijfolie en zelfs azijn. Er staat een gastronomische interland Nederland-België op het programma – een verloren zaak voor Nederland. Bij de voorgenomen fastfoodmaaltijd kunnen de gasten ontdekken hoe smakelijk een volgens de principes van Slow Food bereide hamburger kan zijn, met goed gebakken eersteklas rundvlees en echt lekkere broodjes. Het diner met vergeten groenten komt, na het nogal carnivoor gerichte Verboden Diner, tegemoet aan de behoeften van de vegetarisch ingestelde fijnproever. Misschien staan er wel ijskruid en hertshoornweegbree op tafel, of tijgertomaat en Turkse muts.

Herentoilet

Alle deelnemers aan het Verboden Diner leven nog, ondanks het gebruik van ingrediënten en de bereidingswijzen die tegenwoordig als ongepast worden beschouwd, zo niet verboden zijn door strikte regelgeving. Doorgeschoten regelgeving, vindt Slow Food. De huidige hygiënische voorschriften zijn afgestemd op grootschalige productie, en houden geen rekening met kleine, ambachtelijk werkende bedrijfjes. Die kunnen de investeringen voor de voorgeschreven maatregelen niet meer opbrengen. Ze zijn verdwenen of dreigen te verdwijnen en dat geeft een enorme verarming, vindt Andrea van Gemst. ,,We willen tegenwoordig elk risico uitsluiten, maar dat kan niet. Bij productie op grote schaal zijn de gevolgen enorm als er iets misgaat, daarom moeten er de hoogste eisen aan worden gesteld. Bij kleine bedrijfjes zijn de risico's te overzien.''

De regels hebben merkwaardige gevolgen, vooral nu Europese richtlijnen harmonisatie van voorschriften bewerkstelligen. Zo zijn kaasmakerijtjes hoog in de Italiaanse Alpen verplicht zowel in een heren- als in een damestoilet voor hun personeel te voorzien. Terwijl het doorgaans eenmansbedrijfjes zijn.

En in Limburg werd in de jaren zestig nog de rommedoe gemaakt, een roodschimmelkaas. Tot de Nederlandse Warenwet de kaasmakers verplichtte de werkruimte te betegelen. Dat vernietigde in de mergelkelders het leefklimaat van de roodbacterie, die de kaas nu juist de kenmerkende smaak geeft. Alleen een paar boerinnen in het Belgische Hervé, waar de regelgeving minder streng is, maken nu nog de rommedoe.

Dit soort ervaringen verleidde internatonaal voorzitter van Slow Food Carlo Petrini in The Atlantic Monthly tot de uitspraak `We moeten de bacteriën tegen uitroeiing beschermen!' Zelfs de angst voor listeriabesmetting brengt de aanhangers van Slow Food niet op andere gedachten, daarvoor is hun de smaakrijkdom van rauwmelkse kazen te lief.

Volgens de overlevering heeft McDonald's de oprichting van Slow Food zelf uitgelokt. Aan de voet van de Spaanse Trappen in Rome opende McDonald's in 1986 een filiaal. Het was een onverdraaglijke aanblik voor een groepje Italiaanse gourmands, dat juist in de buurt voor de lunch bijeenkwam. Een dergelijke, imperialistische provocatie van de multinationale fastfoodketen was zeker in het keizerlijke Rome niet te tolereren. ,,Ze verpesten niet alleen ons eten, maar ook ons stadsgezicht.'' Nog tijdens de maaltijd besloot het gezelschap tot de oprichting van een beweging tot bescherming van de eigen tafelnormen en -waarden. In goed gezelschap langzaam genieten van een verscheidenheid aan smaken en lokale producten verhoudt zich nu eenmaal niet tot de anonimiteit, snelheid en uniformiteit van de fastfoodcultuur.

Onder leiding van de gedreven culinair publicist Petrini kreeg de beweging vorm. `Een kaas is als een middeleeuwse kathedraal', zei hij, met pathos, in een vraaggesprek. `Een onvervangbaar deel van het culturele erfgoed, een schepping die eeuwen vergde.' En met Italiaans gevoel voor drama: `Ik barst in tranen uit als ik zie wat er met de Stilton gebeurt.' Geen wonder dat in 1989 de internationale Slow Food-beweging werd opgericht in de Parijse Opéra Comique. In een Nederlandse documentaire over het oprichtingscongres verklaart een tonronde deelnemer: ,,Ik trek dagelijks vier uur uit voor de lunch, en vier uur voor het diner.'' Toch vindt hij nog tijd om zich in te zetten voor het belangrijkste doel van Slow Food: de verdediging van het recht op genieten.

De verdedigingslinie bestaat uit drie stellingen: smaak, kennis en cultuur. Waardering voor smaak, kennis over producten en respect voor cultuur en traditie leggen de basis voor waarlijk genieten. Dat doorbreekt de neerwaartse spiraal van smaakvervlakking. Er ontstaan weer kansen voor kleinschalige, ambachtelijke voedselproductie. Zo wordt een rijkdom aan smaken en producten in stand gehouden en worden lokale culinaire tradities en de regionale eetcultuur beschermd.

Symbool van de beweging is de chiocciolina, de kleine slak. Veel liefhebbers van het goede der aarde dragen inmiddels het slakje in de vorm van een speldje op de revers. De Amsterdamse culinair journalist Johannes van Dam zegt in de nieuwsbrief van Slow Food de symbolische slak met trots te dragen. `Al was het maar als conversation piece om steeds weer iets over Slow Food te vertellen.' Tot de vooraanstaande leden behoren theatermaker en Nobelprijswinnaar Dario Fo, wijnschrijver Hugh Johnson en de Italiaanse minister-president Massimo D'Alema. Slow Food telt meer dan zestigduizend leden in vijfendertig landen. De helft woont in de thuisbasis Italië, maar de beweging groeit ook snel in de nieuwe culinaire wereld, Australië en de VS. De leden zijn lokaal verenigd in de bijna vijfhonderd convivia, die smaaklaboratoria oprichten en proeverijen organiseren om kwaliteit te leren herkennen en waarderen. `Convivia' staat zowel voor gastronomie als voor gezelligheid. Want ook dat propageert Slow Food: gezamenlijk eten in gezinsverband of vriendenkring, de tijd nemen om lang te tafelen en van gedachten te wisselen over spijs, wijn, cultuur en filosofie.

Zondvloed

De tafel is zo groot als de wereld. Voor Slow Food is het Internet een belangrijk internationaal forum. Via de website (http://www.slowfood.com) komt de Australische liefhebber in contact met de producent van de Green Mountain potato of de cloth-wrapped farmhouse cheddar uit Vermont. Maar ook lijfelijk ontmoeten de levensgenieters elkaar. Elke twee jaar komen bij de `Salone del Gusto' in Turijn meer dan honderdduizend liefhebbers bijeen om te proeven, te keuren en te kopen. Ze doen zich op deze huishoudbeurs voor gastronomen te goed aan salami's in verschillende stadia van rijping, ambachtelijk bereide kazen, honing, authentiek ingelegde kappertjes, olijven en meer dan tweeduizend open wijnen.

Gewapend met smaak, kennis en cultuur kan de laatste slag worden gemaakt: het behoud van ambachtelijke producten die in de concurrentieslag met de voedingsmultinationals het onderspit dreigen te delven. Consumeren is conserveren, luidt kort samengevat de strategie. Als mensen de kwaliteit van regionale, ambachtelijke producten leren appreciëren, is het mogelijk de productie op commerciële basis in stand te houden. Wie wat eet, bewaart wat.

De Ark van Smaken moet regionale en ambachtelijk vervaardigde producten redden van de zondvloed van massaproductie en smaakvervlakking. Dat gebeurt door onderzoek, publiciteit en marketing. Er is al een Italiaanse ark en ook de Amerikaanse wordt gevuld. Een Nederlandse ark bestaat nog niet. De selectie is goed beschouwd een onmogelijke opgave, alsof Noach een keuze had moeten maken tussen de olifant en de veldmuis, of de struisvogel en de kanarie. Moeten de mooiste, de lekkerste en de beste producten worden ingescheept, of de meest bedreigde? Eigenlijk zou gewoon goed brood of met zorg behandeld vlees al een plaatsje in de ark moeten krijgen. En wat moet er gebeuren met de bijna zeventig etenswaren die de Wageningse stichting Lacune voor een Europees project gewetensvol als echte Nederlandse streekproducten heeft geïnventariseerd?

Voor een evenwichtig geheel mogen er van elke voedselcategorie maximaal twee vertegenwoordigers mee. Vooral bij de kazen komt dat hard aan. Zo blijven de Walcherense schapenkaas en de witte meikaas aan wal. Dat geldt ook voor de producten met een nog relatief sterke positie. Leidse kaas, Amsterdamse ossenworst, Zuid-Hollandse veenweidekaas, Bossche bollen, Zeeuwse bolussen, Opperdoezer Ronden en Friese dúmkes redden zichzelf wel. En de Stellendamse garnalen kunnen natuurlijk gewoon met de ark mee zwemmen.

De lekkerbekken en

de verontrusten over gifkippen hebben elkaar aan tafel gevonden

Kaasmakers moeten hun eenmansbedrijf van een heren- en een damestoilet voorzien